Все об акулах

Акула и кулинария.

Не каждая акула вызывает страх и ужас, разве только у стаи сельди или у молодых тюленей.

Некоторые виды акул - ценные столовые рыбы, и блюда из них способны удовлетворить вкус любого гурмана.

Настоящим деликатесом является маринованное, зажаренное на сковороде или на гриле мясо таких видов акул, как сельдевая, суповая, катран, мако, да и многих других.

В принципе, большинство видов встречающихся в природе акул пригодны для употребления человеком в пищу, причем без особой предварительной обработки.

И лишь стойкие предрассудки, рожденные человеческим воображением и фантазией долгое время не позволяли в полной мере оценить гастрономическую ценность акулятины.

Можно ли кушать акулятину?

Соленое, копченое, а также приготовленное другим способом свежее мясо многих видов акул удивительно вкусно.

Правда, свежее акулье мясо обладает неприятным запахом, так как в нем содержится много мочевины. Но это можно устранить, вымочив его пару часов в холодной воде с добавлением уксуса или молоке.

Акулье мясо нежнее и портится быстрее, чем мясо других рыб. Однако, зная, как надо его готовить, этого можно избежать.

Малая популярность акульего мяса в рационе большинства людей объясняется главным образом тем, что акула пользуется репутацией людоеда. Можно привести аналогичное предубеждение населения нашей страны в отношении налимов, которые якобы питаются падалью и даже человеческими трупами, поэтому некоторая часть населения России брезгует употреблять налимов в пищу. Однако следует отметить, что большинство рыб, да и многие животные, которых люди употребляют в пищу также могут питаться трупами (например свиньи), однако их едят без отвращения.

Конечно же, это - нелепые суеверия, но оно зачастую и не пускает на обеденный стол мясо акулы.

В прошлом веке президент Соединенных Штатов Теодор Рузвельт считал, что у акульего мяса великолепный вкус и заявлял об этом публично, чтобы побудить людей есть акул.

Во время первой мировой войны Рузвельт обратился за поддержкой к своему другу Расселу Коулзу, который много лет изучал и ловил акул на Каролинских островах.

Коулз хвастал, что он пробовал не меньше 18 разных видов акул и скатов. По просьбе Рузвельта, Коулз дал на вопрос: "Что напоминает на вкус акула?" следующий восторженный ответ:

". акула-нянька имеет вполне приличный вкус, хотя мясо ее несколько жестче, чем у других видов; гладкая кунья акула - одна из самых вкусных рыб на свете; у мяса бычьей серой довольно сильный запах, но, если приготовить ее, как подобает, она вполне годится в пищу; акула-молот - украшение любого обеда; коричневая акула не оставляет желать ничего лучшего. "

Многие поколения австралийцев ненавидели акул и, конечно, имели для этого куда больше оснований, чем жители других стран.

Но когда было выяснено, что некоторые виды акул обладают вкусным и питательным мясом, австралийцы стали употреблять их в пищу.

Австралийские матери обнаружили еще одно выгодное свойство акульего мяса: оно без костей и его можно без риска давать маленьким детям.

Однако Австралия, кажется, единственная из так называемых цивилизованных стран, где акулу употребляют в пищу под ее собственным именем, в других западных странах зачастую мясо акул выдают за мясо некоторых промысловых рыб, при этом подлог практически не заметен.

Жители Кореи, Китая и Японии едят акулье мясо с незапамятных времен. Возможно, нигде на свете акул не потребляют в таком количестве, как в Японии - ежегодный улов акул и скатов исчисляется там миллионами тонн. Из акульего мяса более низкого качества делают рыбные хлебцы под названием камабоко. Каждый год в Японии поступают в продажу тысячи тонн камабоко.

Кроме того, акулье мясо продается в свежем и консервированном виде. Одни из самых распространенных консервов - копченое акулье мясо в соевом соусе.

Ну и конечно же, блюда из акульего мяса - частые гости на столах народов, населяющих Океанию, где к мясу акулы относятся с гораздо меньшим предубеждением, чем в Старом Свете.

Среди западных стран Норвегия, решившая проблему сохранения свежего акульего мяса, имеет огромное число покупателей и продает миллионы килограммов мяса акул и скатов в Англию, Северную Ирландию, Швецию, Бельгию, Голландию, Люксембург, Францию, Италию, Германию и другие страны.

В Норвегии был разработан способ длительного хранения акульего мяса в свежем виде.

Акул потрошат, отрезают тешку, затем кладут в ящики с желе и помещают в холодильные установки при температуре минус 15 градусов на срок от 24 до 36 часов. Рыба накрепко замерзает, а желе нет; оно образует защитный слой, под которым рыба сохраняется, по сути дела, вечно.

При продаже рыбу по одной вынимают из упаковки.

Помимо мяса, в Норвегии употребляют яйца колючей акулы и скатов, добавляя их в тесто вместо куриных яиц. В яйцах колючей акулы желтка даже больше, чем в куриных яйцах.

В настоящее время, когда все растущее население Земли истощает традиционные пищевые ресурсы, безответственное отношение к дешевой, обильной, питательной пище, которую дает нам море, по меньшей мере, нелепо.

За последние 70 лет население земного шара возросло почти в два раза и, по подсчетам специалистов, будет теперь удваиваться каждые 40-50 лет, если рост пойдет теми же феноменальными темпами, что и сейчас. Ученые, занимающиеся вопросами народонаселения, считают, что новые рты удастся накормить только в том случае, если гораздо эффективнее использовать богатства Мирового океана.

Обильный урожай, который можно было бы снять с 36 биллионов гектаров океанских пастбищ, покрывающих нашу планету, очень часто остается не снятым.

Этот урожай - рыба, богатая белком пища, содержащая, в отличие от некоторых форм белка на Земле, абсолютно все аминокислоты, нужные человеку. И все же, несмотря на то что две трети человечества не дополучает необходимого для жизни белка, самый лучший и легкодоступный его источник, по сути дела, совсем не используется.

Ежегодно можно было бы вылавливать 1 биллион тонн рыбы без ущерба для экологии - в 30 раз больше того, что вылавливается сейчас во всем мире, причем не в таких истощенных районах, как, например, Северное море. К сожалению, технология промыслового лова рыбы до сих пор в основном находится на самом низком уровне.

Однако мы постепенно начинаем понимать, что только рыба может помочь нам накормить голодающий мир.

И как это можно кушать.

Как говорят сведущие люди, шанс попасть под удар молнии - один к 2 миллионам, умереть от укуса шершня - один к 5 миллионам, угодить под отвалившуюся от самолета деталь - один к 10 миллионам, а быть растерзанным акулой - один к 300 миллионам!

В Северной Америке число умирающих каждый год от проглоченной зубочистки больше числа убитых акулами за последнее десятилетие.

Таким образом, дурная репутация акул в гастрономическом контексте не может считаться заслуженной.

Многие полагают, что это акулы систематически закусывают людьми, тогда как на деле ситуация совершенно иная. Иная настолько, что из 350 видов акул более 80% находятся под угрозой уничтожения по причине горячего желания человечества отведать их мяса и плавников.

Да, акулы создания опасные. За 450 миллионов лет, неустанно "патрулируя" просторы Мирового океана, они превратились в умелых хищников, занимающих место на вершине пищевой пирамиды.

И все же в наши дни в роли хищника чаще выступает человек, а в роли жертвы - сам прирожденный охотник.

Сегодня мясо акулы едят в Южной Америке, Европе, Азии и Африке, реже в Соединенных Штатах и Канаде, хотя и там его потребление быстро растет - с ростом популярности рыбы, жаренной на сковороде и в гриле, и с сокращением поставок тунца и меч-рыбы.

Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Наиболее популярными разновидностями, которые обладают высокими вкусовыми качествами, являются сельдевая акула. мако (серо-голубая акула), черноперая, синяя. серые, катран. а также леопардовая акула. суповая акула. акула-лисица и ряд других.

Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном отсутствии жира и холестерина. 150 граммов сырого мяса акулы обеспечит вас примерно 120 граммами приготовленного постного мяса, в котором около 30 граммов высококачественного белка и всего около сотни калорий.

В буклете, выпущенном в 1977 году Гавайским университетом в рамках реализации Консультативной океанографической программы, акулы характеризуются не как кошмар моряков, а как "мечта шеф-повара", так как "благодаря тонкому аромату их мясо придется по вкусу большинству людей, особенно при использовании соусов, специй и приправ. Акулье филе после термообработки приобретает замечательный белый цвет, а сама рыба готовится быстро и легко".

Мясо акулы-мако, которая достигает в длину 6 метров, часто сравнивают с мясом меч-рыбы, и больше комплиментов достается акуле, хотя и сегодня в некоторых ресторанах ее подают под видом меч-рыбы либо под названием "белая рыба" или "серая рыба". Поскольку вкус акульего мяса практически неотличим от любого другого плотного мяса белого цвета, мало кто способен его распознать, как именно акулье.

Больше всех мясо акул употребляют в Японии, где ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Акулье мясо продают в свежем, консервированном, копченом, соленом, солено-сушеном виде. Деликатесом считается суп из акульих плавников, особенно из плавников суповой акулы. В продаже их можно встретить в высушенном виде неочищенными или очищенными.

Кстати, в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.

В китайской кухне очень популярно деликатесное блюдо из губ акулы, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей.

В Италии популярностью пользуется сельдевая акула, ее белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов.

В Англии предпочитают мясо катрана, которое готовят с жареным картофелем.

Печень акул очень богата витамином А, именно из нее прежде получали такое лечебное средство, как "рыбий жир".

Особняком на фоне всего этого гастрономического изобилия стоит суп из акульих плавников. который на заре нового тысячелетия защитники природы превратили в объект самых яростных нападок, объявив врагами мира и своими собственными миллионы тех, кто считает, что такой суп повышает потенцию и социальный статус (среди обвиняемых почти сплошь мужчины китайской национальности).

Это блюдо - одно из самых дорогих в меню ресторанов - объявляется главным виновником резкого сокращения поголовья многих видов акул.

По некоторым сведениям. в наибольшей степени пострадала акула-молот, численность которой к 2003 году снизилась по отношению к уровню 1986 года на 89%.

Популяция лисьих акул сократилась на 80%, тигровых - на 65%, синих - на 60%, а героинь "Челюстей" - белых акул, известных также как главные акулы-людоеды, - на 79%.

Наиболее озабоченные подобной динамикой люди говорят, что хотя в ряде стран, и в частности в Индии и Бразилии, акулью тушу используют полностью, как источник белка, все чаще этих рыб ловят преимущественно ради плавников, которые стоят значительно дороже, чем мясо. Чтобы сэкономить на судах место для более ценных видов рыб и тех же акульих плавников, а также чтобы не допустить порчи другой рыбы выделяемым телами акул аммиаком, плавники нередко отрезают у еще живых акул, после чего изуродованных рыб выбрасывают назад в море, где они либо медленно опускаются на дно, либо становятся жертвами других акул.

Ситуация столь удручающая, что во многих странах уже введен запрет на ловлю в местных территориальных водах акул исключительно ради плавников. А отлов некоторых видов акул запрещен категорически.

Но не все так уж и радужно.

Мясо полярной акулы ядовито для теплокровных животных, в том числе ездовых собак, ворон и людей.

Даже небольшое количество мяса полярной акулы часто приводит к судорогам, обильному слюнотечению, рвоте и поносу, конъюнктивиту, мышечным подергиваниям, дыхательной недостаточности, конвульсиям, а в тяжелых случаях, смерти.

Эти неприятные последствия могут быть устранены, если мясо несколько раз прокипятить, меняя воду, или закопать мясо на несколько месяцев в землю, чтобы микробные действия химически модифицировали его (кстати, подобное национальное блюдо имеется у многих северных народов и называется хакарль).

Как и у глубоководных акул, ткани полярной акулы претерпели видоизменение в соответствии со средой обитания. Все жизненные процессы у нее проходят, как в замедленной съемке. В среднем, биохимические процессы происходят в три раза медленнее, как и во всей Гренландии, которая, согласно мнению специалистов, отстает от прочих стран на несколько веков.

В некоторых странах, в том числе и в России, довольно долгое время к мясу акул относились с предубеждением, поэтому его продавали под самыми разными названиями.

Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра.

В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек из меч-рыбы.

Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул - как мясо палтуса, горбыля, трески и т.д.

Также мясо акул можно было встретить на прилавках магазинов и под такими названиями: "серая рыба", "каменный лосось", "морской угорь" и даже "фолькстонская говядина".

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В.

Следует знать, что мясо некоторых видов серых акул содержит большое количество ртути, которое может негативно повлиять на нервную систему. Поэтому такое мясо не рекомендуется употреблять в пищу беременным и детям до 16 лет.

Мясо многих видов акул довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка - вымачивание в холодной воде с подкислителями (уксус, лимонная кислота). Можно вымачивать мясо акул в молоке. Впрочем, филе таких видов, как мако, сельдевая, суповая, катран и др. не нуждаются в особой предварительной обработке.