Сибас - готовим рыбу вкусно

30.05.12

Как только не называют эту рыбу - и сибасом, и лавраком, и морским волком, и морским окунем, и бранзино. Путаница с именами произошла в первую очередь из-за любви носителей английского языка все упрощать. Если в русском языке каждая рыба имеет свое персональное название, то "басов" разных видов в английском языке несколько сотен. Конечно же, каждый из этих видов имеет свое трудночитаемое латинское название, которое никто не стремится запоминать и тем более, употреблять.

Сибас - это побуквенный перевод английского названия рыбы "sea bass". Лаврак - это такой же перевод с латинского названия, бранзино - с итальянского. Название – морской волк придумали уже в России.

Сибас принадлежит к семейству морских окуней. Обитает вдоль материкового склона на глубине 100-500 метров. Имеет удлиненное тело, коричневое с прозелью на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части и крупную гладкую чешую. Распространен в Атлантическом океане от Норвегии до Марокко и Сенегала, встречается в Средиземном и Чёрном морях. Держится у берегов, молодые рыбы стаями, а крупные – поодиночке. Питается ракообразными и моллюсками, реже рыбой. В резком рывке из укрытия сибасы хватают добычу и глотают её, засасывая своим огромным ртом. Длина до 1 м, весит до 12 кг, возраст до 15 лет. Нерест летом и осенью. Икра пелагическая.

С недавнего времени появилось много рыбных ферм, которые искусственно выращивают сибас. Промысел этот стал популярен в Испании, Франции, Италии и немного в Турции. Обычно предпочтение отдается рыбам, вес которых колеблется от 300 г до 1 кг, а длина - от 25 до 40 см, но некоторые производители, например Франция, могут предложить рыбы более крупного размера. Упитанность рыбы зависит от сезона икрометания. Он обычно длится с мая по июль, поэтому более вкусную рыбу вылавливают с июля по октябрь. Разводят рыбу как в естественных водоёмах с морской водой, так и в искусственных бассейнах. Искусственно выращенный сибас поступающий на рынок, как правило, меньшего размера и существенно более дешёвый, чем дикая рыба. В некоторых странах, например в Великобритании и в Ирландии, промысел дикого сибаса ограничен. На Украине сибас даже занесен в Красную книгу (2009 г.)

Есть еще один интересный и популярный вид – чилийский сибас. Вопреки распространенному мнению, чилийский сибас принадлежит к другому виду рыб. В отличие от обычного сибаса он крупнее (один из самых крупных экземпляров длиной 193 см хранится в Зоологическим музее Санкт-Петербурга). Чилийский сибас (Патагонский клыкач) - является одной из самых вкусных рыб класса premium, доступных на рынке, хорошо известных среди гурманов за его фирменное белое мясо. Ее называют "белым золотом" не столько за редкость мяса, сколько за ценность с точки зрения потребления в пищу. Гладкая текстура плоти сибаса изобилует полинасыщенными жирными кислотами (Омега 3), другими витаминами и минеральными веществами (B1 - 0,11 мг, B2 - 0,16 мг, кальций - 20 мг и др.). В 100г. чилийского сибаса содержится: белков - 16,5 г, жиров - 1,5 г, углеводов - 0,6 г, а энергетическая ценность составляет всего - 82 ккал.

Невероятная гастрономическая популярность чилийского сибаса привела к тому, что на промысел этой рыбы были введены квоты. По своим вкусовым качествам чилийский сибас не уступает средиземноморскому. Ценность сибаса определяется в первую очередь его происхождением. Большей частью на рынке представлен селективный сибас, выращенный в рыбных хозяйствах на искусственных кормах. Однако самым ценным продуктом является «дикий белок»: рыба, пойманная на воле. Разумеется, ее вкусовые качества и польза прямо пропорциональны цене.

Определить свежесть рыбы несложно: она должна иметь чистые не затянутые белесой пленкой глаза, ярко-красные жабры, упругое и эластичное тело без вмятин. Хранят рыбу при t от 0 до +4 С 10 суток

Пищевая ценность сибаса на 100 г: белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).

Существует много способов приготовления этой рыбы. Сибас можно жарить, готовить на пару, тушить, припускать в небольшом количестве воды, томить в масле. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья. Любят рыбу за отсутствие в ней мелких костей и за нежное, белое, не жирное мясо.

Излюбленным у многих рецептом стал сибас, запеченный в соли. Рыбу запекают и подают в соляной корочке. Это вкусно и эффектно.

Для приготовления этого рецепта необходимо морскую соль смешать с небольшим количеством воды. Она должна быть слегка влажной, чтобы можно было слепить форму для сибаса. Противень застелить пергаментной бумагой и разложить на нее соль, это будет нижний слой. Рыбу выпотрошить, промыть и промокнуть бумажными полотенцами. Натереть сверху и изнутри специями для рыбы, не солить. Положить сибаса на подушку из соли. Оставшейся солью закрыть рыбу, тщательно прижимая соль руками к рыбке. Запекать сибаса в духовке при температуре 220` С 25-30 минут. Переложить готовую рыбу на тарелку в соляной корочке и подать в таком виде к столу.

Так же сибас хорош и в фольге. Перед запеканием выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу обмазать оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Предварительно можно нафаршировать рыбу зеленью. Подготовленную рыбу завернуть в фольгу и положить на противень швом наверх, чтобы из нее не вытекал сок. Запекать при 200`С 25 минут.

Сибас – рыба-универсал! К нему можно предложить практически любой гарнир, от риса и картофеля до овощей и даже фруктов. Так же и соус может быть каким угодно – овощной, фруктовый, ягодный, на основе вина, сливок или рыбного бульона.