Пищевая ценность мяса и мясных продуктов определяется содержанием в них высокоценного белка, насыщенного и ненасыщенного жира и липоидов, некоторых витаминов, минеральных веществ и энергетической ценностью.

Мясо и мясные продукты являются основным источником полноценных белков животного происхождения, содержание которых в них от 14 до 24 %. В мясе есть все незаменимые аминокислоты, много железа, фосфора, витаминов А, В1, В6, В12.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Поэтому жареное мясо и мясной бульон противопоказаны при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой и нервной систем, поджелудочной железы, печени, почек, подагре, мочекислом диатезе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В то же время именно эти блюда рекомендуются ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка.

Экстрактивные вещества и пуриновые основания, в больших количествах содержащиеся в мясе не только возбуждают аппетит, но и сильно возбуждают центральную нервную систему. Их действие аналогично действию кофе. Давно известно, что мясной отвар придает уставшему человеку силы, помогает быстрей одолеть слабость после болезней. Организм более энергично использует не израсходованные резервы. Ксантин, одно из пуриновых оснований, в частности мяса, и метилксантины кофейного зерна, чайного листа, бобов какао являются алкалоидами и действуют возбуждающе на нервную систему.

Часто при употреблении мяса кислотно-щелочное равновесие в организме сдвигается в кислую сторону. Это может вызвать нарушение обмена веществ и способствовать более раннему старению организма. Поэтому желательно употреблять мясо вместе с овощами, особенно зелеными. Овощи не только нормализуют кислотность, но и улучшают переваривание мяса в желудочно-кишечном тракте.

У большинства людей потребность организма в белке восполняется за счет мяса животных и птицы. Однако следует помнить, что мясо содержит не только много жира, но и холестерина.

Большое количество холестерина содержится в некоторых субпродуктах. Так в 100 г мозгов содержится 2400 мг холестерина, что почти в 10 раз превышает суточную норму потребления его с пищей. Поэтому следует ограничить в своем рационе блюда, приготовленные из таких субпродуктов.

Говядина. В говядине в зависимости от категории съедобная часть составляет примерно 79 – 66 % и примерно столько же в телятине. Полноценных, усваивающихся организмом человека белков в говядине около 14 %. Это в основном мышечные волокна. Есть еще малоценные белки эластин и коллаген. Это компоненты сухожилий, фасций и межсуставных связок которые не расщепляются в пищеварительном тракте человека из-за отсутствия необходимых для этого ферментов. Присутствие жира в мясе улучшает вкус блюд, повышает их калорийность, но этот жир в то же время является довольно тугоплавким и не диетическим. Тощая нежирная говядина тоже не может считаться диетической, так как со снижением упитанности животного возрастает количество соединительнотканных белков, а жиры становятся еще более тугоплавкими из-за увеличения в них количества насыщенных жирных кислот. Диетологи считают, что частое и в значительных количествах включение тощей говядины в рацион питания способствует перенапряжению секреторной функции желудка, поджелудочной железы и печени.

Телятина. Является более диетическим продуктом, чем мясо взрослых животных, хотя пуриновых оснований в ней несколько больше, чем в говядине. Ценность его в том, что больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют биологически ценные полиненасыщенные жирные кислоты.

Свинина. В мясной свинине холестерина меньше, чем в говядине или курином мясе, а свиной жир богаче говяжьего полиненасыщенными жирными кислотами и особенно арахидоновой кислотой. В свином мясе больше пуриновых оснований, чем в говядине и телятине, но меньше, чем в мясе индейки, курицы. В отличие от говядины в свинине меньше соединительнотканных белков.

Баранина. Надо отметить, что бараний жир один из самых тугоплавких, но в нем меньше холестерина и больше лецитина, чем в свином и говяжьем. Блюда из баранины рекомендуется ограничить или не использовать в питании детей, больных и пожилых людей.

Субпродукты. К ним относятся внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В них довольно высокое содержание белка и большое количество железа и витамина РР. Мозг животных содержит большое количество фосфора, лецитина и витаминов группы В, а также кобальта. Поэтому вареный и сырой костный мозг в комбинации с печенью и желтком куриного яйца применяется для лечения анемии.

По пищевой ценности и вкусовым качествам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу и даже превосходят его по содержанию витаминов и микроэлементов. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи имеют низкую пищевую ценность.

Печень. Из мясных продуктов в лечебном питании широко применяется печень. Она содержит белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Блюда из печени рекомендуется употреблять больным с заболеваниями кожных покровов, так как в ней содержится большое количество витамина А. Значительное содержание железа, меди и витаминов группы В, участвующих в процессах кроветворения, полезно для больных анемией. Однако в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина. Стоит ограничить ее употребление при подагре, мочекислом диатезе, желчнокаменной болезни, атеросклерозе.

Птица. Мясо животных полностью может заменить птица. В ней содержится значительно меньшее количество насыщенных жиров, а уровень холестерина примерно такой же. Меньше жира содержится в молодых цыплятах.

Куриное мясо. Относится к диетическому. В его жире много полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Своим специфическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям, которые присутствуют в курятине. Следует ограничивать включение куриных бульонов, жареной курицы в строгие диеты и в питание детей и пожилых людей. Диетической можно считать отварную курятину без кожицы. Она пригодна для самых строгих диет, потому что в бульоне оказывается около 65 % азотсодержащих веществ, до 75 % эфирных масел и не менее 20 % холестерина. Цыплята также используются в диетпитании отварными, так как содержание пуриновых оснований в их мясе довольно значительно. Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживают также антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики болезней.

Индейка. Считается одним из самых постных мясных продуктов. Мясо индейки схоже с куриным, лишь только пуриновых оснований в нем почти в 2 раза больше. В жире много полиненасыщенных жирных кислот.

Мясо гуся. Темнее по окраске, но усваивается не хуже куриного. Однако в нем много жира – до 46 %, хотя жир довольно ценный, с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой.

Мясо утки. Содержит много тугоплавких насыщенных жирных кислот, но в нем содержится и большое количество витамина А.

Кроличье мясо. Мясо кролика содержит пуриновых оснований меньше, чем куриное, а липотропных веществ - больше. Рекомендуется включать мясо кролика в меню больных атеросклерозом, малокровием, болезнями печени, желчевыводящих путей.

Самым легким считается мясо кролика, затем мясо нежирной птицы. Трудны для переваривания мясо утки и гуся. Полезнее для организма считается «белое» мясо – телятина, птица. Менее полезным принято считать говядину и дичь.

Мясо нутрии. В 1979 г. была разрешена продажа мяса нутрии на колхозных рынках и на него были утверждены технические условия. Мясо нутрии довольно постное и содержит всего 4-9 % жира. Его калорийность сравнительно мала. В 100 г мяса содержится лишь 130-180 ккал. Зато в нем высоко содержание белков – до 20-25 %. По этому показателю нутрия занимает среди мясных продуктов первое место. Белки мяса нутрии содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, а жир нутрии содержит до 60 % ненасыщенных жирных кислот, причем большую часть из них составляет особо полезная для нас линолевая кислота. Мясо нутрии очень вкусное и готовят его так же, как и говядину или крольчатину. Можно жарить, тушить или варить.

Мясо моржа. Довольно экзотический, но очень ценный продукт. В нем содержание белка значительно выше, чем в мясе сельскохозяйственных животных и достигает 23 %. По всем незаменимым аминокислотам этот белок превышает уровни стандартных норм. Также в мясе моржа высокое содержание железа. Его в 2-2,5 раза больше, чем в говядине, свинине, баранине и в 1,5 раза больше по сравнению с говяжьей печенью. Поэтому продукты из мяса тихоокеанского моржа могут быть включены в состав лечебных диет при железодефицитных анемиях. Также следует отметить низкое содержание жира в мясе моржа. Его содержится до 1,5-1,7 % и, соответственно, гораздо меньшая калорийность по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных.

Колбасы и другие мясные продукты. Среди мясных продуктов первое место занимают вареные колбасы. Всем известны докторская, диетическая, молочная и другие. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. При анемии, например, рекомендуется кровяная колбаса. Копченые, полукопченые и жирные колбасы в питании больных лучше не применять, да и здоровым людям ограничивать, так как они содержат много жира и в 2 раза больше нитритов, чем вареные. Они трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности печени и поджелудочной железы.

В производстве некоторых сортов сосисок, копченых колбас, ветчины, мясных консервов, бекона и других продуктов применяют нитриты, которые придают мясу ярко-розовый или красноватый цвет. Во многих странах Европы большое количество производимых колбас имеет сероватый цвет, так как в технологии производства не используются нитриты. Нитриты, содержащиеся в мясных изделиях, могут соединяться с аминами пищи и образовывать нитрозоамины, являющиеся сильными канцерогенами. По этой же причине не рекомендуется часто употреблять мясные консервы.

Желатин. Это продукт теплового гидролиза коллагена, соединительнотканного белка мяса, который после длительного кипячения мяса становится основой студня. Коллаген состоит главным образом из заменимых аминокислот и продуктов их гидролиза. В пищевом желатине присутствуют белки, жиры и полисахариды. При температуре более 30 С желатин растворяется в воде, а при остывании образует студнеобразную массу. Используется для приготовления киселей, желе, муссов, заливных блюд.

Желатин оказывает лечебное действие, стимулируя кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез. Его используют при комплексном лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с пониженной кислотностью. В то же время желатин может способствовать образованию камней в почках и повышению свертываемости крови, что нежелательно при атеросклерозе.

Пожилым людям рекомендуется ограничивать потребление мясных продуктов, особенно мяса жирных сортов. Да и для всех остальных мясо должно быть лишь дополнением к основным блюдам. В сутки взрослому человеку достаточно съедать 100 г мяса, остальное количество белков наш организм должен получать из других источников.

Таким образом, в питании лучше всего использовать нежирные сорта мяса и птицы. Гусь, утка, содержащие большое количество жира, жирные сорта свинины и баранины богаты трудноусвояемыми насыщенными жирами, поэтому в питании эти продукты надо ограничивать, а при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и вовсе исключать. Лучше всего переваривается и усваивается мясо молодых животных и птиц, которое содержит и гораздо меньше вредных веществ. В питании желательно больше использовать мясо кролика, которое содержит до 21 % белка, но меньше холестерина по сравнению с мясом других животных. Большее внимание надо уделять способу кулинарной обработки. Рубленое мясо легче переваривается, чем кусковое, поэтому в лечебном питании во многих диетах рекомендуются блюда из фарша. Отварные, паровые блюда из мяса содержат меньше вредных веществ, чем тушеные, жареные и копченые.

О витаминах. Витамин В12 встречается только в пище животного происхождения, причем наибольшие его количества содержатся в мясе - печени, почках и сердце. В довольно значительных количествах он содержится в нежирном сухом молоке, морских продуктах и в яичном желтке. Средние количества витамина содержится в говядине, куре, свинине и рыбе.