Глутамат натрия - вред или польза?

В середине 2013 года группа депутатов Госдумы предложила проект поправок в закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Парламентарии настаивают: при изготовлении продуктов с использованием глутамата натрия производители обязаны наносить на упаковку соответствующую предупреждающую надпись. К такому решению их подтолкнуло бытующее среди ряда экспертов представление о глутамате натрия как о веществе, способном навредить здоровью. Проект в настоящий момент находится на рассмотрении в Комитете по охране здоровья.

Сами с умами

Умами, или «аппетитный вкус» - пятый в ряду так называемых базовых вкусов. Однако ощутить его можно лишь при одном условии - в продукте должен содержаться глутамат натрия, известный также как пищевая добавка Е621.

Что за вкус у глутамата?

Если нам нравится умами - значит, это зачем-нибудь нужно? Вкусовые рецепторы нужны человеку, чтобы определить качество пищи. Из двух яблок мы всегда съедим то, что слаще, а проглотить что-то слишком соленое или подозрительно горькое просто не решимся. И у нас обязательно разыграется аппетит, если мы почувствуем вкус умами - глутаматные рецепторы сигнализируют об однозначной привлекательности продукта, содержащего глутамат. Остается понять, почему. Оказывается, все довольно просто: умами, или «мясной» вкус, указывает на высокое содержание в продукте белка - основного строительного материала организма. Кстати, умами чуть ли не первый вкус, с которым человек знакомится сразу после рождения - глутамат есть в грудном молоке.

Открытие века

В 350 году до н. э. греческий философ Демокрит написал, что человек способен различить четыре основных вкуса - соленый, сладкий, горький и кислый, и что все прочие есть лишь их сочетание. В 1908-м профессор химии Токийского Императорского университета Кикунаэ Икеда обратил внимание, что вкус традиционного японского бульона даси невозможно классифицировать - как ни круги, ни соленым, ни кисло-сладким, ни кислым, ни тем более горьким он не был. Он был просто невероятно аппетитным.

Ученый предположил, что столь яркий вкус блюду придают входящие в его состав водоросли комбу, а точнее - некое содержащееся в них вещество. Из 1 кг комбу он выделил кристалл глутаминовой кислоты размером с рисовое зерно - как и ожидалось, именно эта кислота и отвечала за характерный вкус. Икеда назвал его умами, что в переводе с японского значит аппетитный, и заявил об открытии пятого вкуса. Научным сообществом термин «умами» был признан лишь в конце XX века - с тех пор его официально используют для описания вкуса глутаматов и считают названием одного из пяти базовых вкусов.

Глутамат натрия - никакой химии

Открытие профессора Икеды привело к тому, что уже в 1908 году на рынке появилась новая популярная приправа - глутамат натрия, способная улучшить вкус готового блюда. Способ ее получения, придуманный Икедой, - экстрагирование из морских водорослей - удовлетворить все возрастающие запросы рынка никак не мог, ведь глутаминовой кислоты в комбу меньше 1%. Принадлежавшая Икеде компания разработала метод получения глутамата путем гидролиза глютена. Но и он казался не слишком экономичным - выход готового продукта все равно был ничтожно мал.

Настоящим прорывом стал открытый в конце 1950-х биотехнологический способ производства глутамата натрия. Именно его сочли оптимальным, а потому пользуются им по сей день: глутамат получают с помощью особого штамма бактерий Corynebacterium glutamicum, способного продуцировать глутаминовую кислоту на свекловичной мелассе. Выходит, что выпускаемый сегодня усилитель вкуса Е621 - продукт природный и безобидный, раз уж производится из натурального сырья проверенным биотехнологическим методом.

Есть или не есть продукты, содержащие глутаминовую кислоту?

Даже если вы полностью исключите из своего рациона продукты, в состав которых входит усилитель вкуса, избежать «чистых» продуктов, содержащих глутаминовую кислоту, все равно не удастся - ведь эта аминокислота одна из самых распространенных в природе. Да и стоит ли отказываться от удовольствия почувствовать вкус умами, даже если вы твердо решили перейти исключительно на экопродукты? Можно приготовить аппетитную еду и без использования пищевой добавки, тем более, что сделать это не так уж и сложно.

Достаточно добавить в готовое блюдо один из продуктов с высоким содержанием глутамата, например соевый соус, мясной бульон или сыр пармезан. Впрочем, не имеет значения, в какой форме глутамат попадет в организм: свыше 90% этого вещества метаболизируется в кишечнике и используется в качестве источника энергии и участника важнейших биохимических процессов.

Но почему же тогда столь многие говорят о вреде усилителя вкуса? Есть мнение, что главная опасность кроется в том, что производители пищевых продуктов добавляют в них запредельные дозы Е621 - лишь бы продать. Однако делать этого никто не станет - блюдо с избытком глутамата столь же несъедобно, как чересчур сладкое или соленое. Оптимальное для восприятия содержание глутамата - примерно 0,3%, его и стараются придерживаться производители. Но есть и еще одно соображение: глутамат способен не столько усилить, сколько улучшить вкус, а потому часто добавляется в пищевые продукты с целью скрыть низкое качество входящего в их рецептуру сырья. Но тут уж бояться надо не пищевой добавки, а недобросовестных производителей.

Синдром китайского ресторана

Началом борьбы с глутаматом натрия стало письмо Роберта Хо Ман Квока в The New England Journal of Medicine, опубликованное в 1968 году. В нем автор описывал ощущения, которые иногда возникали у него после посещения китайских ресторанов. онемение задней части шеи, общая слабость, учащенное сердцебиение. Квок сообщал, что все эти симптомы проявляются через несколько минут после еды и проходят в течение двух часов.

В числе же предполагаемых виновников этого состояния называл глутамат. Результатом исследования пищевой добавки, проведенной после публикации письма, стало заключение о том, что ни глутаминовая кислота, ни ее соль не оказывают вредного воздействия на организм человека. Между тем, письмо Квока стало самым упоминаемым противниками глутамата натрия документом.

Еще вкуснее

Глутамат натрия отвечает лишь за часть ощущений от вкуса умами. Особенно насыщенным он становится благодаря взаимодействию глутамата и солей рибонуклеотидов-гуанилата и инозината. Как и глутамат, обе присутствуют в некоторых продуктах - например, рыбе, мясе и грибах, и также выпускаются в виде пищевых добавок - Е627 и Е631, которые получают микробиологическим способом из специальных дрожжей.

Что говорят эксперты?

Научно доказанных данных о том, что глутамат натрия вреден для организма, нет. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой. Максимально допустимый уровень глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах установлен не был. В отношении этих пищевых добавок приводится только перечень категорий пищевых продуктов, в которых они могут быть использованы в соответствии с технической документацией.

В РФ и ЕС в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и ее соли (глутамат натрия 1-замещенный Е621, глутамат калия 1-замещенный Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещенный Е624, глутамат магния Е625) в количестве 10 г/кг пищевого продукта (по отдельности или в комбинации в пересчете на глутаминовую кислоту), за исключением приправ и пряностей, в которых использование данных пищевых добавок не регламентируется. В необработанных пищевых продуктах и продуктах для детей до трех лет использование этих пищевых добавок запрещено.

Таким образом, глутаминовая кислота и ее соли, используемые в качестве пищевых добавок, в рекомендуемых дозировках не представляют опасности для здоровья человека. Однако решение об употреблении этой пищевой добавки каждый человек принимает сам.