Хлеб на закваске

На сегодняшний день много разной информации о пользе цельного зерна, о пользе и вреде хлеба, о вреде промышленных дрожжей. Мы много изучали разные материалы, и столкнулись с рецептом приготовления хлеба на основе забытой многими ЗАКВАСКЕ.

Закваска состоит из воды и муки ржаной цельнозерновой (цельносмолотой). Такую закваску еще называют маточной.

О закваске.

Закваска – это ценный биологически активный продукт. Содержит «дикие дрожжи» (натуральные естественные), лактобактерии, витамины группы В. Использование закваски многогранно. Изначально она применялась в хлебопечении. Её использование придаёт хлебу пышность, особый аромат и делает его лёгко усваиваемым продуктом. Это натуральный аналог промышленных дрожжей.

Закваска «вечна». При правильном и бережном уходе, ею смогут пользовать и ваши потомки.

Название закваски (маточная), видимо, говорит о том, что  она была первой, изначальной закваской, изобретённой в древнем Египте. Хмелевая, виноградная и др. появились позже.

По своему опыту могу сказать, что по силе и другим свойствам она ничем не уступает вышеперечисленным закваскам. На ней хлеб хорошо поднимается, особенно, когда она созревшая, набравшая силу, а это происходит со временем.

Состав закваски:  вода, ржаная мука цельнозерновая.

Использование закваски:

  • Приготовление бездрожжевого хлеба.
  • Приготовление кваса.
  • Употребление в небольших дозах (1-2 столовых ложки) как биологически активной добавки. В закваске содержатся ценнейшие витамины группы В.
  • В косметологических целях – нанесение масок на любые части тела. В том числе на голову. Увлажняет кожу, делает её эластичной, волосам придаёт мягкость, блеск и пушистость. Перекисленной закваской лечат даже псориаз.

Хранение и уход:

  • Хранить в холодильнике.
  • Один-два раза в неделю подкармливать – доливать воду (1/4 от объёма закваски) и добавлять муки (до консистенции густой сметаны). Перемешивать тщательно.
  • Для длительного хранения без подкормки, поставьте банку с закваской в морозилку. Размораживать при комнатной температуре.

Рецепт приготовления хлеба на закваске.

На самом деле рецептов приготовления хлеба на закваске различны, все зависит от того, какой хлеб хотите получить: это может быть чисто ржаной хлеб, пшенично-ржаной, пшенично-ржано-гречневый и т.д.  Но мы в этой статье предложим Вам самый на наш взгляд вкусный.

Ингредиенты:

  • Закваска 
  • Мука ржаная – 2 части
  • Мука пшеничная – 1 часть
  • Тмин перемолотый (чуть-чуть) или другие специи (кориандр, семя укропа)
  • Соль (по вкусу)
  • Масло растительное (для смазывания противня немного)

Приготовление опары:

В любой замесочный тазик наливаем воду (лучше всего, если вода ключевая), добавляем закваску и просеянную ржаную муку. Муки нужно добавить столько, чтобы довести опару до консистенции густой сметаны. Тщательно перемешиваем, накрываем тканью и ставим в теплое место на 6 - 12 часов. Признаком готовности опары является большое количество пузырьков на поверхности.

Приготовление теста:

  • Добавляем в опару тмин (и др. специи). Тщательно перемешиваем.
  • Добавляем соль (можно и без нее). Перемешиваем.
  • Добавляем просеянную ржаную и пшеничную муку. Доводим тесто до консистенции очень густой сметаны.
  • Смазываем форму маслом.
  • Выкладываем тесто в форму. Накрываем тканью и ставим в тёплое место.
  • Обычно мы делаем вечером, оставляем на ночь подниматься, на утро он поднимается в 1,5 – 2 раза.
  • Разогреваем духовку до 220 градусов.
  • Увлажняем тесто из пуливелизатора (можно и без этого), закладываем его в духовку. Время выпечки -  один час.
  • Через 10 минут уменьшаем температуру до 200 градусов.
  • Ещё через 10 - 15 минут - до 170.
  • После окончания выпечки, вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку или доску, покрытую полотенцем. Накрываем тканью.

Кушать хлебушек желательно после его остывания.

Дополнительная информация:

  • Как Вы заметили, в рецепте нет указаний на вес и объём ингридиентов.  Ориентируйтесь по указанную консистенцию и собственный вкус.
  • Объём добавляемой закваски: полстакана/стакан на одну буханку. Добавите меньше - опара созреет позже, больше - наоборот.
  • Степень готовности ржаного хлеба не пытайтесь проверить протыканием его зубочисткой: мякиш к ней в любом случае прилипнет, но это не будет говорить о том, что он не пропёкся. У ржаного хлеба влажность выше, чем у пшеничного. К тому же, после выемки его из духовки, процесс «пропекания» не останавливается, хлеб «доходит».