Польза и вред колбасы и колбасных изделий

Что такое колбасные изделия?

В зависимости от сырья и технологии приготовления колбасные изделия делят на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерно-паштетные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни, а также мясные копчености. Как правило, их производят из нежирного мяса, сала, воды, соли и специй. Вместо сала с высоким содержанием насыщенных жирных кислот многие производители сегодня часто используют растительные жиры. Для увеличения содержания в колбасном фарше полноценных белков в него добавляют плазму крови, молоко (жирное и нежирное), молочные белки, яйца. Для улучшения вкуса в некоторые виды колбасных изделий добавляют коньяк или мадеру. Вкус колбасных изделий улучшают черный, красный, и душистый перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, тмин, лук, чеснок и другие пряности. Приготовленным фаршем наполняют естественные или искусственные оболочки, которые придают изделию определенную форму и оберегают колбасные изделия от вредного воздействия окружающей среды.

Колбасные изделия из свежего мяса

Колбасные изделия из свежего мяса производятся из мелко или крупно измельченной говядины, свинины, жиров, сала, соли и специй. Затем их подвергают обработке (коптят, сушат), при этом может появляться беловатый налет благородной плесени. Срок хранения этих колбас различен, он указан на упаковке изделия. Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия можно хранить довольно долго, но только в сухом, прохладном и темном месте.

Колбасные изделия из вареного мяса и субпродуктов

Эти колбасные изделия производят из вареной свинины или телятины, сала, крови и субпродуктов. Прежде всего все ингредиенты варят, затем измельчают и добавляют специи.

Приготовленным фаршем наполняют естественную кишку, желудки или искусственную колбасную пленку. Затем колбасные изделия еще раз подвергают термической обработке. Некоторые колбасные изделия подвергают копчению, тем самым увеличивая срок хранения. В большинстве стран Европы запрещено употребление колбасных изделий, при производстве которых используется желатин, во избежание губчатой энцефалопатии.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки

Для производства этих колбасных изделий используется телятина, говядина и свинина, реже курятина. Для улучшения вкуса добавляют пищевую соль и специи. Кроме того, в них высоко содержание и других добавок, например, воды, фосфатов, молочного белка (казеина), лимонной и аскорбиновой кислоты. Свежее мясо измельчается и превращается в фарш. При измельчении мяса выделяется тепло, которое может вызвать денатурацию белков мяса, поэтому добавляют 60% воды. Кишки, наполненные колбасным фаршем. нагревают до 80°С для придания колбасе окончательной формы. Некоторые изделия перед нагреванием еще и коптят.

Полезны ли колбасные изделия?

Если бы колбасные изделия производились только из мяса и специй, то их можно было бы отнести к здоровой пище. Однако в колбасе, как правило, высоко содержание соли и жиров, достигающее иногда 60%. Чрезмерное потребление колбасных изделий повышает риск возникновения различных заболеваний: подагры, нарушения функции почек, повышения кровяного давления, инфаркта миокарда.

Самая полезная колбаса - из индюшатины

Самое полезное мясо - индюшатина. В колбасных изделиях из индюшатины содержится меньше жиров, чем в других колбасах.

При покупке колбасных изделий посмотрите на этикетке срок годности. Если эти данные отсутствуют, то не следует покупать это изделие. Обратите внимание на калорийность, содержание жиров и белков. В Украине производят колбасные изделия с высоким и низким содержанием жиров.

Избегайте нитритов и фосфатов

Для сохранения красного цвета колбасных изделий в фарш добавляют раствор нитрита натрия. Организм человека относится терпимо к небольшому содержанию этих веществ.

Содержание жиров и белков в 100 г колбасных изделий (в граммах)

  • Полукопченые колбасы - 20-40% и 13-17%.
  • Сырокопченые (твердокопченые) колбасы - 28-57% и 13-28%.
  • Вареные колбасы - 20-30% и 10-15%.
  • Варено-копченые колбасы - 30-40% и 10-17%.
  • Суджук - это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыро-вяленой колбасы - 38% и 22%.