Вначале было яйцо

Трудно найти в природе продукт, в котором так удачно сочетались бы разнообразные вещества, столь необходимые человеку. К тому же куриное яйцо обладает и лечебными свойствами. Так что же это за «чудо природы»?

Что содержится в яйце?

В одном яйце средней величины содержится около 6,5 г белка (причем самой высокой биологической ценности) и 5,8 г легкоусвояемого жира, богатого незаменимыми жирными кислотами и жироподобными веществами: холестерином, лецитином, холином. В белке яйца содержится большое количество метионина. Значение этих веществ для организма трудно переоценить. Кроме того, в свежем яйце находятся витамины, макро- и микроэлементы.

Всего одно яйцо обеспечивает около 10% суточной потребности организма в белке, 100% — в витамине А и фосфоре, 35% — в йоде, 20% — в меди, 18% — в витамине В1, D и цинке, 15% — в витамине Е и магнии.

Кстати, по содержанию витамина D (которого катастрофически не хватает у 90% россиян) яйца уступают только рыбьему жиру.

Еще одно важное достоинство яиц — их низкая калорийность. В яйце среднего размера содержится всего 75 ккал. И наконец, это самый дешевый источник белка среди всех других белковых продуктов.

Яйцо как лекарство

Яйцо можно использовать в качестве лечебного средства — например, при кашле. Подогрейте стакан молока, положите в него чайную ложку меда, влейте сырое яйцо и все тщательно перемешайте. Пейте теплым по стакану 3 раза в день. Только следите, чтобы яйца были свежими (лучше диетическими). Перед тем, как разбить скорлупу, вымойте яйцо теплой водой с мылом.

Если у вас сел голос, возьмите свежее яйцо, отделите желток и размешайте его в стакане чуть подогретого молока. Пейте маленькими глотками и полощите этой смесью горло.

Пригодится яйцо и для лечения ожогов. Возьмите 3 свежих яйца, отделите белки, взбейте их в пену. Отдельно взбейте 3 ст. ложки оливкового масла — до тех пор, пока оно не побелеет. Все смешайте и взбивайте еще 15 минут. Полученной смесью смазывайте место ожога — несколько раз в день, а на ночь смажьте и наложите повязку.

При невралгических болях разрежьте на 2 части сваренное вкрутую еще теплое (почти горячее) яйцо, обе половинки приложите к месту, где наиболее резко ощущается боль. Ко времени, когда яйцо остынет, боль должна исчезнуть или значительно уменьшиться.

При насморке сварите яйцо вкрутую, быстро заверните в чистую тряпочку и держите на переносице, пока не остынет. При необходимости повторите процедуру.

А как же холестерин?

Многие опасаются есть яйца из-за присутствия в желтке холестерина. Эта фобия появилась еще несколько десятилетий назад, когда ученые рассказали о связи между высоким уровнем холестерина в крови и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Диетологи особенно ополчились на яйца — самый богатый источник холестерина в повседневном питании, советуя употреблять не более 2-3 яиц в неделю.

И лишь более поздние исследования показали, что прямой связи между количеством употребляемого в пищу холестерина и содержанием его в кровеносных сосудах не существует. Ученые пришли к выводу, что причиной атеросклероза, инфарктов, инсультов и других сердечно-сосудистых заболеваний является не холестерин, содержащийся в пище, а нарушение в организме обмена веществ, прежде всего жирового (в том числе холестеринового). Здоровый же организм способен к саморегуляции уровня холестерина. Кроме того, наличие в яйцах холестерина компенсируется присутствием в них антиатеросклеротических веществ (лецитин, метионин).

А уже совсем недавно ученые выяснили, что яйца не только не способствуют отложению холестерина в стенках сосудов, если, конечно, употреблять их в разумных количествах, но и снижают повышенное давление. Изучая механизм этого явления, исследователи обнаружили, что яичный белок образует вещества, по фармакологическому действию похожие на лекарства, используемые медиками для лечения гипертонии.

Правда, самих этих веществ в яйцах нет, они образуются в желудочно-кишечном тракте человека при переваривании яичного белка ферментами желудка, которые расщепляют бесконечно длинную цепочку белка на отдельные кольца (аминокислоты) и более крупные молекулы – звенья из нескольких колец – пептиды. Из яичного белка в желудке и образуются пептиды, некоторые из которых обладают способностью снижать давление. Ученые уверены, что эти пептиды в недалеком будущем будут широко использоваться для лечения гипертонии, ведь они не дают побочных эффектов.

Учитывая результаты последних исследований, медики уже не ограничивают использование в пищу яиц. И лишь тем, у кого существуют наследственные особенности обмена веществ, и чья печень вырабатывает много «плохого» холестерина и мало «хорошего», диетологи рекомендуют придерживаться старых норм — есть не более 2-3 яиц в неделю.

Сырые или вареные?

Вопреки распространенному мнению об особой пользе сырых яиц, употреблять их в сыром виде диетологи не советуют. Одни из причин тому — плохая перевариваемость сырого белка из-за содержащегося в нем вещества, препятствующего действию ферментов, расщепляющих белок. Кроме того, в сыром белке содержится авидин, который связывает биотин (витамин Н), лишая его витаминных свойств. При частом употреблении сырых яиц у человека может развиться биотиновая недостаточность, внешним проявлением которой является выпадение волос, угреватость кожи, нездоровый цвет лица. После термической обработки усвояемость яичного белка повышается, авидинобиотиновый комплекс разрушается, биотин высвобождается и усваивается организмом.

Еще одна причина отказа от сырых яиц – риск заразиться сальмонеллезом. Опасность в данном случае может таиться не только в сырых яйцах. Следует хорошо прожаривать яичницу-глазунью, не есть яйца всмятку, а варить их вкрутую. Но и долго варить их не следует — чем основательнее кулинарная обработка яиц, тем больше времени требуется желудку для их переваривания.

Кстати, именно из-за риска заразиться сальмонеллезом медики не советуют готовить из яиц гусей и уток яичницу и омлеты. Ведь яйца водоплавающих птиц гораздо чаще, чем куриные, бывают заражены сальмонеллами. Гусиные и утиные яйца, считают диетологи, можно есть только после длительной варки не менее 15 минут после закипания воды.

Правильный выбор

Яйца бывают диетические (обозначаются буквой Д) и столовые (С).

Диетические — самые свежие и полезные. Их можно использовать в диетическом и детском питании. По действующему стандарту, на упаковке с такими яйцами обязательно должна стоять дата сортировки – как правило, совпадающая с датой их снесения. Диетическими яйца бывают только семь дней, после чего переходят в разряд столовых.

К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0º до 20º не превышает 25 суток, и яйца, хранившиеся при температуре от -2º до 0º С не более 90 суток.

Понятно, что лучше покупать яйца с возможно меньшим сроком хранения. Если, например, на этикетке упаковки указана дата сортировки и написано: «Хранить при температуре от 0º до 20º и относительной влажности воздуха 85-88% до 25 суток с даты сортировки», вам надо посчитать, сколько дней прошло с даты их сортировки и сколько еще осталось в запасе до истечения 25-дневного срока. Если осталось несколько дней, покупать такие яйца не стоит.

Обратите внимание и на массу яиц, ведь их продают поштучно и десяток мелких яиц может весить значительно меньше десятка крупных. В настоящее время действует стандарт, который подразделяет яйца по массе на 5 категорий:

● высшая категория (обозначается на этикетке или на скорлупе как «СВ») — масса яйца 75 г и выше;

● отборная категория («СО») — масса 65-74,9 г;

● 1-я категория («С1») — масса 55-64,9 г;

● 2-я категория («С2») — масса 45-54,9 г;

● 3-я категория («С3») — масса 35-44,9 г.

Качество яиц от их категории не зависит. Категория свидетельствует в первую очередь о возрасте кур-несушек: небольшие яйца, как правило, несут молодые куры.

О качестве яиц

Качество яиц зависит от их свежести. Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых не превышает 12 дней, не требуют дополнительной проверки. Остальные перед употреблением надо обязательно проверять.

Первый способ проверки яиц. Поднесите яйцо к сильному источнику света и рассмотрите на просвет: если яйцо прозрачное, оно свежее. Если вы заметили частичное или полное затемнение в содержимом яйцо, оно не свежее.

Разглядывая яйца на просвет, обратите внимание на размер пуги — воздушной камеры, которая образуется на тупом конце яйца между скорлупой и белковой оболочкой. У свежеснесенного яйца пуга практически отсутствует. С каждым днем хранения размер пуги увеличивается. Чем она больше, тем ниже питательные и вкусовые достоинства яйца.

Для диетического яйца размер пуги не должен превышать 4 мм, для столового — 6-8 мм. Если размер пуги 12 мм и более, яйцо считается непригодным к употреблению.

Второй способ проверки яиц. Опустите яйцо в пол-литровую банку с холодной водой, в которой растворена столовая ложка соли. Если яйцо сразу опустится на дно и ляжет на бок, — оно свежее, если всплывет — в пищу оно не годится. Яйцо «средней» свежести будет плавать широким концом вверх выше дна банки.

Третий способ проверки яиц. Поднесите яйцо к уху и потрясите. Если яйцо свежеснесенное, вы ничего не услышите. Если оно снесено более 12 дней назад, вы ощутите, как внутри с характерным, напоминающем шелест, звуком переливается жидкость. Чем яйцо старее, тем этот звук отчетливее. Тухлое яйцо переливается внутри, словно вода.

Функциональные яйца

Именно так за рубежом называют яйца, обогащенные естественным способом, — когда курам-несушкам дают корм с функциональными и биологическими добавками. Это полиненасыщенные жирные кислоты из семейства омега-3, витамины А и Е, селен, йод, кремний и др. Особой популярностью пользуются яйца, обогащенные жирными кислотами омега-3, которые противодействуют развитию артрита, сахарного диабета, атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Обогащенные биологически активными добавками яйца появились в продаже и у нас.

Вы можете спросить: «Зачем нужно витаминизировать яйца, когда можно получать витамины из таблеток?» Ученые считают, что витамины и минералы из обогащенного ими куриного яйца лучше усваиваются, чем витамины из аптеки, поскольку поступают в организм естественным путем — вместе с пищей и равномерно, а не «залповым вбрасыванием».

Хозяйке на заметку

Яйца всмятку. Яйца погружают в кипящую воду (1,5 л воды на 5 яиц) и варят 3-3,5 минут. Сваренные яйца сразу охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше, чем нужно, и их будет трудно очистить от скорлупы. У таких яиц полностью застывший белок и жидкий желток.

Яйца «в мешочек». Их варят так же, как и всмятку, но подольше — 4-4,5 минуты. У правильно сваренных яиц белок плотный, а желток полужидкий, затвердевший только по краю.

Яйца вкрутую. Варят так же, но время выдержки увеличивают до 8-10 минут. Крутые яйца имеют плотный белок и загустевший, рассыпчатый желток.

● Чтобы в яйце при варке вкрутую между белком и желтком не образовалась темная прослойка, яйца варят на огне только 5 минут, а затем 8 минут просто выдерживают в горячей воде.

● Чтобы при варке не лопалась скорлупа, яйца, вынутые из холодильника, надо сначала нагреть на воздухе или в горячей воде.

● Белок не выльется из треснувшего яйца, если в воду при варке добавить соль.

● Если при готовке в белок яйца случайно попадет жир или желток, оно не взобьется.

● Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца предварительно охлаждают в холодной воде.

О цвете скорлупы

Какие яйца лучше – с белой или коричневой скорлупой? Специалисты-птицеводы считают, что качество яиц не зависит от их цвета. Разного цвета несушки несут и разные яйца. Питательные же свойства и вкус яиц целиком зависят от корма и времени года. Например, витамина А в яйце, снесенном летом, может быть в несколько раз больше, чем в яйце, снесенном этой же курицей зимой.

О цвете желтка

Яйца с ярко-желтым желтком не имеют никакого преимущества по сравнению с желтком бледно-желтого оттенка. Интенсивно желтый цвет далеко не всегда свидетельствует о повышенном содержании в желтке каротина. Тем более что сейчас природный цвет желтка можно изменять с помощью пищевых красителей. Полезнее яйца от этого не становятся, а привлекательнее – да.