Осторожно, гистамин!

Осторожно, гистамин!

Рыба и рыбопродукты относятся к одним из основных продуктов питания человека. Биологическая ценность рыбы огромна, так как она является источником полноценного белка, содержащего необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах; полиненасыщенных жирных кислот; жирорастворимых витаминов; микро- и макроэлементов. В то же самое время, при нарушении условий хранения и транспортирования, рыба может стать причиной серьезных пищевых отравлений, в связи с накоплением в ней гистамина.

Гистамин является одним из биогенных аминов, образующихся в рыбе и рыбопродуктах, а так же в других пищевых продуктах при декарбоксилировании гистидина, при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Обычно биогенные амины хорошо переносятся человеком, если их концентрация в пище находится в пределах допустимого уровня. При бактериальном загрязнении рыбы повышение уровня содержания биогенных аминов, может причинить вред здоровью потребителя. При содержании гистамина выше обычного уровня естественный механизм детоксификации аминов за счет деятельности ферментов - аминооксидаз (гистаминазы) уже не справляется. Повышенное поступление гистамина может вызвать, так называемую «гистаминовую» мигрень (синдром Хортона), головную боль и другие симптомы.

Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С, наиболее активный рост при повышенной температуре (оптимально +30°С). В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобретать острый вкус. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.

Главными симптомами повышенного уровня гистамина являются тошнота, диарея, кожная сыпь и головная боль. Обычно эти явления быстро проходят, поскольку печень разрушает гистамин. Иногда люди, перенесшие такие заболевания, как цирроз печени, вирусный гепатит и хроническую крапивницу, более восприимчивы к действию гистамина, так же как и те, кто принимает определенные лекарства, например изониазид, применяемый для лечения туберкулеза. В этом случае способность печени к разрушению гистамина уменьшается.

Содержание гистамина в пище нормируется во всех развитых странах и является важнейшим показателем свежести рыбы. Предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе и рыбопродуктов в России, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания», составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии - до 100 мг/кг, в Швеции - до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов.

Продуктами риска является в первую очередь рыба богатая гистидином, в частности: скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпрот, лосось и некоторые другие продукты, например, сыр, мясо, шампанское, вино, пиво и кислая капуста.

На базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области» в рамках производственного контроля и при проведении надзорных мероприятий по контролю за текущий год проведены испытания 46 средних образцов рыбы и рыбопродуктов, отобранных по ГОСТ 7631-85 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скумбриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрикаты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скумбриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных консервов.

Установлено, что в 100% испытанных образцов продукции массовая доля гистамина не превышает 77,5 мг/кг (при допустимых величинах - не более 100 мг/кг), однако отмечены значительные колебания показателя в зависимости от видовой принадлежности гидробионтов, происхождения товара, способа переработки сырья. Например, минимальная массовая доля гистамина была обнаружена в образцах рыбы свеже-мороженной горбуши (23,3 мг/кг). Максимальная массовая доля гистамина была обнаружена в образцах рыбы свежемороженой «Скумбрия с головой» (77,5 мг/кг), и в рыбе "Скумбрия" свежемороженая (75,0 мг/кг). В консервах рыбных "Скумбрия натуральная с добавлением масла", "Сардинелла натуральная с добавлением масла", в пресервах "Сельдь атлантическая" филе был обнаружен гистамин в пределах от 36,0 до 42,0 мг/кг. В сельди и скумбрии холодного копчения было обнаружено 36,0-41,5 мг/кг.

Таким образом, анализ результатов лабораторных испытаний продукции показывает, что мороженая, копченая и консервированная рыба семейства скумбриевых, могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека, поэтому должны подвергаться тщательному контролю по содержанию гистамина.

Для профилактики отравлений, связанных с употреблением рыбы с повышенным содержанием гистамина необходимо соблюдать простое правило - не нарушать правила транспортировки и хранения сырой замороженной рыбы и готовых изделий. Не допускать повторного замораживания сырой рыбы!

При подозрении на качество рыбы, вы можете обратиться в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области» для исследования продукции (г. Рязань, ул. Свободы, д.89, т. 25-58-02, 25-25-49)