Витамины относятся к незаменимым факторам пита ния. Они играют очень важную роль в большинстве жиз ненных процессов и по своей деятельности сходны с фер ментами. Многие витамины входят в состав ферментов в виде коферментов. Витамины повышают защитные функ ции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Заболевание, вызванное недостатком одного витамина, называется гиповитаминозом. Но и чрезмерное потребление витаминов может вызвать забо левание, называемое гипервитаминозом.

Витамины синтезируются растениями, животными и некоторыми микроорганизмами. Организм человека не мо жет синтезировать большинство витаминов, поэтому он должен получать их в готовом виде с пищей. В процессе жизнедеятельности витамины в тканях разрушаются, и количество их должно пополняться новыми поступлениями извне.

В 1880 г. русский врач Н.И. Лунин в опытах с белыми мышами установил, что для нормальной жизнедеятельно сти недостаточно белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, необходимы дополнительные факторы питания, которые находятся в натуральных продуктах.

В 1911 г. польский ученый биохимик Функ выделил из рисовых отрубей кристаллическое вещество, отсутствие ко торого в пище вызывало заболевание у животных и даже гибель. Функ установил принадлежность вещества к ами нам и назвал его витамином, что в переводе с латинского означает "жизненный амин". В дальнейшем все вещества с подобными физиологическими свойствами стали называть витаминами, хотя большинство из них, как оказалось, не содержит азота.

Вначале витамины обозначались латинскими буквами — А, С, D. B 1. B 2. Р и др. В настоящее время в международ ной классификации принято называть витамины соответст венно химическому строению. Например, витамин С — аскорбиновая кислота, витамин D — кальциферол, витамин Е — токоферол.

Все витамины по растворимости делят на две большие

Жирорастворимые витамины. К жирорастворимым витаминам относят витамины A. D. Е, К. При недостатке ви тамина А приостанавливается рост молодого организма, в организм легко проникает инфекция, часто наблюдается заболевание глаз — ксерофтальмия. Витамин А образуется в печени животных и человека под действием фермента каротиназы из каротина, поступающего в организм с продуктами растительного происхождения. Поэтому по требность организма в витамине А может удовлетворять ся как за счет поступления самого витамина, так и его провитамина — каротина. Суточная потребность человека в витамине А для взрослого составляет 1 мг чистого витамина, у беременных и кормящих матерей — 1,25 — 1,5 мг. Повышена потребность в нем у рабочих, связан­ ных с вредными условиями работы, так как витамин А повышает устойчивость организма к некоторым ядам и токсинам.

Много витамина А в печени трески, палтуса, минтая, хека, китов, в желтке куриного яйца, сливочном масле. Летние масло, коровье молоко, яйца значительно богаче витамином А, чем зимние.

Каротином особенно богаты облепиха, абрикосы, персики, морковь, тыква, листья крапивы, шпината, щавеля, ук­ ропа, петрушки, кресс-салата, красный перец. Взрослому человеку достаточно съесть 25—50 г шпината, красного пер ца или петрушки, чтобы удовлетворить суточную потреб ность в витамине А. Надо помнить, что витамин А — жи­ рорастворимый витамин, и поэтому плоды и овощи, богатые каротином, лучше потреблять с жирной пищей, например салат из моркови лучше сделать со сметаной или майоне зом.

Отсутствие витамина D (кальциферола) в пище вызывает рахит — болезнь, поражающую костную, нервную, мышечную системы детского организма. При его недостат ке ухудшается усвоение организмом из пищи солей каль ция и фосфора. Он необходим взрослому человеку для пре дохранения зубов от кариеса. Витамин D поступает в организм человека, подобно каротину, в виде провитамина — эргостерола, который под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца превращается в витамин D. Поэтому D -авита миноз может возникать вследствие малого поступления ви тамина D или недостаточного облучения тела ультрафио летовыми лучами.

Естественными источниками витамина D являются животные продукты — рыбий жир, молоко, сливки, яичные желтки, печень рыб, пивные дрожжи и грибы.

Суточная потребность взрослого человека в витамине D — 2,5-10 микрограмм (тысячная доля миллиграмма), "для детей — 20.— 40 мкг. Он более устойчив, чем витамин А, к нагреванию и окислительным' процессам, поэтому хорошо сохраняется при консервировании и кулинарной обработке.

Витамин Е (токоферол) обладает противоокислительным свойством. Защищает от окисления витамины, участ вует в энергетическом обмене, белковом и нуклеотидном обменах. Витамин Е называют также фактором размножения (при недостатке витамина Е наступает бесплодие). У кормящих женщин при Е-авитаминозе нарушается лак тация. Витамин Е содержится в растительных маслах, в животных жирах его нет. Благодаря его противоокисли тельному свойству растительные масла хорошо сохраня ются даже при повышенных температурах. Кроме того, он находится в зародышевой части злаков — пшеницы, овса, кукурузы, в зеленых частях растений, особенно в салатах, стручках гороха, во всех семенах, в молоке, ик ре рыб.

Витамин Е чрезвычайно стоек и не разрушается при переработке сырья, но быстро разрушается при прогоркании жиров. Суточная потребность в витамине Е — 10—20 мг.

При недостатке витамина К (филлохинона) снижается свертываемость крови, при К-авитаминозе возникают кро воизлияния в коже, мышцах, мозгу.

Витамин К содержится в основном в продуктах расти тельного происхождения — картофеле, капусте, шпина те, крапиве, зеленых томатах, значительно меньше его в животных продуктах. Но в свиной печени, яйцах, молоке его больше, чем в других продуктах животноводства. Ви тамин К образуется также в кишечнике человека в ре зультате жизнедеятельности некоторых микроорганиз мов. Он обладает сильным болеутоляющим и антимикроб­ ным действием, способствует заживлению ран, ожогов, обморожений.

Витамин К не окисляется даже при высоких температу рах, но разрушается в щелочной среде и под действием прямых солнечных лучей.

Водорастворимые витамины. К водорастворимым отно сят витамины группы В: B 1. B 2. В3. Вб. В9. B 12. B 15. РР; а также С, Н, Р и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, происходящих в каждой клетке нашего организма, способствует образова нию костной ткани зубов, усвоению железа. Помогает организму обезвреживать микробные яды и ядовитые ве щества — мышьяк, свинец и др. Недостаток его вызыва ет плохое самочувствие, снижение умственной и физиче ской работоспособности, повышает чувствительность к про студе и инфекциям. Табачный дым снижает содержание витамина С в организме. Отсутствие витамина С в пище вызывает заболевание цингой, при которой десны начина ют кровоточить, зубы расшатываться и выпадать. Ранее, когда люди не знали о причине цинги, от нее умирали. Суточная потребность организма в витамине С — 50—75 мг%, минимальное потребление — 20—25 мг%.

Прием очень больших количеств витамина С может привести к серьезным нарушениям центральной нервной системы, почек и желудочно-кишечного тракта.

Ниже приведено содержание витамина С в некоторых продуктах (в мг на 100 г продукта):

Смородина черная 100-400

Капуста брюссельская 100-170

Из продуктов животного происхождения витамин С содержится в небольших количествах в молоке и печени. Несмотря на малое содержание витамина С в картофеле и капусте, эти продукты питания благодаря значитель ному потреблению служат основным поставщиком витами на С, особенно в зимнее время.

Витамин С является наименее стойким витамином, он легко окисляется кислородом воздуха. Окислению спо собствуют нагревание до 100 °С, а также ионы меди и железа. Кислая среда способствует сохранению витами на С, щелочная — его разрушению. Окуривание пло­ дов и ягод перед сушкой сернистым газом, а также об работка паром способствуют сохранению в них витами на С. Хорошо сохраняется витамин С в замороженных плодах и овощах.

Во многих плодах и овощах содержится фермент аскорбатоксидаза, которая снижает или полностью уничто жает содержание витамина С в продуктах. Так, под дей ствием этого фермента аскорбиновая кислота в свежевы жатом соке белокочанной капусты разрушается за 15 мин на 53 %, в соке свеклы — на 15 %. Хранение фруктов и овощей в холодильнике снижает скорость окисления. В некоторых растительных продуктах, например цитрусо вых, шиповнике, черной смородине, аскорбатоксидаза отсутствует, что положительно сказывается на сохранно сти в них витамина С.

Все витамины группы В организм человека может по­ лучать в достаточном количестве с растительной пищей, за исключением витамина В12, находящегося в продуктах живо­ тного происхождения. Некоторая часть потребности в них удовлетворяется за счет кишечной микрофлоры. Наиболее богатый источник витаминов группы В — пивные дрожжи.

Витамин B 1 (тиамин) регулирует углеводный и жиро вой обмен в организме человека. Чем выше калорийность пищи и больше в ней углеводов, тем сильнее потребность организма в витамине.

Потребность в витамине B 1 повышена у лиц с неурав новешенной нервной системой, больных диабетом, подагрой, язвенной болезнью, у людей, занятых тяжелой физической работой, у женщин в период беременности и лактации. Недостаток его приводит к потере массы тела, аппетита, понижению умственной и физической работоспособности. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине — 2—3 мг. При поступлении в организм человека в течение продолжительного времени менее 0,4 мг витамина B 1 в сутки возникает болезнь "бери-бери", сопровождающаяся расстройством нормальной деятельности многих органов. Витамин B 1 достаточно распространен в природе. Наиболее богаты им дрожжи, ржаной хлеб, пшеничные ростки, отру би, мука низших сортов, печень, почки, нежирная свини на, ячмень, картофель, бобовые, все виды овощей.

При потреблении риса, ягод (черники, черной смороди ны, вишни), шпината, брюссельской капусты, кофе и сы рых яиц, а также сырой рыбы надо знать, что продукты со держат антивитамин тиаминазу, которая разрушает в боль шой степени витамин В1. Соль также разрушает витамин В1. Дитамин B 1 хорошо сохраняется в кислой среде, но разрушается в щелочной, устойчив к нагреванию, не раз рушается при выпечке хлеба, сушке овощей, фруктов.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) приводит к вя лости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, невра­ стении, нарушению пищеварения, задержке роста, выпаде нию волос, повреждению кожи и слизистых оболочек. Край не необходим в период беременности и лактации.

Витамин B 2 был первым витамином, о котором стало из­вестно, что он является составной частью ферментов. Извест но не менее 12 ферментов, в которые входит этот витамин.

При высокой температуре и действии ультрафиолето вых лучей витамин B 2 частично разрушается. При увеличении в пище норм белка и жира повышается потребность организма в витамине B 2. Ежедневная потребность в нем — 2—3 мг. Наиболее богаты витамином B 2 дрожжи, молоко, печень, яйца, зерновые, орехи, шпинат, свекла, абрикосы.

При недостатке витамина B 3 (пантотеновой кисло ты) нарушается деятельность надпочечников, почек, нерв ной и эндокринной систем. Пантотеновая кислота обнару жена во всех растительных и животных продуктах. В зна чительных количествах встречается в пивных дрожжах, печени, яичном желтке, пшеничных отрубях, картофеле, цветной капусте. При нагревании, действии кислот и ще­ лочей разрушается. Суточная потребность взрослого чело века в этом витамине — 5—10 мг.

Витамин B 6 (пиридоксин) занимает ключевые позиции в белковом обмене, в обеспечении нормального функцио нирования нервной системы. Его рекомендуют при бессон нице, возбуждении, рвоте, тошноте беременных, мышечной дистонии и других заболеваниях. Суточная потреб ность в этом витамине — 2—3 мг. В значительном количе стве он содержится в дрожжах, яичном желтке, бобовых, кукурузе и пшенице. Кишечная микрофлора вырабатывает примерно 1,5—2 мг витамина B 6 в сутки, однако при при еме внутрь антибиотиков и сульфаниламидных препаратов она угнетается, что может привести к авитаминозу.

Витамин B 12 (цианокобаламин) участвует в создании клеточного вещества и образовании красных кровяных телец, нормализует деятельность нервной системы. Суточная потребность в витамине B 12 — 0,002 — 0,05 мг, у беременных выше. Наиболее богаты витамином B 12 печень, почки, говядина, баранина, мозги, молоко, сыр, яичный желток, морские водоросли, особенно черноморские.

Витамин B 9 (фолиевая кислота) вместе с витамином B 12 применяется для лечения злокачественной анемии, не врастении, лучевой болезни, энтеритов и других заболева ний. Крайне необходим для беременных женщин. Рекомен дуется для профилактики атеросклероза. Вырабатывается микрофлорой кишечника. Алкоголь и антибиотики снижают синтез фолиевой кислоты. Фолиевая кислота широко распространена в природе. Содержится во всех зеленых частях растений, богаты ею листья салата, шпината, пшеница, рожь, кукуруза, бобы, пивные дрожжи. Суточная потребность –– 0,2–– 0,4 мг. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке с нагреванием и при консервировании.

Витамин B 15 (пангамовая кислота) улучшает жиро вой обмен, применяется при лечении болезней печени, сердца, сосудов, легких, кожи, глаз, для профилактики заболеваний двенадцатиперстной кишки. Оказывает благоприятное воздействие на мышечную деятельность, повышает устойчивость организма к кислородному голоданию. При меняется также при остром и хроническом отравлении нар­ котиками, алкоголем, лекарственными препаратами. Вита мин B 15 содержат дрожжи, семена растений, рисовые отру би, капустный и картофельный сок, фрукты, кровь и пе чень животных.

Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, усвоению аскорбиновой кислоты. Между витаминами С и P существует взаимосвязь. Вита мин Р не оказывает благоприятного действия, если он по

ступает в организм без аскорбиновой кислоты, и в то же время потребность организма в аскорбиновой кислоте сни­ жается в присутствии витамина Р. Много витамина Р содержат шиповник, смородина, черноплодная рябина, чай, особенно зеленый, сладкий овощной перец, облепиха, цит русовые.

Витамин РР (никотинамид) является составной час тью ферментов, участвующих в углеводном обмене, влияет на деятельность нервной системы, состояние кожи, слизи стой оболочки. При его недостатке возникают расстройство пищеварения, воспаление кожи, депрессия, при длительном отсутствии — пеллагра. Ежедневная потребность в витамине РР составляет 15—23 мг. Никотиновая кислота входит в состав всех растительных и животных клеток. Наиболее богаты ею пшеничные отруби, печень, почки, пивные дрожжи, томаты, морковь, грибы. В организме человека синтезируется из аминокислоты триптофана. Витамин РР довольно стойкий витамин. На него почти не действуют кислоты и щелочи, он устойчив к повышенным температу рам, поэтому хорошо сохраняется при тепловой обработке и консервировании.

При недостатке витамина Н (биотина) возникают за болевания кожи — экзема, себоррея. Микрофлора кишеч­ ника человека синтезирует этот витамин. Суточная норма его потребления — 0,15—0,3 мг. Много биотина в печени, яичном желтке, дрожжах, помидорах.

Витаминоподобные вещества. К витаминоподобным ве ществам относятся витамин U. холин, инозит и витамин F.

Витамин U — противоязвенный витамин. Содержится в соке капусты, картофеле, зеленом чае, молоке.

Недостаток в пище холина и инозита вызывает ожире­ ние печени, нарушает обмен веществ. Они широко распро­ странены в природе. В больших количествах инозит содер­ жится в печени, мозгах, дрожжах, а холин — в желтке яйца, сое, пшенице, ячмене.

Витамин F — это полиненасыщенные жирные кислоты — линоленовая и арахидоновая. Они регулируют жировой об­ мен и уровень холестерина в крови. Содержатся в основ­ ном в растительных маслах и в жире рыб.

В последние годы остро встал вопрос обеспеченности населения важнейшими витаминами. В результате научно-технического прогресса и улучшения жилищно-бытовых условий населения снизились физические нагрузки и соот ветственно энергозатраты человека. Однако нервно-психи ческая деятельность современного человека требует по­ требления большего количества витаминов. К тому же пища в основном сейчас рафинированная, многие витамины в процессе обработки, консервирования и длительного хране­ ния теряются. Например, дефицит витамина C у разных групп людей зимой и весной достигает 50—75 %, витами­на A - 20—70 %.

В соответствии с научно-технической программой по созданию витаминизированных продуктов питания пище вые продукты обогащают витаминами, свойственными их природе, и в пределах тех норм, которые необходимы че ловеку.

Многие такие витаминизированные продукты уже со зданы. Так, пшеничная мука витаминизированная ( B 1. B 2. РР), пшеничные сухари витаминизированные ( B 1. B 2. РР), молочные продукты для детского питания (необходимый комплекс витаминов), молочнокислый напитки.