Замораживание

Варка

Известно, что изобретатель консервов французский повар Николя Франсуа Аппер был удостоен звания "спаситель человечества". А спасённое человечество, ежегодно закручивая банки, задаётся более актуальным вопросом: не напрасны ли их труды? Сохраняются ли в консервах витамины?

Засолка, квашение, мочение

Сохранность полезных свойств. "При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, - говорит профессор Института Питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. – Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей".

Плюсы. Самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.

Минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений так же лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.

Особые отметки. Хранить соления, мочения и квашения надо при температуре +6-8° С.

Маринование

Сохранность полезных свойств. "Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, говорит профессор Борис Суханов. – маринады – чемпионы по содержанию витамина С".

Плюсы. Маринованные продукты вызывают аппетит.

Минусы. Маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.

Особые отметки. Главная опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, это ботулизм. Чтобы Ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки "под завязку". Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.

Сушка

Сохранность полезных свойств. Витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9-10 раз.

Плюсы. Сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справится с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина – прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбинловой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках – калия.

Минусы. Сушёные фрукты в 5-7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Особые отметки. Зелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.

Замораживание

Сохранность полезных свойств. Быстрая заморозка – один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах.

Плюсы. Замороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.

Минусы. "При неправильном хранении замороженные овощи и фрукты теряют свои полезные свойства", - предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.

Особые отметки. Замороженные продукты нельзя мыть – вода вымывает виамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше храните, тем становится меньше витаминов.

Варка

Сохранность полезных свойств. Варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10-30% витаминов.

Плюсы. В вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины – вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Минусы. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине – в 5 раз, в яблоках – в 6-7 (!) раз. Варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в исходных продуктах.

Особые отметки. Витамины сохранить всё-таки можно, если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.