Хлеб, хлебопродукты

Для приготовления хлеба используется главным образом пшеничная и ржаная мука, реже кукурузная и ячменная. Для специальных видов хлеба и хлебобулочных изделий, кроме муки, воды и соли, используются сахар. молоко, масло, яйца, солод, вкусовые и ароматические вещества (тмин, ваниль, изюм, имбирь и др.). Потребление хлеба значительно варьирует и составляет в среднем 500—600 г в сутки.

Хлеб и хлебопродукты обеспечивают около одной трети суточной потребности в белке. По своему качеству белки хлеба несколько уступают животным белкам: в них недостаточно представлены некоторые незаменимые аминокислоты — лизин, триптофан, гистидин, аргинин. Усвояемость белков хлеба колеблется от 62 до 90% в зависимости от сорта. Хлеб является одним из основных источников углеводов. При потреблении 500 г хлеба в сутки количество поступающих углеводов превышает 220 г. Усвояемость углеводов хлеба велика и составляет 89—98%. С хлебом поступает значительное количество минеральных веществ, особенно калия. фосфора и железа. За счет хлеба и хлебопродуктов обеспечивается более 25% суточной потребности в калии и фосфоре и более половины суточной потребности в железе. Однако усвояемость некоторых из них, например фосфора, невысокая. Хлеб содержит витамины группы В. Наиболее высокими биологическими свойствами отличается хлеб из муки, полученной из цельного зерна. По мере повышения сорта хлеб обедняется минеральными веществами и витаминами.

Данные о содержании белков, жиров, углеводов, витаминов и некоторых минеральных веществ в различных сортах хлеба приведены в табл. 1 и 2.

Химический состав и пищевая ценность хлеба и некоторых хлебопродуктов

Содержание витаминов в хлебе

В диетическом питании используются различные сорта хлеба специального приготовления и назначения. Среди них наиболее известны «докторский» хлеб, приготовляемый из цельного зерна с высоким содержанием отрубистых, оболочечных и зародышевых частей; «ахлоридный» хлеб с минимальным содержанием солей, особенно NaCl; «белковый» хлеб с повышенным содержанием белка и с пониженным содержанием углеводов.

По своему качеству хлеб должен соответствовать требованиям стандартов, изготовляться из доброкачественного сырья и быть хорошо пропеченным. Важными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, пористость и кислотность, допустимые величины которых для различных сортов хлеба представлены в табл. 3.

Физико-химические показатели качества хлеба

При нарушении технологии приготовления в хлебе могут обнаруживаться комки соли, сухого теста и т. п. возникающие в результате непромеса теста. Кроме того, может образоваться закал — беспористый плотный и влажный слой у нижней корки. Хлеб с такими дефектами нельзя допускать в продажу; На качество хлеба влияет и его черствение — сложный обратимый физико-химический процесс, связанный с изменениями крахмальных коллоидов хлеба. Черствение не идентично высыханию; эти процессы различны и не связаны между собой. Черствый хлеб восстанавливает качество свежевыпеченного, если его подвергнуть прогреванию, однако свои вкусовые свойства он частично утрачивает. Доброкачественный хлеб должен иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов. Окраска корки в зависимости от вида хлеба должна быть от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности. Корка не должна отслаиваться от мякиша. Мякиш должен быть пористым и эластичным; после легкого надавливания пальцами он должен принимать первоначальную форму. Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлеба, не иметь посторонних привкусов.

Хлеб после выпечки на хлебозаводе должен поступать к потребителям остывшим. Остывание хлеба в кладовых с обычной температурой — процесс медленный, сопровождаемый существенными весовыми потерями. На хлебозаводах охлаждение хлеба происходит в специальных камерах посредством обдувания его воздушным потоком с определенной температурой и влажностью.

При нарушении правил хранения (в условиях повышенной влажности) хлеб может подвергаться плесневению из-за развития плесневых грибков. Хранение пшеничного хлеба в условиях повышенной влажности и температуры (30—40°) может привести к размножению в хлебе микроорганизмов: картофельной палочки, вызывающей  слизистое   перерождение и разжижение мякиша хлеба, и пигментобразующих бактерий, обусловливающих появление пятен красного цвета на мякише хлеба.

Хлеб, хлебопродукты. Для приготовления хлеба используют муку (пшеничную, ржаную, реже кукурузную, овсяную, ячменную), воду, соль, дрожжи, а для специальных видов хлеба и хлебобулочных изделий — также сахар, молоко, яйца, масло, солод, вкусовые и ароматические вещества (тмин, имбирь, ваниль и др.). Все исходные продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Хлеб обладает высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами, легко усваивается; он не приедается и может относительно долго храниться. Хлеб распространен как повседневный продукт питания в большинстве стран мира.

Количество потребляемого в разных странах хлеба зависит от привычек и особенностей питания населения. В СССР суточное потребление хлеба составляет 600—800 г для людей, занятых физическим трудом, и 300—400 г для работников умственного труда.

Пищевая ценность разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий зависит от рецептуры приготовления, качества сырья и особенностей технологического процесса. Хлеб из муки высших сортов ввиду меньшего Содержания в них отрубистых веществ усваивается лучше. Хлеб является важным источником белка, которого в нем содержится 5—7%. Белки хлеба по аминокислотному составу несколько уступают белкам животных продуктов вследствие меньшего содержания лизина и триптофана. Химический состав, калорийность и содержание микроэлементов и витаминов в хлебе и различных хлебобулочных изделиях показаны в таблице.

Хлебопекарная промышленность выпускает пшеничный и ржаной хлеб в большом ассортименте, мелкоштучные хлебобулочные изделия, а также диетические сорта хлеба, предназначенные для больных и выздоравливающих. Так, хлеб белково-пшеничный рекомендуется при сахарном диабете, ожирении, диатезах; белково-отрубный — при этих же заболеваниях в случаях, когда они сопровождаются привычными запорами; бессолевой (ахлоридный) — при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни и различных воспалительных процессах, когда они сопровождаются отеком; пшенично-отрубный (докторский) хлеб — для беременных женщин, кормящих матерей, при нервных болезнях и запорах; хлеб из пшеничного дробленого зерна — при ожирении, привычных запорах.

Сухари белково-пшеничные употребляются при тех же заболеваниях, что и хлеб белково-пшеничный, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, колит); сухари бессолевые — при тех же заболеваниях, что и хлеб бессолевой, но при сопутствующих заболеваниях желудочно-кишечного тракта; сухари с пониженной кислотностью — при заболеваниях желудка (гастриты, язвенная болезнь) в периоды обострения.

Булочки молочные применяются для питания детей, беременных женщин, кормящих матерей, при заболеваниях желудка (гастриты, язвенная болезнь), туберкулезе легких; булочки повышенной калорийности — для детского питания, усиленного питания при переломах костей, рахите, туберкулезе.

Хлеб повышенной влажности хуже переваривается и усваивается. Хлеб высокой кислотности за счет большого содержания в нем молочной и уксусной кислот повышает желудочную секрецию. Хлеб низкой пористости хуже усваивается вследствие плохого пропитывания желудочным соком.

Важное значение имеют органолептические показатели. Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропеченным, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка должна быть без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш должен быть равномерно пористым, без признаков закала и следов непромеса.

Хлеб может поражаться так называемой картофельной (тягучей) болезнью. Ее вызывает спорообразующий микроб — картофельная палочка (Вас. mesentericus), споры которой широко распространены, термоустойчивы и в процессе выпечки не погибают. Способствуют развитию в хлебе картофельной палочки хранение при t° 25—40°, повышенная влажность, низкая кислотность (рН = 7,0). Хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает резкий специфический неприятный запах, становится ослизлым на изломе, мякиш в пораженных местах тянется нитями. Такой

хлеб не пригоден для питания и подлежит уничтожению. В помещениях, где хранился хлеб, пораженный картофельной болезнью, должна проводиться дезинфекция.

При длительном хранении хлеб и сухие хлебные изделия (сухари и галеты) могут поражаться плесенью. Плесневелые хлеб и сухие хлебные изделия бракуются.

Пшеничный хлеб вследствие развития чудесной палочки (Bact. prodigiosum), вырабатывающей при высокой влажности, невысокой кислотности и t° около 25° красный пигмент, может покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами. Такой хлеб не допускается к реализации.

При хранении хлеба вследствие изменения коллоидных систем происходит его черствение. Задерживают процесс черствения стабилизаторы (патока и др.) и замораживание. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется специализированным транспортом в лотках. Хлеб должен храниться в специальных, хорошо вентилируемых помещениях при t° 16—18°. Отбор проб хлеба и хлебобулочных изделий для лабораторного исследования производится в соответствии с ГОСТ 5667-51.