Как приготовить белые грибы?

Белый гриб, белый, боровик (в стародавние времена его называли «губы») — это «царь гриб»! Ценность гриба состоит в том, что он стимулирует выделение пищеварительных соков. Некоторые грибыпревосходят его по содержанию питательных веществ. Например, в лисичках и сморчках содержится больше фосфора и калия, а в подосиновике белков больше, чем в белом грибе. Но именно белый гриб является среди таких грибов, как подосиновики, дубовики, лисички и подберезовики, лучшим стимулятором пищеварения, который по сокогонным свойствам превосходит даже мясной бульон.

Установлено, что извлечение белка и других полезных веществ из всех грибов, а не только из свежего белого гриба, затрудняется из-за того, что они защищены твердыми хитиновыми оболочками. Но при приготовлении любых блюд из сушеного белого гриба, извлечение питательных веществ (для пищеварительных ферментов доступность питательных веществ увеличивается) улучшается, белок становится доступен на 80 %.

Из свежего белого гриба готовят различные блюда: его варят, жарят. Известны рецепты приготовления салатов даже из сырого белого гриба (итальянская кухня), когда добавляется сыр пармезан и салаты заправляются лимонным соком.

Для заготовки белого гриба на зиму подходит горячая засолка или маринование, но самый лучший способ — это сушка гриба, зимой из сушеных грибов готовят супы, приправы и соусы к мясу или рису. Измельченные в порошок сушеные белые грибы делают особенно ароматными любые блюда, при этом увеличивается усвояемость питательных веществ. Кроме этого, отваренные белые грибы в подсоленной воде можно заморозить на зиму, а зимой использовать для приготовления супов, вторых блюд, закусок или салатов,выпечки.

Очень хороший способ заготовки белого гриба на зиму — замораживать грибной бульон (если образуются излишки при отваривании белых грибов для маринования, горячей засолки или весь бульон, который получается при отваривании белых для замораживания) или приготовления из экстракта (обычно используются отходы грибов: раскрошенные или обломанные части, губчатый слой шляпок или ножки).

Сушка белых грибов

После того, как все грибы рассортированы по видам, а белые грибыотделены от остальных грибов, удалены все старые грибы, необходимо очистить и подготовить белые грибы для сушки. Важно применять минимальное количество воды. Нельзя допускать попадания воды в поры шляпки, так как они имеют тенденцию впитывать много влаги. Затем нужно удалить все темные части гриба, очистить шляпку, у старых грибов аккуратно отделить губчатый материал снизу шляпки (осторожно снимать с помощью рукой или ножом). Обязательно следует проверить нижнюю часть шляпки на наличие червячных ходов. Те шляпки, где они есть, выбросить. Можно использовать только слегка пораженные шляпки.

Так как белые грибы не могут долго храниться, их нужно быстро обработать: законсервировать (хорошо подходит способ горячей засолки или маринования), но самый лучший способ заготовки белых грибов впрок — это их сушка. Сушеные боровики имеют глубокий, насыщенный вкус, который будет доминировать в супах и соусах. При приготовлении различных блюд из белых грибов по кухне будет разноситься благоухающий, сильный аромат.

Сушка белых грибов может осуществляться двумя способами: искусственная (в духовых шкафах) или естественная (под действием солнечного тепла и небольшого теплого ветерка). Предпочтительнее сушка естественным способом. Подробно о сушке белых грибов можно прочитать в статье «Сушка белых грибов с использованием солнечного тепла».

Если вы не занимаетесь сбором и заготовкой грибов впрок, а предпочитаете их покупать, то при покупке сушеных белых грибовнеобходимо помнить несколько простых правил. Никогда не покупатьгрибы от неизвестных производителей или в местах несанкционированной торговли, так как последствия могут быть очень тяжелыми — отравление со смертельным исходом. Также нужно убедиться, что дорогие белые грибы не смешены с менее ценными видами. Грибы не должны быть изломанными или раскрошенными. Пластинки должны быть твердыми и чистыми, без червоточин.

Сушка белых грибов с использованием солнечного тепла

Компоненты и приспособления:

Подготовленные и очищенные белые грибы. Сита или подносы, но лучше сита, так как грибы получаются более равномерно высушенными.

Как приготовить:

Подготовка грибов: Приступать к подготовке белых грибов нужно после возвращения из леса немедленно. Грибы необходимо тщательно очистить от налипшей травы и комочков земли. Нижнюю часть ножки с остатками корня и землей нужно срезать. Отрезать шляпки от ножек. Большие шляпки необходимо разрезать, а маленькие можно сушить целиком. Толстые ножки следует разрезать поперек на кружочки толщиной в два-три сантиметра. Тонкие ножки разрезать на две-четыре части повдоль.

Сушка и хранение грибов: Подготовленные белые грибы тонким слоем раскладывают на сита и выставляют на солнечное проветриваемое место, где нет пыли (процесс естественной сушки предпочтительнее искусственной сушки в духовых шкафах). Сушка грибов происходит под действием горячего воздуха и прямых солнечных лучей. Лучше, если есть движение воздуха, но от сильного ветра грибы необходимо защитить, так как будет загрязняться продукт, поднятой ветром пылью. Чем горячее воздух, тем больше влаги он поглотит, поэтому сушка с солнечные жаркие дни намного эффективнее. После первых двух-трех дней, когда в результате вяления грибы уменьшаться в объеме, их можно пересыпать на одно сито, а освободившееся занять новой порцией грибов. Продолжительность сушки от нескольких дней до одной-двух недель. В дождливую погоду сита с грибами убирают под навес. Просушенные грибы лучше хранить в тканевых мешочках (из марли в два слоя или из любой хлопчатобумажной ткани).

Приготовление сит и поддонов для сушки: Сита можно изготовить из жести или фанеры, пробив в них отверстия и установив бортики. Оптимальные размеры сита или подноса 1,5х0,8 м. После окончания процесса сушки грибов сита тщательно очищают и убирают до следующего сезона.

Белый гриб

Настала осень, и в лесах появились грибы – вкусное и полезное лакомство. Больше других у нас ценится белый гриб, или боровик. Этот гриб может достигать огромных размеров – до 25 сантиметров в высоту и до 50 см в диаметре шляпки, а встречаются и ещё более уникальные экземпляры весом до 6 кг. Однако, ценится он, прежде всего, за свой вкус и питательные свойства. Кстати, а вы знаете, почему боровик получил название белого гриба? Дело в том, что все остальные грибы в процессе приготовления (да и просто разрезания) темнеют, вплоть до черного цвета, и лишь белый гриб остаётся белым.

Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В частности, в нем содержится рибофлавин, отвечающий за нормальную функцию щитовидной железы, рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Кроме того, в белом грибе содержится токоферол, аскорбиновая кислота, ниацин, фолиевая кислота и тиамин.

Входящий в состав белого гриба лецитин, препятствует накоплению холестерина в сосудах и очень полезен при малокровии и атеросклерозе. А эрготионеин стимулирует обновление клеток и особенно полезен для костного мозга, печени, почек и глаз.

Белый гриб способен стимулировать секрецию желудочного сока, превосходя в этом даже мясные бульоны. Кроме того, в белых грибах в большом количестве содержится сера и полисахариды, которые оказывают существенную помощь в борьбе с раковыми заболеваниями. Также белые грибы обладают тонизирующими, противоопухолевыми, ранозаживляющими и противоинфекционным свойствами.

Также в белых грибах содержится большое количество β — глюкана – не усвояемого углевода, являющегося сильным антиоксидантом и оказывающего мощное воздействие на иммунную защиту, помогая организму бороться с канцерогенами, грибками, бактериями и вирусами. Вместе с тем состав белых грибов изобилует ферментами, которые способствуют расщеплению гликогена и жиров.

В сушеных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. Кстати, диетологи рекомендуют употреблять в пищу именно сушеные грибы, поскольку в этом случае содержащиеся в них белки усваиваются организмом до 80%.

Как посеять белый гриб

Белый гриб ценится не только гурманами, но и медиками заце арсенал минералов и вита. Но одно из самых значиоткрытий, пожалуй, связано с противоопухолевымисвойства ми белых грибов. Доказано, что найденные в этихгрибах полиса способны затормозить злокачественныйпроцесс.

Если вы не любитель «тихой охоты», попробуйте «поселить»белый гриб на даче (правда, при одном условии — научастке должны расти деревья хвойных или лиственныхпород). Луч время для этого — конец августа и сентябрь, а если позволяет погода, то ипозже. «Посевной материал» — шляпки старых белых грибов с зелено оттенком наизломе. Перед по их помещают в ведро с водой (желательно дождевой) и оставляютна сутки. Затем мнут прямо в ведре рука, пока они не превратятся в вязкую однородную массу. Дают ей настояться около часа и приступают к посеву.

Вокруг дерева на расстоянии при 0,5 м от ствола аккуратной по осторожно снимают поокруж верхний слой почвы. Примерно полведра подготовленного посадочно материалавыливают на корни дере и возвращают снятый грунт на место. Затем зараженныйучасток обильно по водой (4-5 ведер на одно дере). Следует лить осторожно, лучшевсе на ствол с разных сторон, чтобы она скатывалась по нему на почву и не раз ее. Вотсобственно и вся «посев». Уход за плантацией следующим летом несложен: в засухудерево необ поливать примерно один раз в неделю (те же 4-5 ведер воды).

Первые грибы появятся спустя год или два. За сезон под одним деревом их вырастаетдо ведра. А сезонов поа выдерживает 3-4, после чего нужно снова проводить«посевную кампанию». И еще одно очень важное правило: порода заражаемогодерева и порода дерева, возле которого грибы были собраны, должны быть одинако.Так, например, белые грибы, со под дубом, под елкой расти не будут.

Полезные свойства продуктов