Черемша: дикий чеснок, медвежий лук

Когда ранней весной, страдая от авитаминоза, мы начинаем сгребать с прилавков первые «пупырчатые» огурчики, пучки редиски и всевозможную зелень, не всегда скромные маленькие листочки, свернутые в трубочки, оказываются в эпицентре внимания. «А, дикий чеснок …» скажет как-то, равнодушно проходя мимо пучков черемши и устремляя взор на полки с упаковками заморской зелени и тепличных овощей. И напрасно. Эта родственница лука и чеснока – мощная витаминная бомба, способная восполнить истощившиеся после зимы запасы полезных веществ.

Латинское название черемши Allium ursinum переводится как медвежий лук. и это неспроста. Когда в лесу сходит снег, листочки черемши одними из первых начинают тянуться к солнцу. Медведи, проснувшиеся после спячки, с удовольствием лакомятся этими ростками, восполняя недостаток витаминов и восстанавливая силы.

Полезные свойства черемши

О лечебных свойствах и пользе черемши знали еще древние греки, римляне и кельты. Моряки знали, чем полезна черемша. и использовали ее в дальних плаваниях, чтобы защитить себя от цинги. Средневековые медики пытались применять ее для профилактики чумы и холеры. Правда, ни одна эпидемия этих страшных болезней не была остановлена с помощью черемши, но ее бактерицидные свойства не вызывают сомнений.

Черемша нормализует обмен веществ, повышает аппетит, снижает кровяное давление, препятствует накоплению холестерина, прочищает сосуды. Она содержит много фитонцидов, поэтому кашицу из толченых листьев применяют внутрь при кашле и брохите, и наружно, в виде примочек, для лечения радикулита и ревматизма.

Черемшу не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями кишечника: в большом количестве она может вызвать обострение гастрита, язвы и других воспалительных процессов.

Черемша в кулинарии

Если вы не знаете, как готовить черемшу. и до сих пор не использовали ее в кулинарных экспериментах, давайте возьмем пример с медведей и исправим такое упущение.

Черемша популярна в немецкой кухне, в Германии она тоже носит название «медвежий зеленый лук» — Bärlauch. Популярные весенние блюда из черемши Bärlauchbrot, Bärlauchkuchen и Bärlauchpesto – это хлеб, пирог и соус песто с черемшой вместо базилика.

А на Кавказе листья черемши добавляют в горячие соусы к мясу и овощам, а молодые хрустящие и нежные луковицы употребляют сырыми с хлебом и солью. Может, вот он – секрет долголетия жителей Кавказских гор?

Учитывая родственные связи, дикий чеснок нужно добавлять в блюдо осторожно. Наиболее яркий запах у свежей черемши. при тепловой обработке он становится гораздо слабее, но все равно ощущается, поэтому если черемша входит в список ингредиентов блюда, чеснок из него можно исключить.

Совсем молоденькие листья лучше всего есть cвежими: как можно чаще готовьте салат из черемши с огурцами, редиской, капустой и другой весенней зеленью, разнообразя рецепт разными заправками и соусами. Когда черемша начинает цвести, ее листья становятся более плотными и жесткими, в этом случае их лучше растереть в ступке или измельчить блендером и добавить в заправку для салата или соус. Совсем уже зрелые, крупные и плотные листья можно использовать для приготовления маленьких голубцов вместо капусты.

Свежая черемша добавляет интересные оттенки вкуса традиционному и зеленому борщу. Добавлять ее нужно в самом конце, чтобы длительная варка не убила аромат и витамины.

Из своего опыта скажу, что если молодые побеги, которые еще не развернулись в полноценные листья, целиком потушить в сотейнике со сливками или поджарить на сливочном масле. Получите очень нежный и ароматный гарнир к птице и мясу, а если внутрь рыбы, которую вы будете запекать в духовке, положить несколько листочков черемши, она приобретет пикантный, но нежный аромат, которого не добиться использованием обычного чеснока.

Про соус песто из черемши я уже написала, добавлю, что можно готовить всяческие бутербродные намазки с использованием зелени и луковиц черемши: ароматное масло с черемшой отлично подходит к отварной картошке или для вкусных бутербродов с рыбкой. Черемша гармонично сочетается с творогом, поэтому на его основе можно сделать пикантную намазку для тостов, такая пикантная творожная смесь может стать начинкой для вареников. Зрелые листья можно порезать, слегка притушить, смешать с брынзой, жареным луком и другими видами зелени — это будет изумительный  открытый пирог с сыром и зеленью. Прекрасно сочетается черемша с вареными яйцами – вот еще один вариант начинки для пирожков или для сочного и ароматного пирога с черемшой и целым яйцом .

Консервирование черемши

Самые нежные и вкусные листья у молодой черемши, которая появляется в апреле-мае. После покупки их лучше всего хранить в закрытом пластиковом контейнере до 4-5 дней. Когда витаминный голод будет утолен, можно задуматься о том, как приготовить черемшу про запас.

Черемшу можно сушить, но при этом листья теряют большую часть аромата и полезных веществ, поэтому сушка – не лучший вариант. Наиболее популярный способ хранения черемши – соление и маринование. Маринованная черемша – вкусный и полезный продукт, который можно использовать как отдельную закуску или в составе других блюд.

Зрелые листья можно залить растительным маслом, предварительно порезав и уложив в небольшие банки. Так они могут храниться 2-3 месяца.

Свежая черемша неплохо переносит заморозку, особенно если взять плотные молодые побеги, которые еще не совсем развернулись в листья. Их нужно заранее помыть, обсушить, небольшими пучками завернуть в полиэтиленовую пленку и отправить в вечную мерзлоту морозилки, где они могут храниться целый год.

Черемша: калорийность 36 ккал/100 г

В 100 граммах содержится: