Основы кремоварения или как варить домашний крем для чайников.

Что такое крем.

Обычный крем это смесь двух фаз - водной и жирной. Но если вы мешаете просто масло и воду то однородной смеси не образуется, произойдёт расслоение вода опустится вниз а масло всплывёт вверх.

Как же достигается однородность в креме? Всё дело в эмульгаторах. Приготовить крем без эмульгаторов это всё равно что варить суп без воды, теоретически можно но практически не реализуемо.

Какие бывают типы кремов?

Первый тип крема:

масло в воде это крем где водной фазы больше чем масленой тут мельчайшие капельки масла диспергированны (рассредоточены) в массе воды. Как правило масла от 20 до 50 % в основном это 25-30 %. Такой крем лёгкий, хорошо и быстро впитывается, не оставляя жирных следов очень хорошо увлажняет кожу. Он дешевый в приготовлении так как водная фаза тут преобладает.

Второй тип крема:

Вода в масле. Здесь водной фазы менее 50% масла больше и если разглядывать такой крем под микроскопом, то видно как мельчайшие капельки воды диспергированны в масле.

Такой крем более густой и жирный он долго впитывается в кожу, может оставлять жирные следы. Он используется, когда целью является питание кожи.

Что нужно знать начинающему кремовару?

Что нужно знать начинающему кремовару, не углубляясь в дебри коллоидной химии?

Чтобы крем получился стабильным и не расслоился через некоторое время после приготовления нужно, чтобы было соблюдено всего лишь одно условие:

Жирные масла, входящие в состав крема, и эмульгатор (эмульгаторы) соответствовали по характеристикам друг другу.

Здесь нам нужно вместе пройти по лезвию бритвы, чтобы не свалится в одну сторону, где нас ждут демонические расчёты и формулы коллоидной химии, и не упасть в другую - упрощающую всё до примитивизма.

Итак, я представляю вам двух друзей гидрофильный и липофильный эмульгатор! Знакомьтесь!

Гидрофильный эмульгатор это цельная молекула одна часть которой очень любит воду и хорошо в ней растворяется. Это часть голова (гидрофильная часть), но у неё есть и другая часть так называемый липофильный хвост, который делает эту молекулу так же растворимой и в жирах. Гидрофильная часть, то есть голова у этой молекулы значительно больше, чем липофильная (хвост) и поэтому воду эта молекула любит больше чем жир.

Гидрофильный эмульгатор

Липофильный эмульгатор

У липофильного хвостатого товарища всё наоборот, голова маленькая, зато хвост огромный. Воду любит мало за то жир просто обожает!

Так же есть эмульгаторы у которых размеры головы и хвоста примерно одинаковые.

Любой эмульгатор принято характеризовать значением… не удивляйтесь, ГОЛОВА/ХВОСТ.

Это значение измеряется целым числом от 1 до 20 и это число называется ГЛБ (HLB).

Чем больше голова и чем меньше хвост тем больше значение этого числа. То есть у гидрофильных эмульгаторов значения ГЛБ высокие, а у липофильных наоборот низкие.

Жиры - жирные масла и воски также характеризуются значением ГЛБ (HLB), так как жиры по своей структуре тоже полярные молекулы (состоят из двух частей) и у них так же есть гидрофильная и липофильная часть.

Главное правило стабильного крема

Чтобы крем был стабильный и не расслаивался нужно чтобы соотношение ГОЛОВА/ХВОСТ - ГЛБ (HLB) у жирной фазы (масла) было точно такое же как у эмульгаторов.

То есть ГЛБ жирных масел = ГЛБ эмульгаторов.

Так же опытным путём было установлено что эмульсии (крема) в состав которых входит два эмульгатора с разными значениями ГЛБ, более стабильны, чем те крема, которые сварены на основе одного эмульгатора.

И это понятно на рисунках ниже изображена эмульсия на основе только одного эмульгатора липофильного и далее гидрофильного.

Крем на основе липофильного эмульгатора