Просто о здоровье

Особенности вегетарианского питания

09.01.2011 | Автор Redaktor

Приверженцы вегетарианского движения, появившегося в России в начале XX века, считают, что это наиболее правильный тип питания для человека. Но у врачей мнение другое…

Согласно словарям, слово вегетарианец произошло от английского vegetable, что означает – растение, овощ. По сути вегетарианство – это особый образ жизни, характеризующийся в первую очередь питанием, исключающим употребление плоти любых животных (мясо, птицу, рыбу и т.п.). Также вегетарианцы нередко отказываются от использования прочих продуктов животного происхождения как в питании (молоко, яйца), так и в быту (мех, кожа и т.п.).

На самом деле видов вегетарианского питания несколько, и каждый из них имеет свои особенности.

Виды вегетарианской диеты

Абсолютное вегетарианство (строгое вегетарианство). Можно есть только растительную пищу. Нельзя использовать продукты животноводства, косметику на их основе, средства гигиены, носить обувь и одежду из кожи, шерсти. С позиций врачей-диетологов, строгая вегетарианская диета для большинства людей неприемлема, так как организм человека испытывает при этом недостаток полноценного белка, некоторых витаминов, кальция.

Лакто-вегетарианская диета. включающая молочные продукты, считается более подходящей. У «молочных» вегетарианцев, как правило, не бывает болезней, связанных с повышенным уровнем холестерина. Проблемой может быть недостаток йода, который восполняется с помощью специальных витаминно-минеральных комплексов и йодированной соли. Эта диета полезна для людей пожилого возраста, но придерживаться ее следует не слишком продолжительное время, и лишь при условии, что набор продуктов будет разносторонним: в него должны входить бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты и ягоды, растительные масла.

Ово-лакто-вегетарианская диета. включающая в себя яйца, вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием и железом, которых в чисто вегетарианском рационе слишком мало. Проблемой и в этом случае может стать недостаток йода.

Свыше ста лет назад некая госпожа А. Кингсфорд защищала диссертацию на модную тогда тему о растительной диете для вегетарианцев. Экзаменаторы единогласно присудили соискательнице степень доктора наук. Однако, видя ее бледное, исхудалое лицо, посоветовали «кушать побольше говядины». А одна из рецензий на диссертацию заключала: «Правда, что исключительно растительная диета лучше переносится организмом, чем исключительно животная; правда, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем растительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетой остается смешанная».

Все мы немного вегетарианцы

В лечебном питании чаще используется смешанная диета с вегетарианской направленностью.

Например, при гипертонической болезни и атеросклерозе задержка жидкости в организме и повышение артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). А ионы калия способствуют выведению избытка жидкости. Соли калия в большом количестве содержатся в картофеле, капусте, кабачках, баклажанах, тыкве, абрикосах, землянике и очень много в сушеных плодах – кураге, изюме, черносливе, шиповнике. Разнообразить вкус недосоленной пищи можно с помощью лимона, клюквы, петрушки, укропа, кинзы.

Переносимость той или иной пищи – дело сугубо индивидуальное. Есть люди, которые скверно себя чувствуют, поев мяса. Но есть и такие, у которых недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость и угнетенное состояние.

Снижению артериального давления способствуют также соли магния, поэтому гипертоникам полезны хлеб с добавлением отрубей, овсяная, пшеничная, гречневая, ячневая и другие каши, свекла, морковь, салат, зелень петрушки, черная смородина, орехи.

При сочетании гипертонической болезни с избыточным весом можно посоветовать 1–2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Например, яблочный день: 1,5 кг яблок на пять приемов.

Рисово-компотный день: 100 г риса, отваренного без соли, запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (полтора литра на пять приемов). В салатный день – 1–1,2 кг свежих овощей и фруктов на четыре-пять приемов. Овощные салаты заправляют любым растительным маслом, разрешается некрепкий чай или кофе без сахара. Возможны также огуречные или арбузные дни.

При гипертонии и атеросклерозе надо ограничивать продукты, богатые холестерином: мясо и рыба жирных сортов, печень, почки, мозги. Выведению же из организма избытка холестерина способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их источник – овощи и фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола.

Еще один пример эффективности вегетарианского рациона – питание при подагре. При этом заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), в хрящах, сухожилиях и других тканях откладываются ураты – соли мочевой кислоты. Недуг сопровождается обычно болевыми приступами (в буквальном переводе с греческого подагра – «капкан для ног»), деформацией суставов и нарушением их подвижности.

Диетическое лечение при подагре очевидно. надо снизить содержание мочевой кислоты и подобных ей соединений в организме, а один из важных источников этих веществ – пуриновые основания, которыми богаты мясо, рыба, печень и почки, мясные и рыбные бульоны. Бульоны названы не случайно: при варке мяса до половины пуриновых оснований переходит в бульон, и если уж есть мясо, то исключительно в отварном виде. И вообще, при подагре, если больной не придерживается вегетарианства, он должен включать в меню мясо и рыбу не чаще 2–3 раз в неделю. А вот овощные, фруктовые, ягодные соки, разгрузочные дни только пойдут на пользу.

Нельзя делать выводы о преимуществе того или иного характера питания, например, вегетарианского. Можно говорить о хорошей переносимости той или иной диеты. При этом обязательно принимать во внимание возраст человека, состояние его здоровья. Совершенно ясно: лакто-вегетарианская и ово-лакто-вегетарианская диеты вполне приемлемы в пожилом возрасте и полезны при многих недугах.

Вегетарианские блюда из овощей

Проявив фантазию, из самых обычных, не заморских, овощей можно приготовить множество интересных и вкусных блюд!

Салат из ревеня и моркови

Нарезать мелкими кусочками стебли ревеня (200 г), перемешать их с медом и подержать полчаса в прохладном месте. Затем смешать эту массу с натертой на крупной терке морковью (200 г) и мелко порезанным зеленым луком. Заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Салат «Простой»

Отваренный в мундире и очищенный картофель (1 шт.), свежий огурец, редис (10 шт.), листья салата, зеленый лук тонко нарезать и смешать с консервированным горошком (1/3 стакана). Полить салатной заправкой: 125 г растительного масла, сок одного лимона, 15 г соли, 10 г сахара, молотый перец, горчица на кончике ножа перемешать до однородной массы.

Салат из цветной капусты

Редис хорошо промыть и нарезать дольками. Цветную капусту сварить в кипящей подсоленной воде, охладить и разделить на маленькие соцветия. Цветную капусту перемешать с редисом и выложить в салатник. Полить салатной заправкой и украсить зеленью.

Фаршированные шампиньоны

Крупные шампиньоны помыть, отрезать ножки, порезать их маленькими кусочками и пережарить вместе с репчатым луком на растительном масле до золотистого цвета. Эту поджарку горочкой сложить в шляпки шампиньонов, полить майонезом, выложить на противень и запечь в духовке. Подавать как готовое блюдо или дополнительно ко вторым блюдам.

Огурец со свеклой

4 небольших огурца, свекла, несколько зубчиков чеснока и листочков мяты, томатная паста, 100 г грецких орехов. Аккуратно срезать с огурцов кожицу, разрезать их на две половины и вынуть семечки. Предварительно сваренную свеклу потереть на крупной терке, выдавить в нее чеснок и измельченные грецкие орехи, немного томатной пасты, мяты, соль по вкусу; тушить в течение 5 минут на медленном огне. Затем нафаршировать этой смесью огурцы. Перед подачей на стол охладить и украсить зеленью. Очень вкусно и необычно!

Хорватский зеленый суп

Репчатый лук (2 шт.) нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить 2 стол. ложки муки и обжарить все вместе, помешивая, до золотистого цвета. В конце добавить измельченную зелень петрушки (2 больших пучка), посолить. Все это сложить в кастрюлю. Помидоры (3–4 шт.) и брынзу (1/2 стакана) нарезать кубиками. В лук с петрушкой влить воду, довести до кипения, добавить помидоры с брынзой. Варить еще 15–20 минут. Перед подачей заправить простоквашей, смешанной с яйцом.

Похлебка из кукурузы с картошкой

Положить в кастрюлю сливочное масло (2 стол. ложки), нарезанный лук, чеснок, картофель, сельдерей, сладкий перец, залить растительным маслом (2 стол. ложки). Тушить на маленьком огне 10–15 минут, периодически помешивая. Затем влить 2 стакана бульона или воды, приправить солью и перцем по вкусу, довести до кипения и варить на медленном огне еще 15 минут. Потом добавить молоко (1 стакан), кукурузу (1 банку вместе с соком), щепотку шалфея, варить еще 5 минут. Подавать на стол сразу же, не охлаждая.

Овощное рагу

В кастрюлю влить растительное масло, нагреть, положить нарезанный кубиками лук, морковь, очищенный и нарезанный кубиками кабачок, картофель и перец. Накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить на медленном огне. Когда картофель будет готов, добавить мелко нарезанные помидоры, через 5 минут мелко шинкованный чеснок, довести до кипения и выключить.

Бухарский плов с изюмом

Стакан риса перебрать, промыть и замочить на 1,5–2 часа. В посуде с толстым дном разогреть 3–4 стол. ложки растительного масла, положить нарезанную соломкой морковь и луковицу, нарезанную колечками. Жарить 10 минут, затем налить около стакана кипящей воды, добавить промытый изюм без косточек (3 стол. ложки) и дать покипеть 5–7 минут. Добавить к овощам с изюмом рис, налить воды столько, чтобы она покрыла рис на 1 см. Закрыть посуду и томить на слабом огне еще около 30 минут. Готовый плов перемешать и выложить на блюдо горкой.

Котлеты из капусты и картофеля с сыром

Смешать картофельное пюре с тушеной или вареной капустой, взбитым яйцом, сыром чеддер и мускатным орехом. Разделить смесь на котлеты. Охладить их в холодильнике час или чуть дольше, обвалять котлеты в муке. Хорошо разогреть на сковороде растительное масло и обжаривать котлеты с двух сторон в течение 3 минут.