Танины

Танины – компонент, ассоциируемый прежде всего с красными винами. Танины часто получают не лучшие характеристики, поскольку мы часто замечаем их только тогда, когда они не очень приятны

Эти вещества ответственны за характерное чувство, иссушающее полость рта, за терпкость, которую оставляет красное вино на языке и небе, и могут доставить немало проблем при потреблении с некоторыми блюдами и продуктами. В плохо сделанном вине танины являются причиной таких негативных характеристик, как грубость, жесткость, горечь или терпкость. Но танины в то же время являются и абсолютно необходимыми «строительными блоками» в виноделии, без которых тонкие красные вина потеряют свою бархатистую текстуру и способность к продолжительному хранению. Танины создают структуру вина, также как человеческий скелет поддерживает наше тело. В конечном итоге, все те полезные для здоровья свойства, которые приписывают красным винам, объясняются именно присутствием в них танинов.

Танины относятся к важной группе винных химических веществ, называемых фенолами, которые естественным образом присутствуют в растениях, защищая их от вредного воздействия окружающей среды - начиная от насекомых и заканчивая защитой от ультрафиолетовых солнечных лучей. Танины находят прежде всего там, где самозащита растений наиболее важна, в местах, где растение напрямую контактирует с окружающим миром. Например, кора дерева или кожица виноградины. Винные танины поступают из кожуры сортов красного винограда, гребней, косточек и даже из материала дубовых бочек. И так же как танины охраняют растения, они защищают и вино. Они действуют как сильные консерванты, уменьшая окисление вина, главного его врага.

Способность управлять танинами - одна из наиболее трудных и ответственных задач, стоящих перед любым виноделом. Это достаточно сложная задача, поскольку до сих пор полностью не выяснен механизм их действия. К счастью, обычным потребителям вина совсем не надо знать законов биохимии, чтобы понять несколько полезных вещей относительно танинов, содержащихся в вине.

Танины поступают в вино из виноградной кожуры, причем наибольшая их концентрация содержится в красных сортах. В белых их многократно меньше.

Поскольку мякоть любой виноградины бесцветна, изготовление красного вина требует экстракции красящих пигментов из кожуры винограда. Сложные химические реакции, а также теплота, выделяемая в процессе ферментации, помогают этому, усиливаясь при постоянном перемешивании бродящего муста. Вещества, содержащиеся в виноградной кожуре - танины и другие фенолы - определяют в значительной степени характеристики будущего красного вина. Его цвет, вкус, аромат и текстуру.

Танины относятся к осязаемым компонентам вина, что выражается в продолжительном ощущении сухости во рту. Это ощущение может быть от легкого и приятного, подобного тому, которое возникает когда ешь спелый персик, и до агрессивного, вызывающего сильное слюноотделение, как если бы кто-то протер вашу ротовую полость сухим, шершавым бумажным полотенцем. Во время дегустаций танины описывают по тому, какое ощущение они оставляют во рту, а не по их вкусу или запаху. В зависимости от зрелости виноградных танинов и их количества, они создают текстуру вина, которую характеризуют в диапазоне от «сухой» через «сбалансированную и мягкую» до «бархатистой».

Танины действуют как антиокислитель, влияя на то, как красные вина будут развиваться и изменяться со временем.

Без танинов красное вино не способно храниться долго и быстро «угасает», как это происходит с низкотанинными винами типа Божоле, которые обладают лучшим вкусом и ароматам, когда они молоды и свежи. И наоборот, высокотанинные красные вина лучше всего противостоят разрушительному воздействию времени - танины уменьшают скорость окисления вина.

Сочная окраска вина часто может служить хорошим признаком высокого содержания танинов, но это не универсальное правило. Большинство людей полагает, что чем темнее вино, тем более оно танинное. Как правило это так, но существуют исключения. Способность вина к длительному хранению всегда приветствовалась. Лучше всего выдерживаются темноокрашенные, высокотанинные вина. Такие экземпляры очень терпкие в молодости, со временем, после многих лет, проведенных в бутылке, становятся мягче, приятнее на вкус. И хотя вкусовые характеристики вина со временем несколько бледнеют и увядают, танины сохраняют вино достаточно долго, чтобы в нем начали развиваться новые нюансы аромата и вкуса, как это происходит в выдержанных сырах. Наиболее танинные красные экземпляры - тонкие вина из Бордо - порой требуют несколько десятков лет, чтобы достичь своего пика. Однако, современный винный рынок не хочет ждать так долго, и виноделы подстраиваются под эти требования, научившись делать красные вина сочноокрашенными, с яркими вкусовыми характеристиками и «бархатными» танинами. Такие вина готовы к потреблению значительно раньше, чем прежние выдержанные образцы. Поэтому сегодня маловероятно найти вина с очень высоким содержанием танинов, даже если они такие же темные, как чернила.

Винный словарь терминов очень часто вводит в заблуждение. Пример тому - понятие «сухой». И хотя высокотанинные вина буквально «высушивают» нашу ротовую полость, мы не называем их «сухими». Вместо этого, данный термин оставлен для описания отсутствия сладости в вине. Поэтому приходится выискивать новые эпитеты, которые могли бы описать сушащий эффект танинов. Вина с низким и умеренным содержанием описываются как «мягкие» или «бархатные». Там где танинов больше, переходят к прилагательным вроде вино «крепкое» или «структурированное», а в особых случаях к месту эпитет «жесткое» или просто «танинное». Характер сильнотанинных экземпляров иногда описывают как вино с сильной «хваткой» и действительно, порой подобное вино оставляет ощущение, что оно буквально схватило ваш рот и не отпускает его.

Зельма Лонг, автор этого материала, одной из первых женщин-виноделов стала изучать энологию и витикультуру в университете Davis в Калифорнии. Свою трудовую карьеру она начала на винодельне знаменитого Роберта Мондави, где со временем стала руководителем целой команды виноделов. После работала в различных хозяйствах долины Напа. Сейчас она вместе со своим мужем экспериментирует в Южной Африке и по-совместительству является «летучим виноделом», консультируя хозяйства по всему миру.