Изысканные сорта чая

Создано 22.08.2011 Изысканные, редкие сорта чая:

Белый чай

Белый чай — удивительный напиток. Чтобы получить его неповторимый вкус и аромат, чайные листья в процессе обработки подвергают минимальному воздействию. В идеале их подвяливают и сушат на солнце, не скручивая: стараются сохранить целыми. Традиционных сортов белого чая немного, в основном их производят в Китае. Хотя сейчас, с появлением устойчивого спроса на этот напиток, с ним начали экспериментировать и в других странах.

Чай, появляющийся на свет в результате такой нежной обработки, требует не менее нежного обращения. Белому чаю нужна только качественная вода. Ни в коем случае нельзя заваривать его кипятком, а только водой температурой 60-80'С. При аккуратном заваривании напиток получается просто восхитительным. У него очень приятный аромат (сладковатый, фруктово-цветочный, с намеками на приятную прелость), прекрасный мягко-маслянистый вкус и гармоничное, расслабляющее послевкусие.

Увы, хорошего белого чая мало, его вкусо-ароматические характеристики очень тонки и не подходят для массового рынка. За продуктами с названием «белый чай» часто скрываются ароматизированные напитки или те, в которых использованы «белочайные» производные — экстракты и ароматизаторы.

Улун (Черный дракон)

Первое знакомство с улунами для многих становится откровением и

переворачивает их представления о вкусе, аромате и культуре употребления привычного напитка.

В переводе с китайского «улун» означает «черный дракон»: принято считать, что чаинки первых улунов напоминали по форме летящих драконов и были очень темного, почти черного цвета. Попытки вписать улун в традиционную «цветовую» классификацию видов чая привели к тому, что его иногда называют красным, сине-зеленым, синим или фиолетовым. Но чаще всего используют слово «бирюзовый» — именно оно и стало сегодня неким стандартом.

Популярность улунов «двухуровневая». На первом, достаточно простом, уровне — ароматизированные улуны. Здесь, в первую очередь, стоит упомянуть «Золотой цветок» с молочным ароматом — улун с добавлением карамельного ароматизатора, приятно и тепло пахнущий сгущенным молоком. У ароматизированного «Золотого цветка» есть натуральный прототип с естественными сливочно-молочными нотами, но он встречается крайне редко. Второй по популярности ароматизированный улун — женьшеневый, листья которого чаще всего обработаны солодковым сиропом (он выполняет функции «клея» и подсластителя) и женьшеневой крошкой. Часто женьшеневый улун вовсе не похож на чай: сиропа и крошки не жалеют, а на самом чае экономят. «Чаинки» такого чая напоминают небольшие буро-зеленые камушки и не всегда раскрывающиеся при заваривании. Настоящий женьшеневый улун больше похож на чай, и у него заметный, но деликатный аромат. (Деликатность ароматов, кстати, общий признак качественной ароматизации чая.)

Сейчас входят в моду улуны, которые правильнее назвать не ароматизированными, а цветочными — в них добавляют натуральные цветы или лепестки цветов. Типичные представители таких улунов — «Пушонг» с ароматом жасмина и улун с лепестками чайной розы, — легкие и освежающие чаи с характерными цветочными нотами и очень мягким вкусом. На более высоком уровне популярности находится «бирюзовая классика»— чистые классические улуны. Самый знаменитый и, безусловно, один из самых интересных — «Те Гуанинь» и «Железная богиня милосердия». Этот чай, как и положено напитку с таким названием, существует в двух вариантах, различающихся степенью прожарки.

Прожаренный «Те Гуанинь» — это роскошный и очень солидный чай с ярким сигарным ароматом и приятным сладковато-терпким вкусом. Непрожаренный — фантастически светлый и очень свежий чай с мягким, чуть маслянистым вкусом со множеством едва уловимых оттенков.

Заслуженной популярностью пользуется «Пэн Фэн» (он же «Восточная красавица», он же «Формоза улун», он же «Шампанский улун», он же «Бай Хао Улун»). Это сильноферментированный тайваньский улун, в процессе «производства» которого принимают участие зеленокрылые цикады — медлительные насекомые, время от времени покусывающие нежные чайные листья.

Как раз из этих «надкусанных» листьев и получается достаточно капризный в заваривании чай с тончайшим и изысканнейшим ароматом и изящным вкусом. И надо сказать, что качественный «Пэн Фэн» столь же великолепен, сколь редок: ломаные листья, сырье невысокого качества и другие неприятности, как правило, сопровождающие массовое производство, сводят его достоинства на нет. Большинство улунов завариваются неоднократно и в процессе заметно меняют свой вкус и аромат. Именно улун является «базовым» чаем для гунфу-ча — классической китайской чайной церемонии. И именно улуны в наибольшей степени сформировали российскую клубную чайную культуру.

Пуэр

Пуэр — это полная противоположность белому чаю. В китайской чайной классификации у него даже соответствующее название — «черный чай». Составляющие его чайные листья проходят глубокую, даже грубую, обработку. А главное отличие пуэра от других чаев состоит в том, что при его производстве важную роль играет процесс, который условно можно назвать брожением.

Традиционные пуэры делаются в Китае, в провинции Юннань. Сейчас принято говорить о двух основных группах этого чая: шен-пуэрах (молодых, зеленых) и шу-пуэрах (готовых, черных). Первые производятся с расчетом на то, что брожение в них будет проходить естественным образом, в течение трех, пяти, десяти и более лет. При производстве вторых используется технология, резко ускоряющая процессы брожения и «старящая» пуэры за очень короткий срок. Настоящие длительно выдержанные шен-пуэры достаточно редки и весьма дороги, поэтому в продаже гораздо чаще встречаются молодые шен-пуэры с короткой выдержкой или вовсе без нее и шу-пуэры. Молодые шены — явление исключительно рыночное, мода на них искусственна и спекулирует на общем интересе к пуэрам. А качественные шу по своим свойствам вполне сравнимы с выдержанными шенами. Практически все рассыпные (непрессованные) пуэры — это именно шу.

Выдержанные шен-пуэры и шу-пуэры — это очень глубокие чаи с любопытным, «умным» вкусом и ароматом, вызывающие интересные ассоциации: щекочущий, чуть пыльный и очень приятный аромат чистого погреба, настоявшийся дух прелых листьев, едва уловимая сухость белого мха в сосновом лесу, сладковатая, насыщенная и очень теплая бархатистость.

Однако популярность пуэр приобрел не столько благодаря вкусу (неподготовленному человеку он может показаться странным и даже неприятным), сколько благодаря своей целебности. Этот чай (если он хорошего качества) оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему, нормализует обмен веществ, и спрос на него стремительно растет.