ГОЛУБЦЫ ПО-МОЛДАВСКИ

У нас есть блюдо, которое является обязательным блюдом выходного дня и различных событий: свадьбы, куметрии (крестины), похороны, поминальные дни, особенно в селах (тебя просто не поймут, если этого блюда не будет на столе). Даю рецепт, хотя сразу хочу предупредить - придется повозиться (в селах это проще, потому что приходят соседки, нанашки - кумы и помогают). Это блюдо похоже на армянскую долму, но в долму по-моему идет говядина, а в наши голубцы только свинина.

Фото Т. Ананьиной из буклета "Блюда молдавской кухни"

На 4 порции

Виноградные листья – 50 шт. (? 300 г), свинина – 400 г, морковь – 3 шт. репчатый лук – 3-4 головки, жир или растительное масло – 4 столовые ложки, кукурузная крупа – 1/2 стакана, томат-паста – 2 столовые ложки (или свежие помидоры 3-4 шт. 120 г), молдавский квас (борщ) – 1 стакан, бульон – 2 стакана, зелень петрушки и укропа (зимой можно и без зелени, соленую или сушенную не кладут), соль, перец по вкусу, сметана —100 г.

ФАРШ: Нежирную свинину (я обычно использую хороший не жирный бекон), нарезать мелкими кубиками (фактически порубить ножом), соединить с предварительно перебранной и промытой кукурузной крупой, пассерованными кореньями (лук и морковь мелко нашинковать и обжарить на жиру или растительном масле) и томатом-пюре (или свежими помидорами – ошпарить, снять шкурку и мелко порубить ножом), мелкорубленой зеленью (укроп, петрушка), солью, перцем.

В зависимости от сезона фарш завернуть в молодые (молодой виноградный лист необходимо ошпарить кипятком) или соленые виноградные листья, которые необходимо тщательно вымыть в проточной воде.

Фарш заворачивать в листья так, чтобы голубцы получились конусообразной формы, что очень удобно с виноградными листиками, фарш укладывается потолще к черешку и потоньше к острому краю листика. Голубцы уложить в глиняный горшок, залить куриным бульоном, молдавским квасом из отрубей, накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа. Подавать в горячем виде со сметаной.

Это традиционное молдавское крестьянское блюдо, однако, в последнее время часто готовят и с рисом, и в капустных листиках, порезав крупные капустные листья на небольшие кусочки, размером с виноградный лист.

Нежирную свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом (1/3 – 1/2 стакана), пассерованными морковью, луком и томатом, измельченной зеленью, солью, перцем (в тех же пропорциях, что и в виноградных листиках). Все перемешать и завернуть в листики капусты. Голубцы уложить в глиняный горшок, залить куриным бульоном, квасом из отрубей (молдавский квас - борщ), накрыть крышкой и тушить 1 —1,5 часа. Подавать в горячем виде со сметаной.

Чаще всего готовят параллельно и подают вместе, можно в одном блюде

Фото Т. Ананьиной из буклета "Блюда молдавской кухни

Есть еще одна тонкость в приготовлении голубцев, моя бабушка иногда порубленную свинину слегка обжаривала с мелко шинкованным репчатым луком, а затем уже смешивала с кукурузной крупой и другими ингредиентами, вкус получается немножко разный у тех и у других голубцев.

МОЛДАВСКИЙ КВАС (БОРЩ).

На 2 кг отрубей: 10 л воды, 300 г дрожжей, Ѕ стакана кукурузной муки.

Пшеничные отруби, смешанные с кукурузной мукой, положить в деревянную кадушечку, слегка смочить холодной водой и хорошо перемешать, запарить кипящей ключом водой, размешать. В остывшие, до 30-35°С запаренные отруби положить закисшие (от ранее готовившего кваса) отруби или если нет то дрожжи, веточку чимбру (как и моя бабушка, я обычно кладу в квас-борщ кроме чабреца или тимьяна, еще сухой укроп, листья сельдерея, хрена да и другие травки по вкусу), перемешать, накрыть полотенцем. Поставить в теплое место на 20-30 часов. Готовый борщ процедить, охладить и хранить в холодильнике. В Молдавии его используют очень широко для приготовления закусок, для первых и вторых блюд. Можно готовить не в таких больших количествах, а 1-2 литра, соответственно уменьшив все остальные ингредиенты. Кроме того, такой квас (борщ) у нас продается в магазинах и на базаре (бабушками)

СОЛЕНЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ

Виноградные листья, укроп по вкусу. Рассол: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли

Листья белых сортов винограда укладывают по 20-25 шт. один на другой в эмалированную посуду, заливают холодным рассолом, закрывают деревянным кружком с грузом. Через 2 дня их плотно укладывают в банку, заливают этим же рассолом, сверху кладут укроп и герметически закрывают.

Иногда виноградные листья солят в глиняных кувшинах (кюпах). Зимой из соленых виноградных листьев готовят молдавские голубцы, армянскую долму.

Мои комментарии: через два дня слив раствор, я обычно его кипячу и заливаю в простерилизованные банки с листиками горячим, тогда не надо ошпаривать листики перед приготовлением голубцев или долмы.

МОЛДАВСКАЯ ЧОРБА СО СВИНИНОЙ (и телятиной)

Фото Т. Ананьиной из буклета "Блюда молдавской кухни"

Продукты:

лук-порей – ј стебля (можно и больше, кто как любит),

капуста – Ѕ небольшого кочана,

петрушка – Ѕ крупного корня или 1 небольшой,

томат – 1 ст. ложка,

лук репчатый - 1 небольшая луковка,

фасоль стручковая – 1 стакан,

жир (свиной смалец) – 2 ст. ложки,

картофель – 5-6 шт. небольших клубней,

лук зеленый – 2 стебля (10 перьев),

молдавский квас (борщ) – 2 стакана,

зелень петрушки – 2 ст. ложки,

немного зелени леуштяна (я люблю добавлять вместо леуштяна зелень укропа),

лавровый лист, соль, перец черный молотый - по вкусу.

Приготовление:

Свиную грудинку вымыть, обсушить, нарезать по 1-2 кусочка с ребрышком на порцию, обжарить на жиру до легкой румяной корочки. В конце жарки добавить лук-порей, нарезанный соломкой. Обжаренную свинину с луком переложить в кастрюлю, залить горячей водой, быстро довести до кипения, удалить пену, посолить, добавить «букет» зелени, перец горошком, варить при небольшом кипении до готовности грудинки, периодически снимая пену. Грудинку вынуть, бульон процедить. (Как и моя бабушка, я обычно готовлю бульон из смеси мяса – беру грудинку свиную и грудинку говяжью от молодых, годовалых животных, бульон получается гораздо вкуснее и насыщеннее, на порцию в тарелку кладу 1 ребрышко свиное и 1 ребрышко телячье).

Обработанные лук, морковь, корень петрушки, 1 стручок сладкого красного перца без семян нашинковать соломкой, спассеровать на жире (если ребрышки жирные, я обычно снимаю жир с бульона и добавляю немного растительного масла), в конце пассерования овощей добавить томат-пюре, прожарить 1-2 мин. Вместо томата-пюре в конце обжарки летом можно добавить 2-3 помидора без кожицы и семян, нарезанные кубиками. В готовый бульон положить 1-2 целых стручка перца сладкого, довести до кипения, затем добавить нарезанные стручки фасоли, освобожденные от жилок, нарезанный «чесночком» картофель, спассерованные овощи и варить почти до готовности. Отдельно на сковороде на небольшом количестве растительного масла, быстро помешивая, слегка обжариваю нарезанную соломкой капусту, так чтобы она приобрела легкий золотистый цвет, но не стала слишком мягкой. Капусту закладываю почти в конце варки, так чтобы в чорбе она была чуть-чуть хрустящей, даю чорбе только закипеть 2-3 минуты. Отдельно прогреваю процеженный молдавский квас (борщ). В конце варки вливаю прокипяченный и процеженный молдавский квас (борщ), посолить по вкусу, добавить лавровый лист, резаную зелень петрушки и леуштяна (я вместо леуштяна люблю добавлять резанный укроп).

При подаче в тарелки положить по 1-2 кусочка грудинки, налить чорбы, посыпать резаным зеленым луком и свежей зеленью по вкусу. Попробуйте, очень насыщенное первое блюдо, своеобразный вкус с кислинкой. Приятного аппетита!

ЧОРБА С БАКЛАЖАНАМИ (ЛЕТНЯЯ)

Баранина – 500 г, баклажаны – 2-3 шт. перец сладкий стручковый – 3-4 шт. картофель (крупные клубни) – 2-3 шт. лук репчатый – 2 головки, морковь – 1 шт. сельдерей – 1 корень, петрушка – 1 корень, помидоры – 5-6 шт. зелень петрушки, укропа резанная – по 3 столовых ложки, зелень леуштяна или сельдерея резанная – 1-2 столовых ложки, соль, перец черный горошком и молотый, лавровый лист, топленный свиной жир – 3 столовых ложки, растительное масло – 1-2 столовых ложки.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, залить кипятком и подержать в нем 5-7 минут (чтобы удалить специфический запах), слить воду и опустить баранину в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть, снимая постоянно пену, затем положить очищенную луковицу, морковь –. шт. сельдерей –. корня, петрушку –. корня, слегка присолить, добавить перец горошком, маленький лавровый листик (или кусочек лаврового листика) и сварить бульон до готовности баранины.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль на ломтики, обдать кипятком, поставить под пресс для стекания жидкости, затем нашинковать их соломкой или кубиками, слегка обжарить с растительным маслом. Лук, морковь, корень сельдерея, петрушки, перец сладкий, ошпаренный и очищенный от семян, нашинковать так же, как и баклажаны, спассеровать на жире. Вначале на сковороду положить резаный лук, когда испарится влага – остальные овощи.

В кипящий процеженный бульон, приготовленный из баранины, положить спассерованные овощи, часть резаной зелени, 1-2 целых стручка перца, проварите 10 мин, затем заложить картофель, нарезанный ломтиками, обжаренные баклажаны, в конце - помидоры, нарезанные ломтиками без кожицы, соль, лавровый лист, перец черный молотый и варить до готовности.

Перед подачей в тарелки положить по куску отварной баранины, налить чорбы, посыпать резаной зеленью.

Молдавский квас (борщ)

На 2 кг отрубей: 10 л воды, 300 г дрожжей, 1/2 стакана кукурузной муки. Пшеничные отруби, смешанные с кукурузной мукой, положить в деревянную кадушечку (при отсутствии в эмалированное ведро), слегка смочить холодной водой и хорошо перемешать, запарить кипящей ключом водой (крутой кипяток), размешать. В остывшие, до 30-35°С запаренные отруби положить закисшие (от ранее готовившего кваса) отруби или если нет то дрожжи, веточку чимбру (обычно кладу в квас-борщ кроме чимбру, еще сухой укроп, листья сельдерея, хрена да и другие травки по вкусу), перемешать, накрыть полотенцем. Поставить в теплое место на 20-30 часов. Готовый борщ процедить, охладить и хранить в холодильнике. В Молдавии его используют очень широко для приготовления некоторых закусок, для первых и вторых блюд. (На первый раз, чтобы попробовать, все ингредиенты можно уменьщить в 10 раз. А дрожжи обычно берутся домашние - сделанные из хмеля)

Чимбру - чабрец, тимьян. Леуштян - зоря, любисток (запахом слегка напоминает сельдерей, но более сильный и резкий запах) . Мамалыга с токаной

Фото Т.Ананьиной из буклета "Блюда молдавской кухни"

Гарнир: мамалыга из кукурузной муки — 1/2 стакана (на 1 порцию), зелень укропа — 1/4 пучка, зелень петрушки — 1/4 пучка, помидоры — 4 шт. огурцы — 4 шт. зелень леуштяна или сельдерея, перья зеленого лука - 1/4 пучка.

Продукты: Свинина — 800 г, лук репчатый — 5 головок, чеснок — 2-3 зубчика, вино белое столовое сухое — 2 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый.

Что делать:

Подготовленную свинину с прослойками мяса и сала (можно хороший не очень жирный бекон целым куском) нарезать на небольшие кусочки кубиками 1,5-2 см (5-6 шт. на порцию), присолить, посыпать свежемолотым черным перцем, сбрызнуть растительным маслом, сухим белым вином, перемешать, уплотнить, оставить на 20-30 мин для маринования под небольшим гнетом.

На раскаленную сковороду с растопленным жиром положить подготовленное мясо, посолить, обжарить. Лук добавить, когда мясо начнет приобретать легкую поджаристую корочку, прожарить вместе, перемешивая мясо с луком (это при классическом приготовлении токаны, а я люблю первоначально обжарить лук, вынуть его и обжаривать мясо, в мясо закладываю уже слегка прожаренный лук). Обжаренное мясо переложить в казанок, влить 2-3 ст. ложки бульона, вино. При тихом кипении довести до готовности, периодически перемешивая мясо с луком. В конце, когда мясо стало мягким, положить тертый чеснок с солью, резаную зелень (я обычно зелень не кладу в токану, а только чеснок, зелень подаю отдельно, свежей).

Ломтики мамалыги обмакивать в токану с соусом, в котором тушилось мясо, прихватывая и кусочки мяса. Отдельно на тарелке подать зелень петрушки, укропа и леуштяна (любисток, зоря) или сельдерея, дольки помидор и огурцов, перья зеленого лука.

Продукты: Мука кукурузная – 2 стакана, вода – 3 стакана, соль –. ст. ложки.

1-й способ: Муку кукурузную просеять и подсушить в духовке при температуре не выше 150°С недолго, несколько минут, в зависимости от влажности муки. Мука должна быть сухой и сыпучей, но не прожариться.

Мамалыгу лучше варить в казанке с круглым дном. В кипящую воду всыпать соль и часть муки (горсточку в ладонях, хорошо помешивая, чтобы не образовалось заварившихся комочков), прокипятить при медленном кипении 5 мин, затем всыпать остальную муку горкой, деревянной лопаткой обвести горку от стенок казанка, чтобы не касалась стенок казанка и сверху аккуратно разделить на 4 части (слегка, крест накрест), проварить на медленном огне (легкое кипение) накрыв крышкой казанок (не мешая) 15-20 минут, затем снять крышку, энергично и быстро хорошо вымешать веселкой или тонкой скалочкой полуготовую мамалыгу при медленном кипении, так чтобы не было комков, мешая от середины к краям казанка. Вымешанную мамалыгу выровнять, накрыть казанок крышкой и дать попариться на небольшом огне еще 2-3 минуты, а затем оставить на краю плиты еще на 10-15 мин под закрытой крышкой. Готовую мамалыгу выложить на деревянную доску (снимается крышка, на казанок кладем разделочную досочку, аккуратно все переворачиваем и встряхиваем, слегка ударяя досочкой по столу, мамалыга аккуратно падает на досочку и даем ей еще 3-5 минуток приостыть, прикрыв полотняным или льняным полотенчиком), нарезать на кусочки (ломтики) деревянным ножом смоченным водой, но лучше суровой ниткой. Эту густую мамалыгу подают к чорбе, заме и к некоторым вторым блюдам из мяса (вместо хлеба). Чаще всего хозяйка ставила на стол несколько тарелочек: с токаной, с тертой соленой овечьей брынзой, со шкварками, со сметаной, а также с растопленным сливочным маслом, но в городских условиях все это можно подать каждому члену семьи отдельно в кабаретке (тарелке разделенной на несколько обособленных зон) едят мамалыгу обмакивая ломтики и сочетая по собственному вкусу ингредиенты (например: обмакнуть в растопленное масло и в брынзу, или обмакнуть в сметану и брынзу и т.д.). С детства люблю растопленное домашнее сливочное масло, которое хранилось в чистых слегка размятых листьях хрена, на холоду, оно приобретает специфический вкус и запах.

2-й способ: В казанок с кипящей подсоленной водой всыпать 3-4 ст. ложки просеянной и подсушенной (в духовке при температуре не выше 150°С) кукурузной муки, хорошо и аккуратно размешать, чтобы не было заварившихся комочков, довести до кипения, затем всыпать струей оставшуюся муку при непрерывном помешивании веселкой от середины к краям казанка, варить при тихом кипении. Сваренную мамалыгу собрать ложкой со стенок казанка к середине, выровнять поверхность, сбрызнуть растопленным сливочным маслом (чтобы не образовывалась пленка), накрыть крышкой, оставить на небольшом огне на 10-15 минут. При описанном способе варки мамалыга получается жиже - как итальянская полента. Ее подают с токаной, с тертой брынзой, со шкварками, со сметаной, а также с растопленным сливочным маслом – по выбору. При подаче выкладывают мамалыгу ложкой, смоченной холодной кипяченой водой, полить токаной, или растопленным сливочным маслом, или сметаной; можно посыпать натертой овечьей или козьей брынзой или шкварками и т. д.

А вот еще один рецепт приготовления Мамалыги

МАМАЛЫГА «ЧОБЭНЯСКЭ»

3 стакана молока (овечьего, козьего или коровьего), I стакан кукурузной муки (крупки), 8-9 столовых ложек растопленного сливочного масла, 150 г брынзы.

Молоко довести до кипения, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, всыпать просеянную кукурузную муку и, не мешая, варить на слабом огне под крышкой до загустения. Затем хорошо перемешать, чтобы не было комков, и оставить под крышкой на 5-10 минут. Готовую мамалыгу выложить на деревянную доску. Подавать с измельченной брынзой и растопленным сливочным маслом или со шкварками.

Фото Т. Ананьиной из буклета "Блюда молдавской кухни"

Хочу предложить рецепт классических старомолдавских мититеев, надо отметить, что это блюдо в классическом варианте готовится из говядины и обжаривается на гратаре (решетке).

Источник: В. И. Белоножко-Крылова "Молдавская кухня" 1981 г.

Продукты: Мясо говяжье – 800 г - 1 кг, шпик– 30 г или жирная свинина – до 100 г, чеснок – 4-5 зубчиков, сода питьевая – 1/2 чайной ложки, вода – 4-5 столовых ложек, перец черный и красный молотые – по вкусу, соль, зелень сельдерея или леуштяна, соус муждей – 3-4 столовые ложки.

Гарнир: помидоры – 4 шт. зеленый горошек консервированный – 1 банка, салат зеленый – 3-4 листика, лук зеленый – 10-12 перьев или лук репчатый – 1-2 головки, соленья. Технология:

Для приготовления мититеев берется 2/3 мяса говядины первого сорта и 1/3 мяса говядины, где больше грубой соединительной ткани (от шеи, голяшки). В этом случае готовые мититеи получаются пышнее. Если говядина нежирная, необходимо добавить еще кусочек сала (шпик) или кусочек жирной свинины (можно кусочек бекона); мититеи получаются лучше и нежнее с добавлением телятины (можно заменить на 1/3 говядину первого сорта).

Мясо говяжье промыть, обсушить, освободить от сухожилий, пленок, нарезать кусками по 30-50 г, посолить, перемешать, переложить в эмалированную или фаянсовую посуду, оставить на 2-3 часа при комнатной температуре (мясо лучше промаринуется), затем накрыть крышкой и оставить на сутки в холодном месте. Чем дольше маринуется мясо, тем пышнее получаются мититеи.

Мясо пропустить через мясорубку, в конце пропустить сало или свинину с зубчиками очищенного чеснока, добавить перец свежемолотый черный и красный, соду питьевую, холодную воду, вымешать, хорошо выбить на столе. Оставить для созревания на 3-4 часа в холодном месте, затем фарш разделать в виде колбасок. Для этого у ручной мясорубки снять сетку, поставить трубочку из жести в виде воронки, диаметр цевки которой равен диаметру решетки, завернуть зажимное кольцо. При отсутствии необходимого приспособления можно сформировать колбаски руками смоченными в холодной кипяченной воде.

На смазанный растительным маслом лист положить мититеи. Нижний ряд мититеев смазать растительным маслом, уложите следующий ряд. Смазанные маслом мититеи не будут прилипать друг к другу. Лист с мититеями до жарки поместить в холодильник.

Раскаленную решетку гратара смазать шпиком. При жарке мититеи аккуратно переворачивать для равномерного прожаривания и получения поджаристой корочки.

К мититеям подается консервированный зеленый горошек (прежде молодой отваренный), свежие помидоры, лук зеленый или репчатый, соленья; оформленные зеленым салатом, веточками леуштяна (или сельдерея). Соус муждей подать отдельно.

Мититеи не обязательно жарить на гратаре. Можно на сковороде, или запечь в духовке на противне, поворачивая их время от времени и поливая выделившимся соком. Кроме того, в некоторых духовках имеются решетки, можно и на этой решетке. На гратаре мититеи более сухие, на сковороде или противне более сочные, и так - и так не плохо.

Хочу предложить еще один способ приготовления мититеев.

МИТИТЕИ НА ГРАТАРЕ

Говядина - 500 г, бульон - 1/2 стакана, шпик - 20 г, чеснок - 1 головка, сода питьевая - 1 г, соль и специи по вкусу. Для соуса муждей: чеснок - 1 головка, вода или бульон - 1/2 стакана, масло растительное - 5 г, соль и перец по вкусу .

Говядину пропустить через мясорубку. В фарш добавить тертый чеснок, соль, красный молотый перец, питьевую соду, бульон, все тщательно перемешать, тщательно взбить и выдержать на холоде 10-12 часов. Готовый фарш разделать в виде колбасок длиной 10-15 см. Жарить, переворачивая, на смазанной жиром и разогретой решетке гратара, над древесными углями.

Подавать мититеи, посыпав их молотым перцем, с овощным гарниром и соусом муждей.

Приготовление соуса муждей. Очищенный чеснок растереть с солью до однородной массы, затем развести бульоном, добавить растительное масло, перец. Перед подачей все перемешать.

СЫРБУШКЭ (чисто крестьянское домашнее блюдо)

Еще одно чисто крестьянское непритязательное блюдо (незабывемый вкус детства), но вкусное, быстрое в приготовлении и очень полезное блюдо. Хорошее применние для утилизации остатков от приготовления домашнего творожка. Обычно готовлю сразу - на еще теплой сыворотке.

3 стакана молочной сыворотки (овечьей, козьей или коровьей), 2-3 моркови, I-2 луковицы, 2-3 картофелины, 3-4 столовые ложки кукурузной муки, 2-3 столовые ложки растопленного сливочного или растительного масла.

В кипящую сыворотку положить очищенный и нарезанный дольками картофель, посолить. Через 10-15 минут добавить мелко нарезанные и спассерованные на сливочном масле (можно и на растительном масле) мекопорезанные лук и морковь. Когда жидкость закипит, всыпать, постоянно помешивая, кукурузную муку (или мелкую крупу). Варить еще 5 минут. Подавать в горячем виде.

Мои комментарии: очень вкусно со свежей сывороткой из овечьего молока оставшейся при изготовлении овечьей брынзы, потому что эта сыворотка не кислая, а нейтральная, иногда даже чуть сладковатая.

ЗАМА С КУРИЦЕЙ И РИСОМ

Курица – 600-700 г, рис - 3 ст. ложки, морковь - 2 шт. петрушка - 3 шт. лук репчатый - 3 головки, зелень петрушки и укропа резаная - 3 ст. ложки, леуштян или сельдерей – 3-4 веточки, молдавский борщ - 1/4 стакана или помидоры – 3-4 шт. масло сливочное - 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый, лавровый лист.

Обработанную курицу хорошо промыть, положить в кастрюлю. Воды налить так, чтобы не доливать при варке, тогда бульон будет ароматнее. Медленно нагреть до кипения, снять пену, через 10 мин после кипения добавить соль, морковь, корень петрушки, лук репчатый (коренья и лук предварительно разрезать вдоль, слегка подпечь на сковороде без жира - не зажаривая), варить до готовности курицы при медленном кипении, удаляя пену и лишний жир (тонкий слой жира оставить для сохранения ароматических веществ). Готовую курицу вынуть, нарубить на куски, залить процеженным бульоном.

Обработанные и почищенные морковь, корень петрушки, лук репчатый нарезать небольшими кубиками. На горячую сковороду с маслом вначале положить лук, спассеровать его до удаления влаги и продолжать пассеровать с остальными подготовленными кореньями, не пережаривая их. Пережаренные коренья придадут заме темный цвет.

В кипящий бульон положить спассерованные коренья, 1-2 небольших корня петрушки, прокипятить 10 мин, затем положить перебранный рис (я слегка обжариваю рис на сухой сковороде) и хорошо промытый (вначале теплой водой, затем горячей - для удаления верхнего мучного слоя и прозрачности супа), часть резаной зелени леуштяна и петрушки, варить до готовности риса. За 5 мин до конца варки влить прокипяченный [url]молдавский борщ [/url] (в зимнее время) или нарезанные помидоры без кожицы (в летний и осенний периоды). В конце варки положить лавровый лист, перец горошком, остальную резаную зелень петрушки и леуштяна. При подаче в тарелки разложить куски курицы, налить заму, посыпать зеленью петрушки.

Классическая зама варится без использования картофеля, но я кроме кореньев люблю в заму положить нарезанный маленькими кубиками картофель – 5-6 небольших клубней. Кроме того, я всегда в заму добавляю молдавский борщ – квас, даже если кладу помидоры…

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

На 4 порции Перец сладкий - 4 шт. капуста - 4 листа, чеснок - 2 дольки, морковь - 2 шт. лук репчатый - 2 шт. масло растительное - 3 ст. л. зелень, соль, специи по вкусу.

Перец промыть, сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе с семенами, еще раз промыть и обсушить. Подготовленный перец ошпарить кипятком, заполнить овощным фаршем, уложить в кастрюлю. Добавить дольки чеснока, залить рассолом и оставить на 3-5 дней для квашения. Перед подачей на стол готовый перец посыпать измельченной зеленью и полить растительным маслом.

Приготовление овощного фарша Лук и морковь промыть, очистить, нарезать соломкой и слегка обжарить на растительном масле. В поджаренные овощи добавить нашинкованную капусту, перетертую с солью. Все хорошо перемешать.

Приготовление рассола: Один литр кипяченой воды смешать с 50 г соли.

Из книги В. И. Белоножко-Крылова «Молдавская кухня»

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ДОМАШНЕМУ

Перец сладкий - 10 шт. морковь - 1 шт. лук - 2 шт. петрушка - 1 корень, перец красный сладкий – 1-2 шт. капуста – 1/4 кочана, зелень укропа - 1 пучок, чеснок – 3-4 зубчика, масло растительное - 1/2 стакана, соль, перец черный молотый .

Перцы промыть, почистить - сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть плодоножку вместе с семенами, еще раз промыть и обсушить, опустить на 1-3 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем заполнить фаршем.

Для фарша. Обработанную белокочанную капусту нашинквать тонкой соломкой, посыпать солью, перетереть до выделения сока.

Морковь и корень петрушки натереть на терке, лук нашинковать соломкой, так же нашинковать перец красный сладкий без семян.

Нарезанный лук слегка спассеровать на масле, затем положить подготовленные коренья (лук и петрушку), продолжая пассеровать до полуготовности.

Белокочанную капусту соединить с кореньями, добавить по вкусу соль, перец черный молотый, тертый чеснок с солью, резаную зелень укропа, размешать.

Фаршированные перцы плотно уложить в неокисляющуюся посуду, а сверху придавить небольшим грузом. Поставить в прохладное место на 3-4 дня для квашения.

При подаче оформить веточкой сельдерея или леуштяна.

Мои комментарии: Хочу сказать что в нашей семье подготовленные перчики не бланшишуют, а слегка обжаривают со свех сторон (чтобы чуть-чуть побелели и стали чуть мягше), капусту пертертую с солью также иногда слегка обжаривают на смазанной маслом сковороде, а затем смешивают со слегка обжаренними кореньями (морковью и петрушкой, иногда корень петрушки и не кладем), а в остальном почти также, укладаваем подготовленные перчики в эмалированное ведро или стеклянные трехлитровые банки и под пресс на 3-4 дня или не недельку тогда сильнее сквасятся, затем в холодильник, вкуснятина необыкновенная

В Молдавии в такие перцы уксус не добавляют.

ОГУРЧИКИ" ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ (РУЛЕТИКИ ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ)

Свинина - 800 г, чеснок – 3-4 зубчика, жир - 3 ст. ложки, вино - 1 ст. ложка, зелень резаная - 1-2 ст. ложки, растительное масло - 2 ст. ложки.

Гарнир: картофель - 6 шт. зеленый горошек - 2 ст. ложки или стручковая фасоль - 2 стакана, масло сливочное - 1 ст. ложка, помидоры - 2 шт. зелень сельдерея, леуштяна - 2-4 веточки, салат - 5-6 листьев.

Из внутренней части окорока или корейки нарезать поперек волокон по одному куску на порцию толщиной около 1 см, отбить, хорошеньео отбить, придавая овальную форму, до толщины 0,3-0,5 см. В толченый или натертый на терке с мелкими делениями чеснок добавить соль, перец черный молотый, 1/2 ст. ложки рафинированного растительного масла, резаную зелень укропа, 1 ст. ложку вина сухого столового белого, размешать. Отбитые куски мяса смазать приготовленной смесью, свернуть рулетиком, сложить в неокисляющуюся посуду на 3-5 часов (я чаще всего с вечера оставляю на ночь) в холодное место для маринования. Затем рулетики обжарить на горячей сковороде с жиром со всех сторон, и довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче рулетики по-тираспольски гарнировать жареным картофелем, зеленым консервированным горошком, прогретым в бульоне, или отварными стручками фасоли, заправленной маслом, помидорами, нарезанными дольками; оформить веточками сельдерея или леуштяна, листьями салата.

В духовку "огурчики" ставлю или в закрытой посуде, или накрываю фольгой, чтобы остались сочными.

Источник: Книга В. И. Белоножко-Крылова «Молдавская кухня» Вообще-то сначала их стали подавать в ресторанах Тирасполя, а затем уже это блюдо стало почти народным.

ТЕСТО ДЛЯ СТАРОМОЛДАВСКИХ ПЛАЦИНД (плэчинтэ),

ВЕРТУТ, САРАЛИЕ

(немного похоже на тесто «фило»)

Продукты: Мука – 2 стакана с горкой, масло растительное – 2-3 ст. ложки, вода –. стакана, соль – Ѕ чайной ложки, уксус – 2 ст. ложки.

Муку пшеничную просеять на стол или доску (муку брать высшего сорта, с большим содержанием клейковины), собрать горкой, сделать воронку, влить теплую (но не горячую) воду, 2-3 ст. ложки растительного масла, уксус, положить соль, замесить тесто (не крутое, но и не мягкое), хорошо вымесить, когда оно будет легко отставать от рук, отбить об стол или доску (для пластичности и связи). Готовое тесто разделить на небольшие куски, скатать булочки, накрыть теплым полотняным полотенцем и оставить на 30-40 минут для расстойки. Затем каждую булочку раскатать в пласт на столе или доске, посыпанной мукой, закрыть полотняным полотенцем на 10-15 мин. На стол с чистой скатертью (лучше иметь чистую плотную полотняную салфетку подходящего размера, так как тесто содержит растительное масло и смазывать также слои надо маслом), посыпанной мукой, положить раскатанное тесто и вытягивать его осторожно руками во все стороны, пока оно не станет тонкое, как лист бумаги. Толстые края теста, заходящие за край стола, обрезать, дать тесту слегка обсохнуть, смазать растительным рафинированным маслом.

Молдавские плацинды и вертуты делаются не менее чем из 10-12 слоев тонко раскатанного тянутого теста, при этом каждый слой обильно смазывается растительным маслом. Если слои смазываются сливочным маслом, его надо предварительно растопить, отцедить от сыворотки.

Для упрощения и ускорения процесса можно брать готовое тесто в магазине или кулинарии. Для жаренных плацынд можно взять готовое слоеное бездрожжевое тесто. Для печеных плацынд можно взять готовое слоеное дрожжевое тесто (они будут пышнее).

Готовые плацинды обильно смазываются сливочным маслом, укладываются стопкой, накрываются бумажным полотенцем и укутываются полотняным полотенцем до подачи на стол. Подают к первым и вторым блюдам вместо хлеба или могут быть самостоятельным блюдом.

ПЛАЦИНДЫ С РАЗЛИЧНЫМИ НАЧИНКАМИ

Приготовить тесто для плацинд. Раскатанное и тянутое тесто нарезать квадратами, слегка подсушить, сложить несколько слоев теста один на другой, каждый слой промазывая обильно маслом, последние два слоя смазать растопленным и отцеженным сливочным маслом, на середину положить фарш, углы квадрата смазать взбитым яйцом, соединить в середине, защипать и слегка прижать, придавая плацинде плоскую форму, положить на смазанный маслом лист швом вниз, смазать сверху взбитым яйцом и выпечь. Готовые изделия обильно смазать растопленным сливочным маслом. Но можно обжарить плацинды на толстостенной сковороде на небольшом количестве растительного масла, прожарив с обеих сторон (для таких плацинд берется только 2-3 слоя тянутого теста, или же можно очень тонко раскатать готовое слоеное тесто). Квадратом это очень простой способ изготовления плацинд. Моя бабушка делала иначе и я тоже делаю восьмиугольные почти круглые плацинды, для этого тесто раскатывается в круглый очень тонкий тянутый лист, по краю делается восемь надрезов - сегментами длиной 5-7 см (внутренняя часть листа до разрезов должна быть размером со сковороду, на которой они будут жариться), затем каждый сегментик слегка оттягивается за края и закрепляется у разреза в дальнем конце соседнего сегмента в одну и другую сторону, и так через один сегмент, оставшиеся сегменты также оттягиваются за края и серединку, но закрепляются с внешней стороны плацинды у разрезов. Для красоты можно пофантазировать и переплести сегментики, но при этом надо следить, чтобы начинка была полностью прикрыта сегментиками и не вытекала, можно вставить в центр на начинку небольшой кусочек тонко раскатанного теста, слегка прижать готовую плацинду, придавая круглую форму плацинде.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПЛАЦЫНД

С КАРТОФЕЛЕМ И БРЫНЗОЙ

Продукты: Картофель — 8 шт. брынза — 100 г, сливочное масло — 3 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 4 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды), укроп резаный — 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый по вкусу.

Для фарша. Обработанный картофель положить в кипящую подсоленную воду целыми клубнями, отварить до готовности. За 5 минут до готовности воду слить, добавить кусочек сливочного масла, под крышкой на небольшом огне довести до готовности. Горячий картофель протереть, добавить остальное сливочное масло, мелко тертую овечью или козью брынзу, резаный укроп, перец черный свежемолотый, размешать. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С КАРТОФЕЛЕМ

Продукты: Картофель — 10 шт. лук репчатый— 3-4 головки, масло растительное— 2 ст. ложки (для обжарки лука), масло сливочное — 2 ст. ложки (для смазывания плацинд), перец черный молотый, соль, масло растительное — 3 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды).

Фарш. В сваренный (как в предыдущем рецепте) и протертый картофель добавить нарезанный кубиками и спассерованный на растительном масле до розового цвета репчатый лук, перец черный свежемолотый, соль по вкусу, резаный укроп. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С КАПУСТОЙ

Продукты: Капуста — 1 небольшой вилок, 1-2 луковицы, соль — по вкусу, можно укроп — 1 пучок, масло сливочное — 2 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 3 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды).

Фарш. Капусту нашинковать (можно обжарить), смешать с обжаренным луком и мелкорубленой зеленью укропа, присолить по вкусу и хорошо перемешать. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С ЖАРЕННЫМ ЛУКОМ, УКРОПОМ И ЯЙЦОМ

Продукты: Лук репчатый — 3-4 головки, масло растительное— 2 ст. ложки (для обжарки лука), зелень укропа — 1 пучок, 1 — яйцо, масло сливочное — 2 ст. ложки (для смазывания плацинд), перец черный молотый, соль, масло растительное — 2 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды).

Фарш. Мелко порезанный кубиками или шинкованный и спассерованный на растительном масле до розового цвета репчатый лук смешать с мелко рубленной зеленью укропа и взбитым сырым яйцом, перец черный свежемолотый и соль по вкусу. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С ЛУКОМ ПОРЕЕМ

Продукты: Лук порей — 2-3 стебля до зеленной части, 1 яйцо, соль — по вкусу, укроп — 1 пучок, масло сливочное — 2 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 4 ст. ложки (для обжаривания лука порея и смазывания противня или сковороды) .

Фарш. Лук порей мелко порезать и слегка обжарить на растительном масле. Выбить яйцо в мисочку и взбить со щепоткой соли смешать с луком пореем и мелкорубленой зеленью укропа, присолить по вкусу и хорошо перемешать. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С ТВОРОГОМ

Продукты: Творог — 250 гр. 1 яйцо, соль — по вкусу, укроп — 1 пучок, масло сливочное — 2 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 3 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды).

Фарш. Выбить яйцо в мисочку и взбить со щепоткой соли смешать с творогом и мелкорубленой зеленью укропа, присолить по вкусу и хорошо перемешать. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С ТВОРОГОМ (сладкие)

Продукты: Творог — 1 пачка, 1 яйцо, соль, сахар — по вкусу, масло сливочное— 2 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 3 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды).

Фарш. Выбить яйцо в мисочку и взбить со щепоткой соли смешать с творогом и сахаром по вкусу и хорошо протереть. Уложить фарш на тесто. Посыпать сахаром, углы теста, смазанные яйцом, соединить в середине, зашипать, слегка прижать середину и края, чтобы придать плацинде плоскую форму. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С ТЫКВОЙ (сладкие)

Продукты: Тыква — 1 кг, сахар — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 3 ст. ложки (для смазывания листов) .

Для фарша. Тыкву промыть, разрезать на несколько частей, очистите от семян, волокон, натереть на терке, если тыква очень сочная, отжать сок, добавить сахар и перемешать. Уложить фарш на тесто. Посыпать сахаром, углы теста, смазанные яйцом, соединить в середине, зашипать, слегка прижать середину и края, чтобы придать плацинде плоскую форму. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С ВИШНЕЙ (сладкие)

Продукты: Вишня — 1 кг, сахар — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 3 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды).

Для фарша. Вишню перебрать, промыть и удалить косточки, добавить сахар и перемешать, дать выстояться и отжать выделившийся сок. Уложить фарш на тесто. Посыпать сахаром, углы теста, смазанные яйцом, соединить в середине, зашипать, слегка прижать середину и края, чтобы придать плацинде плоскую форму. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

С ПЕРСИКАМИ (МОЖНО С ЯБЛОКАМИ, АБРИКОСАМИ, СЛИВАМИ) (сладкие)

Продукты: Персики — 1 кг, мед — 1-2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки (для смазывания плацинд), масло растительное — 3 ст. ложки (для смазывания противня или сковороды).

Для фарша. Персики промыть, снять шкурку (брать сорта персика с хорошо снимающейся шкуркой и легко отделяющиеся от косточки) и порезать на небольшие ломтики или кубики, добавить мед и дать выстояться, если персики очень сочные, отжать сок. Уложить фарш на тесто. Посыпать сахаром, углы теста, смазанные яйцом, соединить в середине, зашипать, слегка прижать середину и края, чтобы придать плацинде плоскую форму. Испеченные или обжаренные плацинды обильно смазать сливочным или топленым маслом.

ПЛАЦИНДЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕНИВЫЕ

Продукты: Картофель — 1 кг, 3 яйца, масло сливочное — 1-2 чайных ложки, зелень укропа — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 головки, сухари — 3-4 ст. ложки, свинина жирная — 200 г, мука — 3 ст. ложки, соль и перец черный молотый по вкусу, масло растительное — 4 ст. ложки .

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить целые клубни очищенного промытого картофеля, отварить почти до готовности, слить воду. Поставить на небольшой огонь, положить 2 чайные ложки сливочного масла, довести до готовности под закрытой крышкой, готовый картофель протереть горячим, охладить немного, добавить перец черный молотый, мелко резаный и обжаренный на жире репчатый лук, сырые яичные желтки, резаный укроп, соль по вкусу, 3 ст. ложки муки, размешать деревянной ложкой, разделать на шарики, запанировать в сухарях, придав форму плацинды, обжарить на сале или растительном масле с двух сторон. Подать со шкварками, приготовленными из жирного бекона порезанного на маленькие кусочки и растопленными на небольшом огне почти до прозрачности (следить чтобы не превратились в хрустики, но чтобы мясо прожарилось).

ПОХАЧА (королева плацинд)

Тесто: 4 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 3 яйца.

Для фарша: 6-7 картофелин, 150-200 г свинины, 1-2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, соль.

Муку просеять, собрать горкой, сделать углубление, влить в него воду, 2 взбитых яйца, посолить, замесить тесто и оставить его на 30-40 минут. Затем тесто разделить на три части. Раскатать две тонкие лепешки, одну из них смазать растительным маслом, покрыть слоем фарша, сверху положить другую лепешку, края защипать «елочкой». Из оставшегося теста изготовить «розочки»: раскатать небольшие кружочки диаметром 1,5-2 см, края надрезать, отогнуть в виде лепестков и украсить готовыми «розочками» плацинду. Смазать плацинду яйцом, поместить на смазанный жиром противень. Выпекать в духовке при умеренной температуре.

Приготовление фарша. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и перемешать с мелко нарезанными и обжаренными на растительном масле луком и мясом (лук нашинковать и обжарить, добавить мелко порезанное кубиками мясо, слегка обжарить, присолить и добавить красный молотый перец, и довести под крышкой до готовности, мясо не пересушить, можно добавить в конце обжарки 1-2 ложки бульона и слегка протушить мясо).

ПЛАЦИНДА С БРЫНЗОЙ

600 г пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 3 стакана тертой брынзы, 6 яиц, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Муку просеять, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить воду и взбитые яйца. Посолить, замесить тесто и оставить его на 30-40 минут. Затем разделить тесто на три равные части, слегка раскатать, после чего растянуть руками до толщины бумаги. Первый корж смазать частью растопленного сливочного масла, сверху положить слой крупно натертой брынзы, накрыть вторым коржом, смазать его растопленным маслом, положить слой брынзы, накрыть третьим коржом, края защипать. Смазать яйцом, выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Разрезать на куски. Подавать в холодном виде.

В качестве начинки можно использовать также натертую тыкву.

ПЛАЦИНДА С ТЫКВОЙ

На 10 порций: Мука пшеничная — 350 г, яйцо — 1 шт. сахар — 100 г, масло сливочное — 150 г, тыква очищенная — 400 г.

Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать растопленным сливочным маслом. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200-220°С. После выпечки каждую плацинду смазать растопленным сливочным маслом. Разрезать на куски.

Приготовление фарша: Тыкву очистить от кожи и семян. Протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать и добавить сахар.

Аливанка

600 г творога, 6 яиц, I стакан кукурузной муки (крупки). 3 столовые ложки пшеничной муки. 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, соль.

Творог тщательно растереть со взбитыми яйцами. Полученную массу смешать с просеянной кукурузной и пшеничной мукой. Добавить половину сметаны и размягченное сливочное масло. Посолить, еще раз все перемешать, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду и разровнять. Выпекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Готовую аливанку разрезать на куски. Подавать в горячем виде со сметаной. Это чисто народный крестьянский вариант.

Фактически это разновидность запеканки. Вкус очень нейтральный, все зависит от того с чем ее подавать. ( со сметаной взбитой с сахаром, с подсоленной сметаной, с майонезом. И так, и так вкусно. )

На фотографии, это количество запеканки получается из 1/3 количества продуктов, так, что когда будете готовить, количество продуктов рассчитывайте на количество голодных ртов, так как эта запеканка хороша именно в горячем виде.

При приготовлении в творожную массу можно добавить немного соды - 1/2 чайной ложки погашенной лимонным соком, тогда она будет пышнее, можно добавить ванильный сахар или лимонную цедру, можно добавить немного сахара и распаренного изюма. в общем все что подскажет фантазия.

КОЛЦУНАШ С БРЫНЗОЙ И КАРТОФЕЛЕМ (аналог вареников)

Продукты: Мука - 1 и 1/2 (1,5) стакана с горкой, 1 яйцо, молоко - 1/4 стакана, брынза - 200 г, картофель – 3-4 шт. зелень резаная (укроп) - 2 ст. ложки, сливочное масло - 4 ст. ложки, сметана - 1/2 стакана, соль, перец.

Тесто. На стол или кухонную доску просеять пшеничную муку, собрать горкой, сделать углубление, влить молоко, половину взбитого яйца и замесить тесто (слабее, чем для лапши). После замеса тесто накрыть чистым полотенцем, оставить на 15-20 мин.

Для фарша. Несоленую брынзу натереть на терке, добавить протертый картофель (отваренный целыми клубнями, очищенный и обсушенный), оставшуюся половину взбитого яйца, соль, перец, растопленное сливочное масло, мелко резаный укроп, размешать.

Готовое тесто раскатать тонким ровным слоем, отступая от края теста на 5-7 см, разложить маленькими горками фарш на небольшом расстоянии друг от друга, накрыть свободным краем теста, вырезать выемкой, защипнуть. Подготовленные колцунаши выложить на подсыпанный мукой лист.

В кипящую подсоленную воду положить колцунаши, дать вскипеть. Всплывшие колцунаши проварить при тихом кипении 1-3 мин, вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану.

Тесто раскатывается очень тонко. Картофель отваривается с добавлением черного перца горошком, лаврового листика и веточек укропа, воду после варки картофеля не выливать, а прямо в ней отваривать колцунаши.

Продукты: Цыплята - 2 шт. морковь – 1 шт. петрушка - 1/2 корня, грибы – 2-3 стакана, масло сливочное – 3-4 ст. ложки, мука пшеничная - 2 ст. ложки, зелень петрушки и укропа, соль, перец черный горошком и свежемолотый, лук репчатый - 2 головки, лавровый лист, вино – 3-4 ст. ложки, лимон – 1шт. (или лимонная кислота – по вкусу).

Подготовленных цыплят нарубить на части. В сотейник с кипящей соленой водой положить обработанные и нарезанные корни петрушки, моркови, «букет» зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, небольшие целые грибы (белые, шампиньоны), все прокипятить 10 мин, затем положить нарубленных цыплят, кусочек (1 ст. ложку) сливочного масла, влить белое сухое вино, сок 1 лимона (или немного разведенной лимонной кислоты, которые улучшают вкус мяса и делают его белее). Воды налить столько, чтобы она на 1/3 покрыла цыплят, и припустить под крышкой до готовности (в течение 30-40 мин). Сваренные грибы и цыплят вынуть, бульон процедить. Цыплят накрыть влажной марлей, чтобы не высыхали. Грибы мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать, слегка спессеровать на сливочном масле, до светло-золотистого цвета добавить нарезанные грибы и продолжить обжаривать около 5 минут.

Для соуса. Муку слегка спассеровать (не зажаривая) на сливочном масле и развести бульоном от припускания цыплят, прокипятить 15-20 мин, периодически помешивая, затем процедить, чтобы не было комков. В процеженный соус добавить мелко нарезанные репчатый лук и грибы, слегка спассерованные на сливочном масле, посолить, поперчить и уварить 25-30 мин при медленном кипении, интенсивно помешивая, чтобы соус не пригорел.

Перед подачей в готовый соус положить куски припущенного цыпленка, проварить на небольшом огне 5 мин, в конце положить кусочек сливочного масла (соус должен быть густым).

Чуламу из цыпленка подают горячей, полив соусом. На гарнир обычно готовят мамалыгу или отварные овощи (по сезону или по вкусу), заправленные сливочным маслом.

ГЭИНУША-ДЕ-БЕАТ - (ПЬЯНЫЙ ЦЫПЛЕНОК)

Продукты: Цыплята - 2 шт. сметана – 1-2 ст. ложки, бульон куриный – 1/2 стакана, вино – 3/4 стакана, растопленный куриный жир или масло сливочное - 4 ст. ложки, 2 крупных зубчика чеснока, соль, перец черный молотый по вкусу.

С обработанных небольших цыплят снять кожу, срезать мясо с костей, нарезать мясо на порционные куски, посолить и посыпать перцем. 1 крупный зубчик чеснока нарезать и растереть с солью, развести белым сухим вином (2-3 столовые ложки), этой смесью сбрызнуть подготовленные куски цыплят, перемешать, дать постоять 20-30 минут в холодильнике, затем смазать сметаной, оставить еще на 20-30 мин в холодильнике. Из костей и кожи сварить бульон с кореньями и специями. Мясо вынуть из маринада, дать стечь маринаду и обжарить на растопленном курином жире или сливочном масле до румяной корочки, затем в сотейник влить остаток маринада, бульон и сухое белое вино, закрыть крышкой, поставить на огонь, дать закипеть, убавить огонь и тушить на небольшом огне 25-30 минут. В конце тушения если необходимо досолить. Растереть еще один зубчик чеснока и развести белым сухим вином (2-3 столовые ложки), эту смесь влить в сотейник с цыплятами для подновления и усиления аромата готового блюда.

Соус: Сок от жарки цыплят слить, процедить. На сковороду, где жарились цыплята, подлить 3-4 ст. ложки бульона, прокипятить, процедить, соединить с сочком, добавить соль, перец черный молотый по вкусу, довести до кипения.

МЫНКАРИКА

Продукты: Мясо говяжье - 400 г, мясо свиное - 200 г, зелень укропа и петрушки - 1 пучок, лук-порей резаный - 2 ст. ложки, масло растительное - 1 ст. ложка, вино белое сухое столовое - 2 ст. ложки, масло сливочное - 3 ст. ложки, рис - 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый, лавровый лист, молоко или сливки - 1/5 стакана, яйцо - 1 шт. сметана – 2/3 стакана.

Подготовленное мясо говяжье и свиное нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть белым столовым сухим вином, оливковым или рафинированным растительным маслом, добавить мелкорезаный лук-порей, часть резаного укропа, лавровый лист, размешать, уплотнить, оставить для маринования на 25-40 мин (на холоде – в холодильнике), перемешать 1-2 раза, чтобы мясо приобрело аромат пряностей. Маринованное мясо пропустить через мясорубку, удалив предварительно лавровый лист, хорошо вымешать полученный фарш, слегка взбить.

Перебранный рис промыть сначала теплой, затем горячей водой (80°С), отварить в большом количестве воды, не переваривая, откинуть на дуршлаг, заправить сливочным маслом.

Фарш соединить с заправленным рисом, добавить соль, перец черный свежемолотый по вкусу, остальной мелкорезаный укроп с петрушкой (3-4 ст. ложки), взбитое яйцо, молоко холодное или сливки, размешать, сформировать тефтели (чтобы получилось где-то по 5-6 шт. на порцию), обжарить с жиром до золотистого цвета. До готовности довести в духовом шкафу.

При подаче полить горячей сметаной, посыпать мелкорезаным укропом.

МЫНКАРИКА С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

А вот эта Мынкарика с обжаренным луком и грибочками (зимние опята)

Продукты: Грибы свежие - 500 г, лук репчатый - 3 головки, мука пшеничная - 1 ст. ложка, сметана или сливки - 1 стакан, укроп резаный - 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Из фарша (приготовление и норму продуктов см. в предыдущем рецепте) разделать большие шарики по 5-7 на порцию, запанировать их в муке, обжарить равномерно до золотистого цвета, сложить в сотейник в 2-3 ряда, дно сотейника и каждый ряд пересыпать обжаренными грибами с луком, добавить сметаны или сливок, прокипятить 10-15 минут на небольшом огне под закрытой крышкой.

При подаче полить соусом, в котором тушились тефтели с грибами, посыпать резаным укропом.