Вся правда о молоке: как отличить качественные продукты

Кроме обычных молока и кефира в магазинах появился огромный выбор разнообразных йогуртных, кефирных, творожных, сырных и других продуктов. Мы привыкли, что молоко – здоровый и полноценный продукт, поэтому всё, что с ним связано, тоже воспринимается как натуральное и полезное. Многие будут удивлены, узнав, что на самом деле продукция, выдаваемая производителями за молочную, может почти наполовину состоять из растительных компонентов.

28.09.2015 Грамадства Аўтар: Римма Ушкевич

Что нужно знать, чтобы не попасться в ловушку маркетологов? Журналист «Зеленого портала» с пристрастием изучила полки с молочными продуктами и побеседовала со специалистами-технологами.

Непростое молоко

Вопросы могут возникнуть даже на ровном, казалось бы, месте – при покупке обыкновенного молока. Что означают надписи на упаковке «нормализованное», «питьевое» «цельное», «восстановленное», «ультрапастеризованное»? Объясняет старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки животного сырья Гродненского государственного аграрного университета Ирина Фомкина :

"Цельное молоко – это натуральное, собранное от коров молоко, которое прошло очистку, тепловую обработку и было разлито в тару. Нормализованное молоко получают следующим образом: цельное молоко разделяют на две части –жировую часть (сливки) и обезжиренную часть (обрат). А затем эти части смешивают в определенной пропорции и приводят к требуемой массовой доле жира, которая и указывается на упаковке. Это обычное питьевое нормализованное молоко, известный нам всем продукт. Ни воды, ни посторонних жиров и масел туда не добавляют".

Пастеризация молока означает, что его нагревают до температуры 85-87 градусов, а затем охлаждают до 4-6 градусов.

"Последнее время производители все чаще изготавливают ультрапастеризованное молоко, - говорит специалист. – При этом методе молоко обрабатывается при температуре выше 100 градусов – порядка 137-139. Это продлевает сроки хранения продукта, что для производителей тоже немаловажно".

Нужно понимать, что при высокой температурной обработке, такой, как ультрапастеризация, погибают все микроорганизмы, в т.ч. и споровые, а вместе с ними, к сожалению, разрушается и большая часть витаминов.

«Питьевое» молоко, встречающееся на прилавках в Гродно – это чаще всего нормализованное молоко, подвергнутое тепловой обработке.

Восстановленное молоко произведено из сухих молочных продуктов и воды. Сухое молоко – это молоко, высушенное до влажности 5%. Такое молоко может храниться месяцами. Как правило, большая часть сухого молока идет на экспорт. Тем не менее, если продукт произведен с использованием сухого молока, производитель обязан это указать.

Молокосодержащие продукты – в чем подвох?

С молоком и молочными продуктами – маслом, сыром, сливками, сметаной – вроде бы определились. А вот что такое «молокосодержащий продукт», который широко представлен в виде творожных масс, паст, пудингов с разными добавками, и успешно маскируется под молочный продукт?

Согласно определению в техрегламенте Таможенного союза (ТР ТС 033), это «пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов ». Как следует из определения, в молокосодержащих продуктах допускается использование компонентов растительного происхождения, в том числе с целью частичного замещения молочного жира.

Однако часто позиционируется такой продукт именно как молочный. Хотя производитель обязан указать такую информацию на упаковке. Эти легкие инсинуации со стороны маркетологов, увы, встречаются всё чаще. Растительные жиры – дешевый аналог молочного жира, в котором используются различные масла, в том числе пальмовое масло. Таким образом, невнимательный покупатель, надеясь купить цельный молочный продукт, введен в заблуждение ловким маркетинговым ходом.

«Для потребителей важно, чтобы информация о составе была указана на продукте. Вас предупредили, что это молокосодержащий продукт – поэтому вы вправе выбирать. А вот если написано «молочный продукт», а там есть замена молочного жира на растительный жир – это уже введение покупателя в заблуждение, - говорит заведующий кафедрой технологии хранения и переработки животного сырья Гродненского государственного аграрного университета, кандидат биологических наук, доцент Александр Михалюк. - Игра с этими терминами очень тонкая. Многие потребители не владеют этими нюансами. Даже специалистам не всегда легко разобраться».

Внимательными, говорят специалисты, следует быть с йогуртными и кефирными продуктами.

«Йогурт – это кисломолочный продукт, содержащий живые молочнокислые микроорганизмы в конце срока годности, - объясняет Ирина Фомкина. – При этом количество полезных бактерий в йогурте нормируется и должно быть указано на упаковке. В йогуртных или кефирных продуктах количество бактерий не нормируется, так как продукт после изготовления подвергается дополнительной тепловой обработке (термизации), так что полезных бактерий там уже нет – они погибают при нагревании».

Ценность кисломолочных продуктов во многом выше, чем у обычного молока, ведь последнее плохо усваивается организмом, если у человека не хватает фермента лактазы.

«Если за первый час молоко усваивается только на 35%, то кефир – на 95%!– говорит Александр Михалюк. – К тому же в кисломолочке есть необходимые витамины группы В, ферменты и вещества, формирующие полезную микрофлору в кишечнике. А когда мы покупаем йогуртный продукт, то должны понимать, что ничего этого там нет».

Откуда у масла разная жирность?

По техническому регламенту ТС, сливочным маслом называется продукт полученный из коровьего молока, в котором массовая доля жира не менее 50%. Обычное сливочное масло, изготовленное из сливок коровьего молока, по стандарту имеет жирность от 50 до 85 %. Чем больше влаги в масле, тем меньше жирность, и наоборот. Влага в сливочном масле – это мельчайшие капельки молочной плазмы, распределенные в жировой фазе.

Однако за сливочное масло производители могут выдавать и продукты с другим составом. К примеру – растительный спред, на упаковке которого написано только слово «Домашнее» - поди угадай, что это такое: сливочное масло или продукт, по составу близкий к маргарину? Если в сливочном масле нет ничего, кроме молочных компонентов, то в производстве спреда участвуют и растительные жиры, и добавки, и стабилизаторы.

Теперь новый технический регламент обязывает производителя указать полное название продукта и его состав. Но для увеличения продаж производители могут «забыть» указать это на заметной части упаковки, замаскировав продукт под молочный, и положив его рядом со сливочным маслом.

Зачем же так шутить над покупателем? Почему бы не предложить простой и натуральный продукт?

По словам специалистов-технологов, сегодня на мировом рынке продовольствия жесткая конкуренция. Для того, чтобы конкурировать с ведущими производителями молочной продукции белорусским производителям сырья нужно повышать его качество – отсюда и ужесточение требований к молоку-сырью при закупках.

Изменение вступило в силу 1 сентября 2015 года, и специалисты надеются, что ужесточение требований к продукции будет стимулировать производителей получать более качественное сырье, чтобы быть конкурентоспособными на молочном рынке.

- Многие потребители полагают, что переработчики получают сверхприбыли на молоке и цельномолочной продукции. Они рассуждают так: молокоперерабатывающие предприятия по низкой цене покупают молоко, разливают его в пакеты или бутылки и продают втридорога. Однако это заблуждение. Закупленное молоко нужно очистить, а вы представьте объем – это же тонны продукта, - говорит Александр Михалюк. - затем его нужно пастеризовать. Добавьте сюда расходы на упаковку, электроэнергию, зарплату сотрудникам… Мне кажется, если сегодня предприятиям предложить полную свободу, сказать: ребята, производите, что хотите, то, скорее всего, цельномолочной продукции мы бы с вами в магазине вообще бы не увидели! Были бы творожные десерты, пудинги, йогурты, например. Так как производство цельномолочной продукции для многих перерабатывающих предприятий либо убыточно, либо рентабельность их производства очень низкая, что связано с не высоким качеством сырья, большими издержками производства (дорогая электроэнергия) и т.п. Сегодня ситуация в перерабатывающей отрасли не простая.

Чтобы удержать покупателя, производителям и маркетологам нужно постоянно предлагать ему новые продукты – по новой цене, с новым составом. Поэтому идя в магазин, следует быть внимательным.

Читаете ли вы состав продуктов?