Заменитель молочного жира: что это и зачем он нужен?

Всё чаще на прилавках магазинов мы видим вместо продуктов из молочного жира продукты из ЗМЖ – из заменителя молочного жира. Такие пометки мы можем встретить на упаковках мороженого, сырных, молочных, сметанных продуктов. Что такое заменитель молочного жира, зачем использовать его? Стоит ли избегать продуктов с таким составом?

Зачем нужен заменитель молочного жира?

Заменитель молочного жира появился на российском рынке относительно недавно и стал очень популярен. У этого есть причины.

Сейчас в мире модно следовать здоровому питанию и пробовать разнообразные диеты. Часто это не только диеты для тех, кто хочет сбросить вес, но и диеты для тех, кто просто хочет чувствовать себя хорошо. Например, американцы напуганы масштабами ожирения в США, поэтому ищут всевозможные пути к здоровью помимо отказа от ресторанов быстрого питания.

Однако еда, точнее её неправильное потребление может привести не только к ожирению, но и ко многим другим неприятным вещам: от сердечных заболеваний до диабета.

Поэтому, быть в тренде - значит внимательно смотреть на состав продукта, который взял в супермаркете. Всё больше внимания в мире уделяется тому, чтобы продукт был сбалансированным. Состав заменителя получается сбалансированным, потому что жиры в нём смешиваются в тех пропорциях, которые нужны, чтобы не было «перекосов» в ту или иную сторону. В молочном жире, например такой «перекос» от природы: вредных «насыщенных» жиров там больше, чем полезных ненасыщенных. Баланс нарушается, а это плохо, потому что чем больше организм получает такого жира, тем хуже он действует на сосуды, например, накапливаясь, он может спровоцировать атеросклероз, инсульт, инфаркт.

Как делают заменитель?

Заменитель делают из переработанных тропических масел, в основном, из пальмового масла.

Вопреки распространённому мнению, чистые тропические масла никто не использует в производстве продуктов, их используют только как сырьё для получения олеина – это и есть основа заменителя.

Пальмовое масло подвергают глубокой переработке: его очищают и далее при высокой температуре при участии катализатора смешивают с другим растительным маслом. В результате один жир, пальмовый, содержащий ок.60% насыщенных жирных кислот, получает дополнительные ненасыщенные жирные кислоты, например, из подсолнечного масла.

Можно ли есть продукты с заменителем молочного жира?

Сейчас появилось очень много аргументов против пальмового масла, которые являются мифами. На самом деле в состав заменителя молочного жира входит олеин, а не пальмовое масло, но об этом практически никто, кроме самих технологов не знает. Путаница и паника возникает ещё от того, что нередко на упаковках в составе указаны тропические масла, а не ЗМЖ.

По закону (ФЗ №163) у нас в России вообще нельзя использовать чистое пальмовое масло в молокосодержащей продукции, а можно только ЗМЖ.

Заменитель молочного жира никакой опасности для организма не представляет, это просто смесь двух масел.

Молочный жир – это жир, который содержится в молоке животных (коров, коз, верблюдов и других сельскохозяйственных), либо жир, выделенный из этого молока, то есть отделенный от белков.

Заменитель молочного жира – это продукт, который изготовлен преимущественно из растительных масел, используется в пищевой промышленности для изготовления продуктов, в которых традиционно использовался молочный жир.

Молочные жиры по большей части состоят из насыщенных жиров. Опасность насыщенных жиров для здоровья человека давно доказана, они вызывают повышение холестерина низкой плотности (ЛПНП), который оседает на стенках сосудов и вызывает атеросклероз.

Заменители молочного жира (ЗМЖ) имеют некоторые преимущества перед молочным жиром: они не содержат холестерин, так как это растительные масла, содержат ненасыщенные жирные кислоты, полезные для организма человека. Кроме того, привлекательны потребительские свойства ЗМЖ: по запаху они максимально приближены к сливочному маслу, а консистенция конечного продукта улучшается. Некоторые свойства ЗМЖ делают готовые продукты лучше, чем при использовании в их изготовлении животного жира. Благодаря ЗМЖ снижается стоимость продуктов, что делает их более доступными для населения. Это актуально на фоне значительного повышения цен на молоко за последний год. Кроме того полное исключение молока из конечного продукта необходима для людей с некоторыми заболеваниями, например с лактозной непереносимостью и сахарным диабетом. Полезно исключение насыщенных жиров при гипертонии.

Продукты с заменителями молочного жира полезны для здоровья. Но пока информированность людей об этом недостаточна. Некоторые производители пытаются завуалировать содержание растительных масел в готовом продукте. Потребители должны знать, содержит продукт натуральное сливочное масло или содержит растительные ингредиенты. А усилия необходимо направлять на просветительскую работу.

Сравнительные характеристики

Температура плавления:

Молочный жир – 29-350С

ЗМЖ – 27-370С

Тиреотропный гормон:

При 100С

Молочный жир – 42-50%

ЗМЖ – 46-54%

Насыщенные жирные кислоты:

Молочный жир – 45-62%

ЗМЖ – 39-42%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Молочный жир – 22-27%

ЗМЖ – 37-38%

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Молочный жир – 3-4%

ЗМЖ – 16-19%

Если рассматривать специфику вкусового восприятия пищи, то можно сказать, что она определяется вкусом, ароматом и текстурой.

Особенности текстуры молочного жира определяются температурой его плавления, запах и вкус – сочетанием соединений жира. Свойства молочного жира сильно зависят от условий хранения, при длительном хранении и при повышенной температуре молочный жир прогоркает, окисляется.

Заменители молочного жира значительно выигрывают по всем параметрам: сроки хранения у них выше, можно регулировать пищевую ценность, можно подбирать жиры в соответствии с традициями питания, они более устойчивы к изменениям температуры и долго не теряют вкусовые качества, состав ЗМЖ можно изменять в зависимости от предъявляемых требований.

В последние годы тема заменителей молочного жира очень часто упоминается в СМИ. Но все свелось к тому, что ЗМЖ используют недобросовестные производители для обмана покупателей. Главная задача инициаторов кампании: навести как можно больше страха на покупателей, поэтому заказчик хорошо прослеживается.

Введение ЗМЖ в пищевую промышленность имеет громадное значение, так как дает возможность изготовления целого ряда полезных продуктов и продуктов для людей с некоторыми заболеваниями.

Необходима пропаганда продуктов с ЗМЖ как продуктов здорового питания. Но люди вправе знать состав продукта, поэтому указание ингредиентов на упаковке – справедливое требование цивилизованного общества.