Запах жира

Рис. О.Добровольского

Жир — ценный источник энергии для нашего организма. Пожалуй, самой удобной и концентрированной энергии. Откладываемой впрок до наступления тяжелых времен. Те из наших предков, что предпочитали высококалорийные жирные продукты, имели гораздо больше шансов прокормиться и оставить потомство — нас, получивших в наследство врожденную любовь ко всему жирному, к вкусу жира.

Сегодня узнать о содержании жира можно просто прочитав нужную строчку на упаковке. Но как же определяли жирность продукта раньше, когда не было никаких требований к маркировке, маркировок да и письменности не существовало? По вкусу, разумеется. А если хочется на расстоянии, без лишнего риска? Тогда по запаху! Ну не могла эволюция не предусмотреть такую возможность.

Нет, не могла, посчитали авторы работы, в которой исследовали способность человека определять различие в жирности продуктов на запах [1]. Они набрали три группы испытуемых, из разных регионов. Каждой из групп в условиях слепого эксперимента предлагали по запаху оценить жирность трех образцов молока, приготовленных путем разведения сухого молока 1,25% и 28% жирности. Было обнаружено, что вне зависимости от группы участники эксперимента неплохо справляются с заданием, при этом образцы с более высоким содержанием жира получали более высокую органо-лептическую оценку.

На способность отличать жирное от нежирного не влияли ни индекс массы тела, ни привычки питания людей. Иными словами, делают вывод авторы, умение отличать по запаху жирный продукт от нежирного не может являться приобретенным умением человека, это что-то, присущее нам от рождения, данное эволюцией, как и само удовольствие от вкуса жира.

Но так ли это? Нет, я не против гипотезы авторов, она имеет право на существование. Просто в данной работе нет ни слова в ее поддержку.

Первый ключевой момент (отмеченный, впрочем, авторами): жир не пахнет. Вообще никак не пахнет. Чтобы молекула пахла, ей как минимум необходимо достичь обонятельных рецепторов в носу. У жира шансов нет — он не летуч. То, что считается «запахом» жира, — это что угодно, но только не жир. Это продукты гидролиза жира: жирные кислоты с недлинным «хвостом» обладают специфическим запахом. Это продукты окисления жиров: альдегиды, кетоны и другие вещества, обладающие повышенной «вонючестью». Это продукты жизнедеятельности бактерий, питающихся жиром. И еще это продукты взаимодействия всего вышеперечисленного между собой и прочими компонентами еды. Иными словами, жир пахнет всегда и при этом всегда пахнет не жиром, а условиями его хранения и переработки.

Второй ключевой момент: запахи от природы не бывают приятными или неприятными. Запахи не бывают мясными, кислыми, фруктовыми, ванильными и любыми другими. Запах — это лишь совокупность сигналов от обонятельных рецепторов. Приятность аромата не в сигналах, а в их трактовке мозгом с учетом жизненного опыта.

Запах может быть ванильным лишь в том случае, если вы до этого уже нюхали ваниль. Запах может быть мясным только в том случае, если вам до этого приходилось пробовать мясо. Яблоко приятно на вкус вовсе не потому, что оно восхитительно пахнет. Наоборот, яблоко обладает привлекательным ароматом, потому что однажды мы его попробовали, съели, насладились сладким вкусом, убедились в питательности и безопасности для здоровья. После этого мозг положил память об этом запахе на полочку «нужных» и «приятных» и начал использовать этот опыт каждый раз, сталкиваясь с похожим сигналом с обонятельного эпителия. Пытаясь довольно успешно предсказать вкус по запаху, но запутывая нас в причинах и следствиях.

Поднимите руку те, кто ощущает в себе способность отличить по запаху сладкое яблоко от кислого. Единогласно? И как же, интересно, у вас это получится, если сахар и яблочная кислота вообще не обладают запахом? Правильно. Так же, как и с оценкой жирности молока в данной работе.

Каждый из нас имеет опыт употребления как жирного молока, так и обезжиренного. Каждый из нас знает, что жирное вкуснее, потому что оно содержит жир. А значит, и аромат жирного молока по внутренней шкале «вкусности» обладает более высокой оценкой. Их запахи отличить очень несложно, они же разные. Жирное молоко за счет наличия продуктов превращения жиров не похоже ароматом на обезжиренное. Всё, что сделали дегустаторы, — смогли заметить вполне явные различия, а оценки расставил за них мозг и жизненный опыт. В обнаруженном «умении» нет ничего врожденного или экстраординарного. Всё намного банальнее.

Люди не могут определять по запаху жир, сахар или яблочную кислоту. Но основываясь исключительно на собственном опыте, они умеют находить эти вещества в еде по аромату, сопровождающему эти вещества в еде. Именно этот известный факт очередной раз убедительно продемонстрирован в работе. Непонятно лишь одно — зачем нужно было придумывать новые необычные гипотезы, даже не пытаясь их протестировать?

Примечание

1. Sanne Boesveldt, Johan N. Lundstrom. Detecting Fat Content of Food from a Distance: Olfactory-Based Fat Discrimination in Humans. PLOS ONE. January 22, 2014. doi:10.1371/ journal. pone.0085977