Видео по теме:

Вторник 22 Сентября 2015 12:35 / Новости / Здоровье

Tweet Стей­ки и ку­ри­ное филе, сыр и тво­рог, оре­хи и че­че­ви­ца. У нас мно­же­ство пре­крас­ных ис­точ­ни­ков бел­ка, за­чем при­ду­мы­вать но­вые? Глав­ный ар­гу­мент уче­ных за­клю­ча­ет­ся в том, что чис­лен­ность на­се­ле­ния Зем­ли про­дол­жа­ет рас­ти. По про­гно­зам Все­мир­ной ор­га­ни­за­ции здра­во­охра­не­ния, через 50 лет жи­те­лям Зем­ли по­на­до­бит­ся вдвое боль­ше еды, чем про­из­во­дит­ся сей­час во всем ми­ре. Осо­бен­ным де­фи­ци­том станет мя­со круп­но­го ро­га­то­го ско­та: чтобы вы­ра­щи­вать ко­ров, тре­бу­ет­ся мно­го пи­щи, во­ды и энер­гии, так что для боль­шин­ства жи­те­лей пла­не­ты го­вя­ди­на к се­ре­дине ве­ка вполне мо­жет пре­вра­тить­ся в празд­нич­ный де­ли­ка­тес.

С дру­гой сто­ро­ны, мно­гие лю­ди и се­го­дня от­ка­зы­ва­ют­ся от мя­са, а ино­гда и от мо­лоч­ных про­дук­тов, по­то­му что счи­та­ют жи­вот­но­вод­ство негу­ман­ным. Совре­мен­ный ве­ге­та­ри­а­нец вы­нуж­ден уде­лять по­вы­шен­ное вни­ма­ние сба­лан­си­ро­ван­но­сти сво­е­го ра­ци­о­на, чтобы по­лу­чать все необ­хо­ди­мые пи­та­тель­ные ве­ще­ства. Его жизнь ста­ла бы на­мно­го при­ят­нее, ес­ли бы про­мыш­лен­ность уде­ля­ла боль­ше вни­ма­ния но­вым бел­ко­вым про­дук­там, со­зда­ние ко­то­рых не свя­за­но с ги­бе­лью жи­вот­ных.

Кро­ме то­го, но­вые тех­но­ло­гии – при их мас­штаб­ном внед­ре­нии – мо­гут сде­лать еду в несколь­ко раз де­шев­ле, чем се­го­дня. Сколь­ко де­нег вы­сво­бо­дит­ся, ес­ли на про­дук­ты у вас бу­дет ухо­дить ты­ся­ча руб­лей в ме­сяц?

И на­ко­нец, ис­кус­ствен­ные про­дук­ты мо­гут быть про­сто-на­про­сто по­лез­нее на­ту­раль­ных – к при­ме­ру, не про­сто обес­пе­чи­вать че­ло­ве­ка бел­ком, а удо­вле­тво­рять его по­треб­ность во всех неза­ме­ни­мых ами­но­кис­ло­тах, при­чем имен­но в тех про­пор­ци­ях, ко­то­рые нуж­ны на­ше­му ор­га­низ­му.

1. Ве­ге­та­ри­ан­ская кол­ба­са

Эта тех­но­ло­гия уже при­ме­ня­ет­ся – по­ка не очень ак­тив­но, но, ес­ли вы обой­де­те несколь­ко су­пер­мар­ке­тов, у вас на­вер­ня­ка по­лу­чит­ся най­ти кол­ба­су, сде­лан­ную из пше­ни­цы. Про­ве­ди­те тест: дай­те ее по­про­бо­вать ко­му-ни­будь из зна­ко­мых, не со­об­щая, что в этой кол­ба­се со­всем нет мя­са. Ско­рее все­го, объ­ект ва­ше­го экс­пе­ри­мен­та во­об­ще не за­по­до­зрит нелад­но­го: по вку­су кол­ба­са прак­ти­че­ски неот­ли­чи­ма от на­сто­я­щей, и по пи­ще­вой цен­но­сти – то­же.

Чтобы из­го­то­вить та­кой про­дукт, пше­ни­цу вы­ма­чи­ва­ют, по­ка она не начнет про­рас­тать, а за­тем от­прав­ля­ют в про­мыш­лен­ную мя­со­руб­ку. То, что она вы­жи­ма­ет из сво­е­го соп­ла, толь­ко с ви­ду по­хо­же на фарш, а по су­ти это те­сто, ко­то­ро­му са­мое ме­сто в хлеб­ной пе­чи. Часть со­дер­жи­мо­го на са­мом де­ле ста­но­вит­ся хле­бом, а вот из остав­шей­ся пор­ции сде­ла­ют дру­гую часть бу­тер­бро­да – кол­ба­су.

Пе­ре­мо­ло­тую пше­ни­цу сно­ва вы­ма­чи­ва­ют, про­мы­ва­ют, а за­тем от­жи­ма­ют в цен­три­фу­ге.  Во­да вы­мы­ва­ет весь крах­мал, и те­сто пре­вра­ща­ет­ся в эла­стич­ный ко­мок клей­ко­ви­ны, или глю­те­на – ос­нов­но­го бел­ка зла­ко­вых рас­те­ний. Глю­те­на при­ня­то по­ба­и­вать­ся, по­то­му что он вре­ден для боль­ных це­ли­а­ки­ей. Но 99% на­се­ле­ния мо­гут упо­треб­лять его в пи­щу без ма­лей­шей опас­но­сти для се­бя, как лю­бые дру­гие рас­ти­тель­ные бел­ки.

В глю­тен до­бав­ля­ют рас­ти­тель­ное мас­ло и спе­ции – та­кие же, как для на­сто­я­щей кол­ба­сы. По­лу­чен­ная мас­са – мяг­кая, ту­гая, эла­стич­ная – слу­жит ос­но­вой для кол­ба­сы и со­си­сок, ко­то­рые вы­пе­ка­ют в пе­чи, как и хлеб. Ко­гда и то и дру­гое по­па­да­ет на стол, о том, что обе сто­ро­ны бу­тер­бро­да сде­ла­ны бук­валь­но из од­но­го те­ста, уже ни­что не на­по­ми­на­ет – не внеш­ний вид, ни за­пах, ни вкус.

2. Мя­со из про­бир­ки

Меч­та че­ло­ве­ка, ко­то­ро­му нра­вит­ся мя­со, но не нра­вят­ся стра­да­ния жи­вот­ных – пол­но­цен­ная мы­шеч­ная ткань, вы­ра­щен­ная в ла­бо­ра­то­рии из ство­ло­вых кле­ток. Проб­ные пор­ции «куль­ту­раль­но­го мя­са» уже не пер­вый год вы­ра­щи­ва­ют в про­бир­ках уче­ные раз­ных стран ми­ра. В Рос­сии экс­пе­ри­мен­ты про­во­дят­ся в НИИ пи­ще­вых про­из­водств и во ВНИИ экс­пе­ри­мен­таль­ной ве­те­ри­на­рии.

Куль­ти­ви­ро­ва­ние мя­са на­чи­на­ет­ся с по­лу­че­ния ство­ло­вых кле­ток от взрос­лых осо­бей круп­но­го ро­га­то­го ско­та. При этом жи­вот­ное не ис­пы­ты­ва­ет бо­ли. За­тем клет­ки по­ме­ща­ют в пи­та­тель­ную сре­ду и воз­дей­ству­ют на них с по­мо­щью опре­де­лен­ных мо­ле­кул, сти­му­ли­ру­ю­щих пре­вра­ще­ние ство­ло­вых кле­ток в мы­шеч­ную ткань (при­мер­но по та­ким же прин­ци­пам об­ра­зу­ют­ся мыш­цы у эм­бри­о­на в про­цес­се внут­ри­утроб­но­го раз­ви­тия).

Пер­вые же про­бы куль­ту­раль­но­го мя­са до­ка­за­ли: по сво­е­му ами­но­кис­лот­но­му со­ста­ву и пи­та­тель­ным свой­ствам оно иден­тич­но на­ту­раль­но­му. Гур­ма­ны и эс­те­ты от­ме­ча­ют, что внут­рен­няя струк­ту­ра мя­са по­ка не по­хо­жа на пра­виль­ный стейк – но, по край­ней ме­ре, ес­ли его пе­ре­мо­лоть в фарш, ни­ка­кой раз­ни­цы уже не бу­дет. Кро­ме то­го, от мя­са из про­бир­ки невоз­мож­но за­ра­зить­ся ни­ка­ки­ми ин­фек­ци­я­ми жи­вот­ных, а еще в него удоб­но до­бав­лять лю­бые мик­ро­эле­мен­ты и ви­та­ми­ны. А еще воз­мож­ность вы­рас­тить мно­го ки­ло­грам­мов мы­шеч­ной тка­ни из од­ной-един­ствен­ной ство­ло­вой клет­ки в пер­спек­ти­ве поз­во­лит на­ла­дить про­из­вод­ство уни­каль­ных и ред­ких сор­тов мя­са. Мож­но бу­дет, до­пу­стим, ку­пить в лю­бом су­пер­мар­ке­те тю­ле­ня­ти­ну, ут­ко­но­си­ну и нер­пя­ти­ну без ма­лей­ше­го ущер­ба для тю­ле­ней, ут­ко­но­сов и нерп.

Глав­ный недо­ста­ток «мя­са из про­бир­ки» се­го­дня – очень низ­кая ско­рость про­из­вод­ства: чтобы но­вых мы­шеч­ных во­ло­кон хва­ти­ло на кот­ле­ту сред­не­го раз­ме­ра, долж­но прой­ти несколь­ко недель (а жи­вая ко­ро­ва за это же вре­мя успе­ва­ет стать тя­же­лее на де­сят­ки ки­ло­грам­мов). Уче­ные все­го ми­ра бьют­ся над тем, чтобы уско­рить этот про­цесс.

3. Дрож­же­вой бе­лок

Этот вид по­рош­ко­во­го бел­ка дав­но из­ве­стен при­вер­жен­цам здо­ро­во­го пи­та­ния и про­фес­сио­наль­ным спортс­ме­нам. Го­во­рят, сам Ар­нольд Швар­це­неггер упо­треб­лял  смесь из мо­ло­ка, сы­рых яиц и пив­ных дрож­жей, чтобы вос­ста­нав­ли­вать­ся по­сле тре­ни­ро­вок и быст­рее на­ра­щи­вать мыш­цы.

Дрож­жи – это од­но­кле­точ­ные гри­бы, дав­но зна­ко­мые че­ло­ве­ку: дрож­же­вую за­квас­ку для хле­ба и сус­ло для пи­ва ис­поль­зо­ва­ли еще древ­ние егип­тяне. Дрож­жи спо­соб­ны рас­ти в ты­ся­чи раз быст­рее, чем жи­вот­ные или рас­те­ния. Они со­дер­жат до 60% бел­ка. При этом про­из­вод­ство дрож­жей не за­ви­сит от вре­ме­ни го­да, а кор­мить их мож­но чем угод­но – на­при­мер, от­хо­да­ми сель­ско­го хо­зяй­ства.

Дрож­же­вые про­те­и­ны не усту­па­ют по ка­че­ству бо­лее при­выч­ной нам бел­ко­вой пи­ще – мя­су, ры­бе и мо­ло­ку. По­ми­мо бел­ка в дрож­жах мно­го дру­гих по­лез­ных ве­ществ – на­при­мер, каль­ция, ка­лия, маг­ния и фос­фо­ра, ви­та­ми­нов груп­пы В.

Пи­ще­вые до­бав­ки, ис­поль­зу­е­мые се­го­дня, со­дер­жат цель­ные дрож­жи. К со­жа­ле­нию, та­кой ис­точ­ник бел­ка под­хо­дит не всем: дрож­жи мо­гут вы­зы­вать ал­лер­гию, а так­же про­ти­во­по­ка­за­ны при за­боле­ва­ни­ях по­чек. Су­ще­ству­ют ме­то­ди­ки, поз­во­ля­ю­щие от­де­лить нуж­ные бел­ки от всех осталь­ных ком­по­нен­тов дрож­же­вой клет­ки. Се­го­дня они при­ме­ня­ют­ся для ре­ше­ния био­тех­но­ло­ги­че­ских за­дач и не ис­поль­зу­ют­ся в пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти, но ес­ли на очи­щен­ный бе­лок из дрож­жей воз­никнет спрос, на­ла­дить его мас­со­вое про­из­вод­ство мож­но до­воль­но быст­ро.

4. Съе­доб­ные пе­рья

Во­ло­сы, ног­ти, ро­га, ко­пы­та и пти­чьи пе­рья – это цен­ный ис­точ­ник бел­ка, со­дер­жа­ще­го все неза­ме­ни­мые ами­но­кис­ло­ты. Про­сто этот бе­лок, ке­ра­тин, невоз­мож­но пе­ре­ва­рить – у нас нет под­хо­дя­щих фер­мен­тов в же­лу­доч­но-ки­шеч­ном трак­те. Но за­то та­кие фер­мен­ты есть у нас в ла­бо­ра­то­ри­ях. И не толь­ко в ла­бо­ра­то­ри­ях, но и на про­из­вод­стве.

Гид­ро­ли­зе­ры-экс­тру­де­ры – при­бо­ры для пе­ре­ра­бот­ки пе­рьев, со­здан­ные в Ин­сти­ту­те пти­це­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щей про­мыш­лен­но­сти – уже ис­поль­зу­ют­ся на жи­вот­но­вод­че­ских пред­при­я­ти­ях Мос­ков­ской об­ла­сти. В экс­тру­де­ре ку­ри­ные пе­рья очи­ща­ют, раз­ма­лы­ва­ют, вы­па­ри­ва­ют лиш­нюю вла­гу и об­ра­ба­ты­ва­ют фер­мен­та­ми. В ре­зуль­та­те оро­го­вев­шие тка­ни пре­вра­ща­ют­ся в пи­та­тель­ный бу­льон, со­дер­жа­щий ко­рот­кие пеп­ти­ды и ами­но­кис­ло­ты.

По­лу­чен­ный бу­льон об­ла­да­ет вы­со­кой био­ло­ги­че­ской цен­но­стью и хо­ро­шо усва­и­ва­ет­ся: обыч­ное мя­со наш же­лу­доч­но-ки­шеч­ный тракт пе­ре­ва­ри­ва­ет 5–6 ча­сов, а для усво­е­ния аль­тер­на­тив­но­го бел­ка из пе­рьев ему бы по­тре­бо­ва­лось око­ло ча­са.

Ис­сле­до­ва­те­ли по­ка не пла­ни­ру­ют про­дви­гать свой про­дукт в на­ши су­пер­мар­ке­ты и ре­сто­ра­ны – он при­ме­ня­ет­ся, чтобы обо­га­щать бел­ком пи­щу сель­ско­хо­зяй­ствен­ных жи­вот­ных. Но ни­че­го вред­но­го для че­ло­ве­ка в нем нет, а по вку­су бе­лок из экс­тру­де­ра на­по­ми­на­ет обыч­ный ку­ри­ный бу­льон.

5. Кот­ле­та из куз­не­чи­ков

И, на­ко­нец, са­мый эк­зо­ти­че­ский для нас ис­точ­ник бел­ка. На­се­ко­мые! Мы по­ни­ма­ем ва­ше него­до­ва­ние, но это су­гу­бо куль­тур­ные сте­рео­ти­пы: жи­те­ли Та­и­лан­да, Вьет­на­ма или Ки­тая упо­треб­ля­ют их в пи­щу ис­по­кон ве­ков, при­чем неко­то­рые блю­да из на­се­ко­мых сто­ят неде­ше­во и счи­та­ют­ся де­ли­ка­те­са­ми.

Экс­пер­ты ВОЗ уве­ре­ны: ес­ли удаст­ся убе­дить все на­се­ле­ние Зем­ли пи­тать­ся на­се­ко­мы­ми, о про­бле­ме го­ло­да мож­но бу­дет окон­ча­тель­но за­быть, ведь этот за­пас еды по­ис­ти­не неис­чер­па­ем. При этом бе­лок, со­дер­жа­щий­ся в те­ле на­се­ко­мо­го, вполне срав­ним по ка­че­ству с тем, что мы сей­час по­лу­ча­ем из ры­бы, мо­ре­про­дук­тов и мя­са. И пи­та­тель­ность это­го ви­да пи­щи то­же на вы­со­те: 1 кг куз­не­чи­ков со­дер­жит столь­ко же ка­ло­рий, сколь­ко 10 хот-до­гов или 6 биг­ма­ков.

При­вык­нем ли мы к но­во­му?

Еда долж­на не толь­ко на­сы­щать, но и при­но­сить по­ло­жи­тель­ные эмо­ции. В це­лом лю­ди до­воль­но кон­сер­ва­тив­ны в сво­их пи­ще­вых пред­по­чте­ни­ях, и это нор­маль­но, ведь на­шим пред­кам та­кая при­ве­ред­ли­вость поз­во­ля­ла убе­речь­ся от отрав­ле­ний. Про­бо­вать незна­ко­мую еду – это все­гда стресс.

не ме­нее на­ше ме­ню по­сто­ян­но из­ме­ня­ет­ся. Да­же ес­ли не вспо­ми­нать кос­ми­че­скую еду в тю­би­ках и мо­ле­ку­ляр­ную кух­ню – обык­но­вен­ное эс­ки­мо и то бы­ло изоб­ре­те­но мень­ше 100 лет на­зад. Обыч­но мы все-та­ки го­то­вы про­бо­вать но­вое, ес­ли по­ни­ма­ем, из че­го это сде­ла­но и что хо­ро­ше­го при­не­сет на­ше­му ор­га­низ­му.

К то­му же в совре­мен­ной ку­ли­на­рии су­ще­ству­ет нема­ло изощ­рен­ных спо­со­бов при­го­то­вить вкус­ное блю­до так, чтобы его ин­гре­ди­ен­ты не смог вы­чис­лить да­же ис­ку­шен­ный гур­ман. Глав­ный писк мо­ды в сфе­ре «на­у­ко­ем­кой ку­ли­на­рии» – 3D фуд-прин­те­ры. По су­ти это те са­мые ав­то­ма­ты для по­лу­че­ния еды, о ко­то­рых пи­са­ли на­уч­ные фан­та­сты. Их меч­та прак­ти­че­ски сбы­лась! Через па­ру де­сят­ков лет мы смо­жем «рас­пе­ча­ты­вать» се­бе лю­бое блю­до с за­дан­ны­ми про­пор­ци­я­ми бел­ков, жи­ров и угле­во­дов. И, воз­мож­но, нам бу­дет все рав­но, из ка­ко­го куз­не­чи­ка, гри­ба или пти­чье­го пе­ра до­бы­ты эти бел­ки, лишь бы бы­ло вкус­но и кра­си­во.

Ав­тор: Свет­ла­на Кол­ма­го­ро­ва