Сумаляк (Весеннее блюдо) Узбекская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сумаляк — праздничное блюдо таджикской, узбекской, киргизской и других кухонь Средней Азии, приготавливаемое из пророщенных зёрен пшеницы. Готовится, как правило, в период празднования Навруза.

История блюда Сумаляк

Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 10-12 часов. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, весёлыми припевками. После охлаждения блюдо подаётся к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.

Легенды о появлении блюда

Существует несколько легенд о происхождении сумаляк:

• Однажды город-крепость на берегу Джейхуна (нынешней Амударьи) был осаждён кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.

• Одни из первых людей, поселившиеся на территории Средней Азии, занимались земледелием. В одну из зим наступили чрезвычайно сильные холода, к которым люди не были готовы. Закончились запасы продовольствия, у людей не было тёплых вещей. Уже в самом концу зимы люди собрали проросшие пшеничные зёрна и без рецепта сварили всё, что у них осталось из запасов. Получившиеся блюдо помогло людям спастись от голода, прибавило сил.

• Земледелец, готовясь к севу пшеницы, увлажнил зёрна. Они проросли, но в этот момент погода испортилась и земледелец попросил жену сварить кашу из этих зёрен. После долгой варки получилось блюдо, очень понравившееся земледельцу. С тех пор сумаляк готовят каждый год.

Сумаляк и его история

Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.

Кроме того, Навруз празднуется и в семьях. В некоторых семьях готовят сумаляк и/или халим. Это - большой праздник! В доме собираются все родственники. Причем если готовить сумаляк это женское дело, то халим - это прерогативам мужчин. Но мне больше нравиться мероприятие связанное с приготовлением сумаляка. Веселее все проходит. Женщины песни поют, танцуют всю ночь возле огромного казана, не забывая при этом, помешивать - а то подгореть может

На следующее утро сумаляк готов. Его разливают в касушки (фарфоровые, глинянные миски) и ребятня ходит по соседям и раздает. Свою порцию получают также и все родственники, которые принимали участие в приготовлении сумаляка.

Как готовится сумаляк?

Проращивают зерна пшеницы. Пропускают их через мясорубку, кладут в казан, заливают водой, добавляют муку и варят часов 10-12, и при этом все время помешивают. Что интересно, в казан кладут гладкие камушки и грецкие орехи в скорлупе - чтобы опять таки не подгорело. Классно придумано! И кому попадется орех или камушек, считается, что тому повезло. Сумаляк… Пишу и обливаюсь слюнями… Такая сладость у вкусность. Очень сладкая штука, хотя сахар туда вообще не добавляют.

Ингредиенты:

0,5 кг пшеницы

2 кг пшеничной муки

15-20 орехов

1 кг хлопкового масла.

Перебрать пшеницу тщательно промыть холодной водой замочить на трое суток.

Затем слить воду рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей и поставить в такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет.

Понемногу всю пшеницу протолочь в ступе и переложить в тазик.

Процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду.

Выжимки снова положить в тазик, залить водой. Проделать эту операцию три раза.

Все три порции сусла процедить каждую в отдельности в разную посуду и отставить.

В раскаленный котел налить хлопковое масло прокалить и дать немного остыть

Приготовление:

В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая. Когда масса начнет опять густеть, беспрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых ровных камушков величиной с косточку урюка.

Вместо камушков можно положить несколько грецких орехов. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 ч, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по нескольку ядрышек.

После приготовления и перемешивания сумаляк в течение всей ночи, его накрывают и дают ему "отдохнуть" шесть-семь часов. Затем наступает самая замечательная часть процесса снятие покрывала. Говорят, что узор, который образовался на поверхности сумаляк, символизирует наступающий год. "Наш" сумаляк был прекрасного карамельного цвета, а вот мнения по поводу знака разошлись: то ли это был павлин, то ли голубь, то ли цветущий кустарник.

Говорят, главная тайна сумаляк - длительный и очень тщательный процесс его приготовления, я же считаю, что основной секрет этого блюда в дружеской атмосфере, которая царит среди женщин его готовящих.