Здоровое питание

Спреды: от мифов к реальности

Создано 26.08.2013 09:16

Концепция здорового питания стала движущей силой создания новых продуктов в масложировом секторе пищевой промышленности. Научные исследования в области биохимии и физиологии человека выявили необходимость создания продукта, аналогичного по своим характеристикам сливочному маслу, но при этом обладающего рядом дополнительных свойств. Такой продукт получил название «спред». Вопреки мнению, что спред является вредным, он в полной мере удовлетворяет требованиям, предъявляемым к жиросодержащим продуктам с точки зрения здорового питания:

  • высокое содержанием ненасыщенных жирных кислот;
  • низкое содержание общего жира и холестерина;
  • меньшая калорийность.

Спреды - относительно новая группа жировых продуктов. Если первоначально они позиционировались на рынке как дешевые заменители сливочного масла (вредный спред), то сегодня спреды признаны большинством диетологов и нутрициологов как продукты для здорового питания. На протяжении нескольких десятков лет спреды входят в рацион питания и европейцев, и американцев. Высокая популярность обусловлена пониженным содержанием холестерина, источником которого, как известно, являются жиры животного происхождения.

В России первый продукт с оптимальным с точки зрения физиологов жирнокислотным составом – масло «Легкое» - был разработан специалистами НИИ маслоделия и сыроделия еще в 1972 году. Широкая рекламная кампания и множество статей в научно-популярной литературе позволили продукту быстро найти своего потребителя. Однако в настоящее время продвижение на рынок спредов идет с большим трудом. Это объясняется и настороженностью к термину иностранного происхождения («to spread» - намазывать, размазывать), и опасениями фальсификации сливочного масла (полной или частичной заменой его маргаринами). В течение ряда лет напрочь отсутствовала достоверная информация о спредах, а с терминами наблюдалась полная неразбериха. Именно в тот период впервые возникло словосочетание вредный спред. Надписи на упаковках продуктов типа «Масло комбинированное», «Масло легкое» или «Масло сверхлегкое» могли ввести в заблуждение не только рядовых потребителей, но и специалистов масложировой отрасли. Сегодня положение усугубляется и тем, что СМИ зачастую формируют негативное отношение к спредам как к продуктам низкого качества, опираясь при этом на необъективные и недостоверные данные. Ассоциация спред вред усиленно навязывается потребителю.

В частности, если верить многочисленным публикациям, основной вред от употребления спреда – высокое содержание ТИЖК (транс-изомеров жирных кислот), но при этом умалчивается, что транс-изомеры присутствуют и в натуральном сливочном масле, причем в количествах, существенно превышающих их содержание в спреде. Кстати, верхняя планка содержания в спредах транс-изомеров (в количестве 8% жировой фазы) определена не случайно: именно столько «трансов» в среднем содержится и в молочном жире. Стоит отметить, что жир, полученный из коровьего молока в летний период, может содержать и до 11-12% «трансов». Так можно ли на основании этих данных считать спред вредным?

Если сравнить основную нормативную документацию на спреды и маргарины, то очевидно, что СМИ сознательно допускают подмену понятий. На самом деле приравнивание спредов к маргаринам абсолютно неправомерно. ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» (с изменениями от 13.11.2008г) жестко нормируют жирнокислотный состав и содержание транс-изомеров. Приобретая спред, изготовленный в соответствии с государсвенным стандартом, можно быть уверенными в том, что в нем ТИЖК или совсем отсутствуют, или имеются в количествах меньших, чем в сливочном масле. Вреда от употребления спреда не может быть больше, чем от употребления сливочного масла. Кстати, содержание транс-изомеров жирных кислот в сливочном масле не нормируется никакими документами.

Натуральное сливочное масло часто принимается за эталон вкуса, однако спреды, рецептура которых разработана в соответствии с рекомендациями нутрициологов, имеет ряд дополнительных преимуществ:

  • оптимальный жирнокислотный состав;
  • отсутствие или минимальное содержание холестерина;
  • пониженное содержание транс-изомеров жирных кислот;
  • возможность введения в состав функциональных ингредиентов (в частности, жирорастворимых витаминов).

Ответственные производители подбирают основу для спредов таким образом, чтобы добиться оптимального соотношения полиненасыщенных жирных кислот, незначительного или полного отсутствия ТИЖК и холестерина низкой плотности, а также пластичности при низких температурах, которым не обладает сливочное масло. В состав жировой фазы входят молочный жир, подсолнечное, рапсовое, соевое, оливковое, арахисовое и другие виды масел. Животные жиры и саломасы заменяются фракционированными и переэтерифицированными жирами, в которых транс-изомеры либо совсем отсутствуют, либо их содержание не превышает 1-2%. В утверждениях о том, что спред является вредным для здоровья, напрочь отсутствует логика: как может быть вредным продукт, в состав которого входят только полезные ингредиенты?

Сегодня основные инновационные разработки в сфере производства спредов связаны с введением их рецептуру функциональных пищевых ингредиентов: витаминов А, D, Е, каратиноидов, фитостеринов и т.п. Подобные добавки положительно влияют и на обмен веществ, и на общее состояние организма. Употребление в пищу спредов существенно снижает риск заболеваний, связанных с неправильным питанием. Еще одно новое направление – обогащение спредов пробиотиками и пребиотическими комплексами, а также пищевыми волокнами (лактулоза, инулин).

Таким образом, спред – это полноценный питательный продукт, по пищевой ценности не уступающий сливочному маслу и значительно превосходящий его по функциональным свойствам. Регулярное употребление в пищу спредов не нанесет никакого вреда организму.

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.