Масляная экзотика

Еще буквально несколько лет назад у поваров был достаточно скромный выбор растительных масел. Подсолнечное, оливковое, соевое, арахисовое, кукурузное, гречишное, рапсовое да, пожалуй, еще кунжутное. При этом чтобы собрать на кухонной полочке всю масляную коллекцию, нужно было проявить чудеса сыска. Сегодня, правда, линейка редких масел тоже не стоит в каждом магазине, но ее все же значительно проще составить. И даже существенно разнообразить за счет такой экзотики как масла из миндаля, виноградных косточек, макадамии или рисовых отрубей.

Конечно, такое разнообразие не может не радовать, ведь значительно расширяются кулинарные горизонты, возможности экспериментирования, обогащается палитра вкуса даже привычных блюд. Но с другой стороны, далеко не всегда понятно, как именно можно и нужно использовать то или иное масло, чтобы полностью раскрыть его потенциал и, в конце концов, не разочароваться в его приобретении. Иначе экзотический продукт рискует превратиться в экспонат музея ненужных дорогих покупок.

Ореховые масла

К разряду экзотики, прежде всего, относятся ореховые масла, которые можно назвать маслами-ароматизаторами. Они используются в кулинарии в незначительных количествах, как вкусовая добавка к салатам, соусам, блюдам из пасты, а также в запеченных или тушеных продуктах, выпечке. На таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества, их добавляют преимущественно в готовые блюда, всего несколько капель для придания аромата, и в блюда, температура приготовления которых не достигает критического градуса (он для каждого вида масла свой).

Помимо приятных вкусовых качеств, ореховые масла полезны для здоровья, они почти не содержат насыщаемых жиров, плохо усваиваемых организмом и увеличивающих риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Наоборот, ореховые масла богаты мононасыщенными жирами, которые способствуют снижению уровня плохого холестерина. В первую очередь, это относится к маслам из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек. Масло из грецкого ореха богато полиненасыщенными жирами и омега-6 и омега-3-жирными кислотами, которые разжижают кровь и предотвращают тем самым образование кровяных сгустков, являющихся причиной инсультов. Кроме того, миндальное и масло из лесных орехов, как и подсолнечное масло, богаты витамином Е. Однако, людям, страдающим аллергией на орехи, такие масла могут быть противопоказаны, так как не из всех масел можно удалить аллергический белок. Особенно это касается ореховых масел, полученных холодным отжимом.

Остановимся подробнее на разновидностях ореховых масел.

МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО. Высокая температура разрушает тонкий аромат миндального масла, поэтому наилучшим его использованием является ароматизация холодных салатов, приготовленных овощей, блюд из пасты. Несколько капель миндального масла можно просто нанести на кусочек поджаренного хлеба – очень вкусно.

МАСЛО ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Очень ароматное масло, как и миндальное используется в салатах, только его лучше объединять с маслом оливковым. Такой комбинацией масел можно смазывать дно форм для выпечки, вы поразитесь аромату готовых изделий. Замечательный вкус масло проявляет в соединении с хересным уксусом, попробуйте заправить им салат из фруктов, поджаренных грецких орехов и кубиков сыра. Можно приготовить пасту для хлеба: смешайте сливочный сыр с медом и несколькими капельками масла.

МАСЛО ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ. Оно так же ароматно, как и масло из грецких орехов, и его можно использовать аналогичными способами. Попробуйте сбрызнуть им разрезанные свежие груши, кусочек сыра бри.

МАКАДАМОВОЕ МАСЛО. Масло из макадамии или макадамского ореха обладает более тонким ароматом, чем предыдущие. Оно идеально подходит к рыбе и овощам – просто слегка сбрызните или смажьте им готовое блюдо.

ФИСТАШКОВОЕ МАСЛО. Глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в песто.

АРАХИСОВОЕ МАСЛО. Арахисовое масло бывает с сильным и слабым ароматом. Первое лучше использовать в салатах, а слабоароматное – для тушения и жарения методом «стир-фрай». Арахисовое масло хорошо подходит к жареным креветкам, рыбе, кусочкам ананаса, поджаренным на гриле, а также к ванильному мороженому.

МАСЛО ИЗ ОРЕХОВ ПЕКАН. Те же рекомендации, как и для масла из грецкого ореха.

Понятно, что ореховые масла обладают характерным ароматом тех орехов, из которых они получены. Это очень удобно в том плане, что вы заранее можете знать, какой вкус и запах получится у ваших блюд, если вы будете использовать то или иное масло. Если вам хочется усилить аромат выпечки, в которую входят лесные орехи, используйте масло из лесных орехов, смазав им форму или уже готовые изделия.

Как правило, ореховые масла продаются в бутылках из темного стекла или жестяных банках. Их нужно хранить в холодильнике или в другом темном и прохладном месте. После каждого использования плотно закрывайте крышку, чтобы контакт с воздухом был наименьшим. Ореховые масла имеют один недостаток – они быстро портятся, так что внимательно смотрите дату выпуска и срок годности на этикетке.

Тропические масла

Другая экзотика в масляном ряду представлена так называемыми тропическими маслами: кокосовым, пальмовым и косточковым пальмовым (или пальмоядровым). Эти масла вызывают больше всего споров относительно их пользы для здоровья. Как правило, они очень редко используются в домашней кухне, но довольно распространены в коммерческой пищевой промышленности (маргарины, майонезы, мороженое, крекеры, печенье, чипсы и пр.), так как они могут долго храниться, не прогоркая. Аргументы против использования тропических масел вытекают из того, что по сравнению с другими растительными маслами, тропические масла содержат более высокий процент насыщенных жиров – до 45% в пальмовом и до 70% в косточковом пальмовом и кокосовом маслах (в кукурузном, оливковом или соевом маслах этих жиров содержится только до 10%). Аргументы в пользу тропических масел говорят о том, что такие масла важны в лечебных диетах, когда организму нужно быстро получить большое количество энергии. Сторонники тропических масел также напоминают о том, что насыщаемые жиры в большем количестве можно получить из других продуктов, нежели из масел, тем более что их употребление в ежедневном рационе составляет (если составляет) очень незначительное количество. Тропические масла, безусловно, весьма приятны на вкус, но менее полезны, чем другие растительные масла. Все-таки, будьте внимательны и не приобретайте их, если они противопоказаны вам по состоянию здоровья.

Прочая экзотика

Мир растительных масел, использующихся в кулинарии, очень разнообразен. Некоторые из них применяются в пределах кухни той или иной страны. Но из наиболее распространенных, хотя все еще достаточно редких масел, способных украсить гастрономическую коллекцию домашнего кулинара, можно порекомендовать следующие.

МАСЛО ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК. Виноградное масло выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха, что делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый легкий вкус с пряным оттенком. Оно отлично подходит к салатам, на его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой – до 76%, что больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е.

МАСЛО ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ. Это одно из самых полезных для здоровья масел, оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами омега-3 и омега-6. Тыквенное масло насыщенного темно-зеленого или темно-коричневого цвета, обладает сильным характерным ароматом. О великолепных кулинарных и лечебных свойствах красноречиво говорит Австрийский Королевский указ от 1773 года: «Это полезное масло уникально и слишком драгоценно для использования его в пище, поэтому оно должно использоваться только как лекарство и распространяться должно только через аптеки». К счастью для кулинаров, этот указ уже давно не действует, и масло из семян тыквы вполне на законных основаниях может и должно использоваться в кулинарии. Им можно приправлять салаты, мясо, бобовые, но делать это лучше в конце приготовления блюд, так как подобно ореховым маслам, тыквенное масло не выдерживает нагревания.

МАСЛО ИЗ РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ. Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей темпуру. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не перебивает присущий им вкус. Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов. Масло содержит умеренное количество насыщенных жиров и малое (по сравнению, например, с соевым маслом) количество линоленовой кислоты, что делает его более устойчивым к окислению.

ТРЮФЕЛЬНОЕ МАСЛО. Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Его применение может быть ограничено только вашей фантазией, но помните, что для ароматизации блюда достаточно всего нескольких капель и такое дорогое масло, конечно же, не подходит для жарения. Обжаривать продукты лучше на другом масле, например, оливковом, а в конце приготовления в горячее блюдо добавить капельку трюфельного.

Источники материала: