Традиции здорового русского питания

Наше здоровье неразрывно связано с тем, что мы едим. У всех на­родов в старину существовали традиции питания, проверенные опы­том многих поколений. Однако мы давно уже питаемся не так, как прежде. Сегодня, когда даже специалисты не всегда могут догово­риться, какая пища действительно идет человеку на пользу, а какая — во вред, разумно было бы снова обратиться к народным традициям. О полезных традициях питания рассказывает врач-гастроэнтеролог и специалист в области альтернативной меди­цины, натуротерапевт, педагог культуры здоровья С. В. Овчинникова.

— Светлана Владимировна, у вас, я знаю, свое особое отноше­ние к понятиям « традиционное» и « нетрадиционное» в питании и вле­чении. То, что современная меди­цина называет традиционным под­ходом к здоровью, вы рассматри­ваете как нечто привнесенное и чу­жеродное для нас. Хочется разоб­раться в этой путанице и расста­вить все по своим местам. Какое питание считать традиционным, и что для нас более естественно?

— Традиция, в том числе традици­онное лечение и питание, — это одна из сторон культуры народа, которая передается из поколения в поколе­ние. А значит, существует очень дав­но: не 100 и не 200 лет, а целые тыся­челетия. К нашим традициям относят­ся и традиционные праздники ( Рож­дество, Масленица, Пасха), и тради­ционное лечение ( старославянская медицина), и традиционное питание ( « щи да каша — пища наша»).

А вот современные праздники, ме­дикаментозное лечение и разные со­временные системы питания появи­лись сравнительно недавно. Их никак нельзя назвать традиционными.

Вот теперь все стоит на своих мес­тах и можно начинать говорить о тра­диционном и нетрадиционном ( совре­менном) питании.

— Но хотелось бы услышать от вас, что такое « здоровое питание», а не традиционное.

— Здоровое питание — это и есть наше исконно русское питание с его многовековыми традициями, которые передавались из поколения в поколе­ние. Эти традиции были рассчитаны на сохранение здоровья у здоровых людей. Современный образ жизни ис­тощает человека и делает его боль­ным, заставляя искать новые пути к здоровью. Правильное здоровое пи­тание опирается, в первую очередь, на здравый смысл, который интуитив­но учитывает законы нормальной фи­зиологии человека. Нужно честно признаться, что мы мало знаем о себе, вот почему в незаполненную нишу наших знаний хлынули « знатоки правильного питания». Для них наш желудочно-кишечный тракт — это по­лигон для экспериментов.

В связи с этим возник, можно ска­зать, новый жанр — « диетологический детектив», авторами которого являют­ся известные и всеми любимые аме­риканцы Поль Брэгг и Герберт Шелтон, датчанин Арне Аструп и другие.

— Почему — детектив?

— А потому, что когда человек чего-то не знает или не понимает, его лег­ко можно запутать, что-то навязать, а иногда и просто обмануть. В своем стремлении быть здоровыми мы и по­пались на эту удочку.

Возьмем, например, принцип раз­дельного питания ( то есть запрет сме­шивать разные виды пищи) и различ­ные виды голодания, которые пропо­ведуют Шелтон и Брэгг. И первое, и второе противоречат не только тра­диционному питанию, но и фундамен­тальным законам физиологии. А без знания физиологии желудочно-ки­шечного тракта и всего организма о здоровом питании можно спорить без конца.

Мудрость заключается в том, что можно есть все, что производит сама природа. Организм человека спосо­бен развиваться и быть здоровым только в состоянии саморегуляции и самовосстановления.

— Что это означает на практике?

— Приведу пример. Пусковым ме­ханизмом процессов регуляции всей деятельности желудочно-кишечного тракта является раздражение вкусо­вых рецепторов. Это значит, что, пи­таясь вкусно, организм сам выраба­тывает аминокислоты, витамины и другие компоненты, которых недо­стает в пище. Он регулирует их соот­ношение, активизирует выработку дополнительных ферментов для рас­щепления питательных веществ. А это значит, что непереваренные бел­ки никогда не попадут в толстый ки­шечник и не вызовут там процессов гниения, которыми пугает нас Шел­тон.

В природе не существует чистых белков, жиров или углеводов. Поэто­му в желудок с самого начала попада­ет многокомпонентная, смешанная пища. Основной « кухней», где разво­рачиваются процессы пищеварения, является двенадцатиперстная кишка. Никакого « раздельного питания» реально не существует. Пищевые соки содержат набор разных ферментов и готовы к обработке многокомпонент­ной пищи. Одновременное поступле­ние в кровь аминокислот, жирных кис­лот и глюкозы облегчает синтез орга­низмом собственных белков.

О раздельном питании можно гово­рить только как об одном из видов ле­чебного питания. Народная мудрость задолго до попыток диетологов нашла приемлемые и неприемлемые сочета­ния продуктов: кашу едят с маслом, щи со сметаной, мясо с овощами. А пост — это своего рода ограничение, в результате которого происходит ук­репление иммунной системы и очи­щение организма.

— Но ведь многие люди благода­ря этим методам питания вылечи­ли свои болезни и делятся опытом в письмах?

— Несомненно, раздельное питание и голодание являются диетологичес­кими методами, то есть лечебным питанием, а это — важная составляю­щая лечения различных заболеваний.

Но мы с вами говорим о здоровом питании. Здоровое питание — это пи­тание здоровых людей. В питании здорового человека нет нормирова­ния белков, жиров и углеводов. И нет « номера стола», как в диетологии.

Сущность здорового питания в том, что пища должна быть вкусной, пол­ноценной, разнообразной. Есть надо досыта, но без излишеств. Необходи­мо устраивать разгрузочные дни — по желанию или следуя тем же традици­ям. Здоровое питание — это радост­ное питание. Такой подход характерен для нашей национальной культуры, неотъемлемой частью которой явля­ется русская кухня.

— Какже все-таки питались наши предки? Что дарило им здоровье?

— По свидетельству историков, еда русских людей в старину была крайне неприхотливой: ржаной и ячменный хлеб, щи, лук, чеснок, капуста, редь­ка, брюква, огурцы, горох, мясо до­машних животных и птиц, рыба, гри­бы… и каши.

Каша была и остается русским на­циональным блюдом, сопровождая нас всю жизнь, — с раннего детства до глубокой старости. « Каша — матушка наша, а хлеб ржаной — отец родной», — гласит русская пословица. Каши ва­рили и из крупы одного сорта, и из смеси круп ( например, пшена, гречки и риса). Кашу можно было готовить с овощами, добавлять травы и коренья.

К древнерусским кушаньям нужно отнести овсяные, ржаные, пшеничные кисели, упомянутые еще в « Повести временных лет». В наше время зерно­вые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые почти на 900 лет моложе.

В древний период появились на Руси и жидкие горячие блюда, кото­рые тогда назывались « варево» или « хлебово». Из напитков были распро­странены квасы, меды, отвары из лес­ных ягод, а также сбитни ( горячий на­питок с пряностями). Пили также сла­боалкогольные напитки: сброженные меды и ягодные соки.

Видите, сколько полезных со всех точек зрения продуктов я уже пере­числила? К сожалению, многие из этих блюд ушли из нашего привычно­го рациона.

— Наверное, и способы приго­товления пищи, и обычаи застолья были другими, чем сейчас?

— Безусловно. Еда, приготовленная в русской печи, в глиняных горшках и чугунках, отличалась отменным вкусом и пользой. Она не кипела, а скорее, как говорили прежде, томилась. При таком приготовлении сохраняется максимум полезного. Жаль, что русская печь, прослужив верой и правдой много столетий, по­ степенно уходит из сельских домов.

Полного голодания наши предки избегали. Самой главной традицией питания на Руси считалось соблюде­ние поста. 179 дней в году были пост­ными, в результате чего различные виды пищи чередовались во времени. Но пост был не просто исторически сложившимся способом питания, а системой духовного воспитания наро­да. В этом, мне кажется, и состоит ключ к пониманию здорового питания, опирающегося на наши национальные традиции.

— Что же изменилось в нашем отношении к питанию в более поздние времена?

— Давайте поищем ответ в истории. Начиная с Петра I, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западноевропейской кулинарии. Появились бутерброды, салаты, бифштексы, лангеты, кремы, соусы. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер. Например, русская закуска из вареной свеклы и картошки с соленым огурцом стала называться винегретом от французского « винегр»- уксус. В XVIII в. получил распространение картофель, в XIX — помидоры. Произошло резкое изменение в характере питания: рацион стал основываться на животной пище, что привело к дефициту пищевых волокон. Злаки — основа основ питания русских людей — стали употребляться в основном в виде выпечки, в значительной степени лишенной клетчатки и витаминов.

А дальше пища « цивилизованного» человека стала все больше превра­щаться из дара природы в продукт промышленного производства, со­держащий всевозможные химичес­кие добавки. Как считают современ­ные ученые, именно такое питание явилось причиной появления у лю­дей « промежуточного» состояния между здоровьем и болезнью. Оно же в значительной мере порождает мно­гие болезни цивилизации: гипертонию, атеросклероз, диабет, ожирение, заболевания органов пищеваре­ния.

— А раз появились заболевания, значит, их надо лечить?

— Да. И началось хождение по кру­гу. Мы стали забывать, что такое здо­ровье. Диетическое питание, голода­ние нужны больным людям, а здоро­вым надо только помочь сохранить здоровье. Одним из важных компо­нентов такой помощи является здоро­вое питание. К сожалению, даже сре­ди ученых до сих пор нет единства в понимании оздоровительной сущно­сти питания и, соответственно, нет единой, научно обоснованной теории питания. В результате возникают мно­гочисленные « нетрадиционные» под­ходы к питанию, которые чаще всего находятся в противоречии с природой человека.

— Что вы можете сказать о пита­нии по группам крови?

— Это одна из попыток найти ин­дивидуальный подход к питанию, но нельзя принимать все рекомендации буквально. Очень многое зависит от состояния человека в данный момент, от того, что происходит в его жизни.

Представьте себе, что после тяже­лого рабочего дня вам вдруг захоте­лось съесть кусочек шоколада, а по группе крови его надо категоричес­ки исключить. В этой ситуации, ко­нечно, надо прислушаться к своему организму.

— Давайте подведем итог. Так что же такое здоровое питание?

— Если питание подходит конкрет­ному человеку, не вызывает у него ни­каких отклонений в работе внутренних органов и дискомфорта в процессе пищеварения — это здоровое пита­ние. Оно обязательно приносит ра­дость и удовольствие. Здоровое пита­ние — это пища родного дома, которая основывается на рецептах, передава­емых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности и данного народа.

И еще: будьте внимательны к свое­му организму. Прислушивайтесь к его тихому голосу, чтобы услышать, что же он сейчас действительно хочет съесть.

Беседу вела Вера Грачева