Инновации в организации лечебного питания

Г. И. Мендельсон, к. б. н. исполнительный директор Национальной ассоциации клинического питания

Национальный стандарт ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетические (лечебно-профилактические). Смеси белковые композитные сухие».

Это первый документ, который имеет непосредственное отношение к организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Однако в настоящее время лишь небольшое количество руководителей и сотрудников учреждений, ответственных за организацию лечебного питания, владеют детальной информацией о том, как можно обеспечить высокое качество и необходимую пищевую ценность рационов, применяемых для проведения диетотерапии, гарантировать безопасность при внедрении современных методов белковой коррекции лечебных диет и как, применяя на практике этот стандарт, отстоять перед поставщиком свои права на получение качественной продукции.

Суть документа

В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и закона № 184-ФЗ «О техническом регулировании» приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2010 г. № 219-СТ утвержден Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие».

Полный текст стандарта представлен в официальном издании Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Москва, Стандартинформ, 2011 г.). Документ разработан коллективом специалистов Национального фонда защиты потребителей при участии Национальной ассоциации клинического питания и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 36 «Функциональные пищевые продукты».

Настоящий стандарт распространяется на смеси белковые композитные сухие (СБКС), представляющие собой порошкообразные смеси, состоящие из белков молока(казеина и/или белков сыворотки молока), или изолята соевого белка, или смеси белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолята соевого белка.

Продукты предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

Утверждено приказом

Смеси белковые композитные сухие это группа пищевых продуктов, область применения которых закреплена в следующих документах:

  • Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (далее — приказ № 330).
  • Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 10 января 2006 г. № 2 «О внесении изменений в „Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330“» (далее — приказ № 2).
  • Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 26 апреля 2006 г. № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 „О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации“» (далее — приказ № 316).
  • «Методические рекомендации по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», утвержденные постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15 февраля 2002 г. № 12 (далее — методические рекомендации).
  • Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 4 июня 2007 г. № 397 «О внесении изменений в постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15 февраля 2002 г. № 12 „Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов“» (далее — приказ № 397).

(См. тексты документов на сайте www.praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база».)

Область применения

Смеси белковые композитные сухие введены нормативными актами (см. «Подкреплено законом») в состав стандартных, специальных и индивидуальных диет с целью оптимизации пищевых рационов, коррекции пищевой ценности и сбалансированности состава диетических блюд по белковому компоненту.

Необходимость в разработке Национального стандарта ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие» связана в первую очередь с приведением в соответствие с требованиями законодательства закупки этих продуктов, методикой проведения белковой коррекции пищевых рационов и приготовлением диетических блюд в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания.

Национальный стандарт четко определяет область применения смесей белковых композитных сухих и способ их использования:

  • «Рекомендуемая порция (20 г) смеси белковой композитной сухой вводится как составная часть рецептуры блюд с учетом ее пищевой и энергетической ценности на стадии их приготовления за 3–5 минут до готовности блюда».

В Национальном стандарте четко определено, что смеси белковые композитные сухие предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд. Это означает, что любые подобные или даже идентичные по форме, ингредиентному составу и/или пищевой ценности продукты не могут применяться в качестве компонента приготовления готовых блюд, если таковая область применения не зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Министерства здравоохранения и социального развития РФ (Роспотребнадзором РФ). Именно такая формулировка области применения указывается в Свидетельстве о государственной регистрации, которое должно быть выдано производителю или продавцу диетического продукта конкретной смеси белковой композитной сухой.

Данный раздел Национального стандарта является наиболее важным для практического здравоохранения, так как связан с применением в лечебном учреждении нового метода лечебного питания (оптимизации пищевого рациона посредством белковой коррекции диетических блюд), а не только для коррекции белково-энергетической недостаточности, развивающейся у пациентов при ряде заболеваний.

Без подделок

В связи со сложившейся на рынке производителей сухих белковых смесей ситуацией, связанной с выпуском рядом производителей некачественной продукции, Федеральная антимонопольная служба России, проанализировав выявленные нарушения при проведении государственных и муниципальных закупок, направила в адрес всех территориальных органов ФАС России, глав субъектов РФ, Министерства здравоохранения и социального развития РФ, Федерального медико-биологического агентства разъяснительное письмо № АЦ/10308 от 24.03.2011 «О государственных и муниципальных закупках смесей белковых композитных сухих» (см. текст документа на сайте www. praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база»).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?

Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

В Реестре свидетельств о государственной регистрации ЕврАзЭС зарегистрирована «Смесь белковая композитная сухая „Дисо“ „Нутринор“», свидетельство о государственной регистрации RU.77.99.19.007.Е.000103.01.11 от 14.01.2001, код ОКП 919760, производитель — компания «Невельконсервмолоко» (182500, Псковская область, г. Невель, ул. Лермонтова, 13, Российская Федерация), получатель свидетельства — компания «Межрегиональный центр клинического питания» (109202, г. Москва, ул. Басовская, 8, Российская Федерация). Эта продукция имеет следующую область применения: для реализации населению, пищеблокам больниц и санаториев, предприятиям общественного питания в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания.

В настоящее время в Реестре зарегистрированы и другие смеси. Но они могут использоваться только как самостоятельные продукты для дополнительного питания при проведении коррекции белково-энергетической недостаточности в соответствии с имеющимися инструкциями по применению смесей. Это такие продукты, как «Белковая смесь сухая для питания» производства компании «ВИТАПРОМ», смесь сухая специализированная белковая композитная «Реалакт 40», специализированный продукт для питания беременных женщин и кормящих матерей, смесь сухая белковая с витаминами и минеральными веществами для коктейля «Мадонна Плюс», специализированный пищевой продукт питания (смесь белковая композитная сухая) «Нормопротеин».

Эти продукты не соответствуют требованиям Национального стандарта ГОСТ Р 53861-2010. А именно, отсутствует разрешение уполномоченного государственного органа (Роспотребнадзора РФ) на применение данных продуктов в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания.

Национальный стандарт ГОСТ Р 53861-2010 устанавливает требования, обеспечивающие безопасность и качество смесей белковых композитных сухих и требования к маркировке:

«Продукты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм, согласованным и утвержденным в установленном порядке».

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 1.

Потенциал применения

В Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 также приводятся диапазоны содержания основных макро- и микронутриентов, которые могут находиться в смесях белковых композитных сухих. Разработчики этого документа считают, что у смесей белковых композитных сухих, применяемых как компонент приготовления готовых блюд для диетического питания, есть большое будущее. Это дает возможность производителям разрабатывать новые продукты из этой категории. Такие продукты, например, могут применяться для более тонкой коррекции рациона или отдельных блюд, для индивидуализации диетического питания и т. д.

В связи с этим необходимо отметить то внимание, которое уделено в Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 качеству белка, то есть его высокой и легкой усвояемости. Введение белковой коррекции связано с возможностью не только увеличить содержание белка на единицу объема потребляемой пищи (повысить пищевую плотность рациона), но и повысить и облегчить процесс усвояемости пищевого белка, потребляемого с каждым приемом пищи.

В Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 даны ссылки на международные показатели, определяющие степень усвояемости, биодоступности белка, которые установлены такими авторитетными организациями, как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО). Новым моментом в оценке усвояемости белка и его способности обеспечить организм необходимым количеством аминокислот является то, что в качестве референтных показателей взяты потребности в аминокислотах для детей в возрасте от 2 до 5 лет (Приложение А). Несмотря на то что возрастной диапазон использования смесей белковых композитных сухих начинается с группы детей старше трех лет, для определения качества белка использован международный критерий, где для этой цели проводится сравнение с потребностью в незаменимых аминокислотах именно для детей от 2 до 5 лет как наиболее чувствительной к качеству белка возрастной группы.

Обязательное тестирование

В Национальный стандарт ГОСТ Р 53861-2010 введен важный норматив, который определяет в обязательном порядке необходимость проведения исследований клинической эффективности смеси белковой композитной сухой еще на стадии подготовки материалов для государственной регистрации.

Смеси белковые композитные сухие «должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания».

Данное положение отражает необходимость проведения серьезных полномасштабных клинических испытаний, в ходе которых должна быть достоверно продемонстрирована эффективность применения данной конкретной смеси белковой композитной сухой у больных различных нозологических групп и других возможных групп потребителей. Необходимо подчеркнуть, что клинические исследования эффективности смеси белковой композитной сухой обязательно проводятся в строгом соответствии с областью ее применения, то есть данный продукт должен применяться именно как компонент приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания.

Смесь белковая композитная сухая «Дисо» «Нутринор» полностью отвечает требованиям для продуктов, применяемым в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания. Этот продукт прошел экспертизу в НИИ питания РАМН и двухгодичные клинические испытания в Клинике НИИ питания РАМН, где использовался в качестве компонента приготовления готовых блюд стандартных диет, предусмотренных приказом № 330 и методическими рекомендациями. Название данной смеси белковой композитной сухой внесено в Реестр свидетельств о государственной регистрации, она классифицирована по коду ОКП 919760 «Лечебно-профилактическое питание».

Важные детали

В Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 впервые четко определены классификационные признаки смесей белковых композитных сухих, которые могут быть использованы в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания.

Смеси белковые композитные сухие в зависимости от применяемого сырья подразделяют:

  • на смеси белковые композитные сухие на основе белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока);
  • смеси белковые композитные сухие на основе изолированных соевых белков;
  • смеси белковые композитные сухие на основе белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолированных соевых белков.

Общие технические требования к производству смесей белковых композитных сухих, представленные в Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010, определяют для производителей обязательные к исполнению характеристики, такие как содержание незаменимых аминокислот в суммарном белковом компоненте продукта, уровень усвояемости (значения истинной усвояемости более 97 % — для изолята соевого белка и для белков молока [казеина и/или белков сыворотки молока]), показатели безопасности смесей белковых композитных сухих, соответствующие требованиям и нормам, установленным нормативными актами Российской Федерации.

Требования к сырью

Важными для обеспечения качества смесей белковых композитных сухих и их безопасности при применении в практической диетологии являются требования к сырью, поставляемому по нормативным или техническим документам или получаемому по импорту и соответствующему требованиям качества и безопасности.

При проведении закупок смесей белковых композитных сухих в ЛПУ и учреждениях социального обслуживания и при приемке на склад пищевых продуктов смеси белковые композитные сухие должны быть промаркированы и упакованы согласно требованиям Национального стандарта ГОСТ Р 53861-2010. Любое нарушение требований данного стандарта в процессе производства смеси белковой композитной сухой может повлечь за собой использование при приготовлении диетических блюд недоброкачественного продукта.

«Маркирование продукции в потребительской таре осуществляется по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192. На этикетке в наименовании продукта должно быть указано: «Смесь белковая композитная сухая „Торговое наименование продукта“».

На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

  • пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г продукта и в рекомендованной порции) в соответствии с приложением Б;
  • рекомендации по использованию и способу приготовления.

Информация может быть дополнена наименованием заказчика, товарным знаком, штриховым кодом, справочной информацией по продукту.

Упаковка продуктов — по ГОСТ 24508, ГОСТ 23651».

Безопасность прежде всего

Для соблюдения основных требований к производству смесей белковых композитных сухих, а также в случае выявления потребителем некачественных продуктов установлены методы контроля: отбор проб (по ГОСТ 15113.0), определение качества упаковки, массы нетто (по ГОСТ 15113.1), массовой доли белка (по ГОСТ 30648.2), массовых долей витаминов и минеральных веществ, энергетической ценности, а также токсичных элементов: ртути (по ГОСТ 26927), мышьяка (по ГОСТ 26930), свинца (по ГОСТ 26932), кадмия (по ГОСТ 26933).

Важным условием безопасного применения и сохранения качества смесей белковых композитных сухих является соблюдение условий транспортирования и хранения. Эти критерии также представлены в Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010, при их несоблюдении руководитель имеет право поставить вопрос о возврате поставщику смеси, поставленной в ЛПУ или в учреждении социального обслуживания. В то же время данные условия должны быть выполнены при хранении на складе в ЛПУ или в учреждение социального обслуживания:

  • Транспортирование и хранение — по ГОСТ 24508.
  • Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель в технологической инструкции.
  • Срок годности смесей белковых композитных сухих — 12 месяцев со дня выработки.
  • Условия хранения — при температуре от 1 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Требования по безопасности для смесей белковых композитных сухих, установленные в Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010, полностью корреспондируются с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденными решением Комиссии таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 г. Эти показатели в полной мере отражают высокий уровень требований, предъявляемых к безопасности такого рода продуктов, которые предназначены для особого контингента, представленного пациентами лечебно-профилактических учреждений и лицами, постоянно проживающими в учреждениях или отделениях социального обслуживания.

Важно отметить

Если запись о разрешенном для импортирования или изготовления на территории РФ пищевом продукте отсутствует в Реестре свидетельств о государственной регистрации в рамках Таможенного союза и ЕврАзЭС, то ввоз и оборот продукции (в том числе и смесей белковых композитных сухих) на территорию Российской Федерации и Таможенного союза не допускается.

Правила использования

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие» является практическим документом для работников здравоохранения и социальной защиты.

Закупая смеси белковые композитные сухие, можно использовать Национальный стандарт ГОСТ Р 53861-2010 для правильного формулирования технического задания при объявлении конкурсов на поставку этих продуктов (например, вынести в текст задания характеристику смеси белковой композитной сухой из Национального стандарта РФ ГОСТ Р 53861- 2010 с точным указанием области применения). А также для последующего сравнения представляемых поставщиком документов с требованиями Национального стандарта РФ ГОСТ Р 53861-2010 для смесей белковых композитных сухих.

В соответствии с Постановлением Госстандарта РФ от 30 января 2004 г. № 4, со дня вступления в силу Федерального закона «О техническом регулировании» впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующим Национальным стандартом, подлежат обязательному исполнению в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании (см. текст документа на сайте www.praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база»).

В случае нарушения или несоответствия документов или показателей поставляемого продукта ссылка на Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53861-2010 может служить основанием для требований к поставщику со стороны учреждения поставить продукт, произведенный и зарегистрированный в соответствии с требованиями российского законодательства и данного Национального стандарта, и даже стать причиной для расторжения договора о поставке. //ПД

Таблица №1. Органолептические показатели СБКС