Розмарин: морская роса с берегов Средиземноморья

Розмарин — душистое растение, приправа нашла широкое применение в французской, итальянской, испанской кухне. Неудивительно, ведь эта трава родом с побережья Средиземного моря, дикие разновидности этого душистого растения и сегодня покрывают приморские районы Испании, Франции, Португалии. Древние римляне дали этой траве имя «розмарин», что означает «морская роса». Наверное, такую ассоциацию навеяли россыпи нежных голубых цветов розмарина, украшавших приморские склоны. Они верили, что это растение, посвященное Афродите, помогает сохранить молодость и избавляет от плохих снов. А в Средневековье это была трава верности и памяти о любимых. Древние не ошибались, приписывая этому растению разные лечебные свойства: эфирное масло розмарина содержит много камфоры, положительно влияющей на сердце, дыхательную систему и обладающей сильным антисептическим эффектом.

Но суть не в этом. Кулинарное применение розмарина настолько разнообразно, что его гастрономические достоинства намного затмевают лекарственные. Эту пряность знают и уважают во многих странах Европы и Америки, а средиземноморскую кухню вообще трудно представить без розмарина.

Применение розмарина в кулинарии

В кулинарии используют свежие веточки и высушенные листья розмарина. Хотя листочками их назвать можно с большой натяжкой: неискушенный человек легко может принять розмарин за еловую веточку. Действительно, его листья больше похожи на иголочки, да и запах представляет собой необычное сочетание соснового, лимонного и эвкалиптового ароматов. Особенность розмарина в том, что он не теряет запах даже при длительной термической обработке, поэтому идеально подходит для маринования и жарки мясных блюд. Это любимая травка охотников и рыбаков: уж они-то знают, что розмарин облагораживает вкус дичи, отбивая слишком уж специфический запах у мяса лесных обитателей или речной рыбы. А вот домашней птице и кролику розмарин придает изысканный аромат дичи. Это чудесная приправа для баранины, телятины и свинины; если вы готовите мясо на гриле, можно бросить несколько веточек прямо в огонь, а остальными обернуть мясо или птицу.

Другой вариант: измельчить веточки розмарина, смешать со сливочным маслом и промазать этой смесью под кожей птицы или поместить ее в разрезы на мясе перед началом жарки или запекания. В любом случае, пока вы не попробовали замариновать и пожарить мясо с розмарином, вы не можете назвать себя специалистом по шашлыкам и барбекю!

Аромат розмарина делает овощные блюда намного богаче. Картофель с розмарином сочетается просто божественно, его запах делает итальянский хлеб особенным. Благодаря тому, что веточки это растения достаточно жесткие, их можно использовать в качестве небольших шампуров для жарки колбасок, целого картофеля, грибов или овощей на гриле.

Средиземноморские хозяйки приправляют небольшим количеством розмарина супы, соусы, несладкую выпечку и блюда из сыра, а уж их опыту можно довериться, не зря средиземноморская кухня завоевала большую популярность по всему миру.

Применение розмарина в качестве приправы

Запах розмарина очень сильный, он почти забивает ароматы других специй, поэтому обращаться с ним нужно осторожно. Если вы впервые готовите с розмарином, не кладите слишком много: его нужно распробовать, привыкнуть. Из-за сильного аромата он вполне самодостаточен и способен в одиночку до неузнаваемости изменить вкус привычного блюда. Но можно попытаться сочетать его с другими пряностями, особенно с черным перцем, майораном, чабрецом и петрушкой; главное – подобрать правильные пропорции. Розмарин является компонентом букета гарни и прованских трав. Необычное сочетание получается при смешивании розмарина с медом или с чили: такое соседство не влияет на аромат блюда, но придает ему интересные вкусовые оттенки. А вот соседства лаврового листа розмарин не любит: оба они слишком резко пахнут, такое сочетание может испортить вкус основного продукта.