Кардамон. Царь специй

Кардамон является одной из самых ценных специй в мире. Конечно это не шафран, но ведь не зря кардамон прозвали Царем специй за его нежнейший аромат и набор полезных свойств, о которым мы с вами еще поговорим. Древние Римляне ценили его больше всех остальных восточных специй, отводя ему особое место в своей кухне. Некоторые исследователи даже полагают, что он рос в легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян - воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой.

Кардамон – растение семейства имбирных, семена которого с одноименным названием вот уже много веков использую в пищу в качестве пряности. первоначально кардамон выращивали в лесах Южной Индии и Шри-Ланки. Сегодня кардамон можно найти во многих уголках земного шара: в Индии (страна, занимающая лидирующее положение по поставкам специи более чем в 60 стран мира), Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее.

Кардамон растет на высоте 600-1200 м над уровнем моря и размножается семенами или корневыми отпрысками. После того, как семена созрели, их собирают с растений, очищают от скорлупы, промывают в несокльких водах, чтобы удалить слизистую оболочку. После этого семена смешивают с древесной золой, высушивают в тени, после чего высевают. Затем семена сверху засыпают тонким слоем песка или почвы и слегка уплотняют. теперь необходимо поливать семена ежедневно и уже через пару месяцев появятся первые всходы.

После созревания плоды убирают, происходит это в конце августа и длится по апрель. После сбора плоды кардамона сортируют по размерам и окраске. Перед отправкой на продажу их отбеливают с помощью природных условий - росы и солнца или сернистой кислотой и паром.

В Средние века кардамон продавался исключительно в аптеках в качестве лекарственного средства. Из семян кардамона изготавливали лекарства с применением других трав, их названия держали строго в секрете.

Традиционная китайская медицина делает ставку на кардамон, как средство от всех кишечных заболеваний. Можно просто заварить ароматный чай из смеси молотого кардамона, гвоздики и сухого имбиря. А избавиться от тяжести в желудке поможет напиток из кардамона, кориандра и кумина, взятых по половине чайной ложечки. Даже просто пожевав несколько семян кардамона, можно устранить тошноту и рвоту. Это также тонизирует сердце, как показали недавние исследования. Пять черных семян кардамона, съеденных с одной чайной ложкой меда ежедневно, могут улучшить зрение, укрепить нервную систему и повысить иммунитет.

Семена кардамона содержат кальций, фосфор, железо, магний и цинк, причем цинка в кардамоне больше, чем во многих других пряностях и содержит витамины В1, В2, В3. Так же семена содержат 3-8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резина и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок. Кардамон - эфирная пряность с резко выраженным вкусом и ароматом. Поэтому его используют в малых количествах, не более 1/2 чайной ложки, если завариваю напиток.

В восточной медицине кардамон применяют при лечении астмы, бронхита, гриппа, насморка, считается, что кардамон помогает избавиться от слизи.

Кардамон включают в состав желудочно-кишечных сборов, которые нормализуют пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам кардамон применяют в качестве средства для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.

Кардамон добавляют в свежесваренный кофе, считается, что таким образом он нейтрализует вредное воздействие кофеина на сердце и сосуды. Кардамон отлично тонизирует. На Востоке напиток из кардамона, шафрана и корицы подают иногда вместо кофе. Кардамон благотворно воздействует на нервную систему, снимает напряжение и стимулирует работу мозга.

Кардамон в кулинарии

Различают два сорта этой пряности: малабарский кардамон (с небольшими плодами и семенами) и мысорский (более крупные плоды и семена).

Кардамон входит в традиционные пряные смеси жителей тех стран, где пряность произрастает. Арабы с незапамятных времен добавляют кардамон в бедуинский кофе, который считается символом гостеприимства в Саудовской Аравии. Китайцы добавляют растертый в порошок кардамон в чай. Европейцы – в десерты и горячие напитки с вином. Скандинавы — в выпечку (печенье, марципаны). Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, варенье из баклажанов, зеленых томатов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву.

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком.

В России кардамон известен с тех пор, как придумали его добавлять в пряничное тесто и медовые коврижки. Позднее стали ароматизировать дрожжевое сдобное тесто. Известная Гурьевская каша не обходится без добавления кардамона.

С годами применение этой пряности расширилось. Сегодня современные кулинары применяю кардамон для ароматизации супов, соусов, подливок. Включают в маринады для приготовления рыбы, мяса или курицы. Добавляют в десерты, джемы, конфитюры, варенья и компоты.

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, различные виды джемов. Кардамон включают в состав входит пряных смесей для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной и некоторых видов сыра. Пряность используется в производстве известных ликеров.