Заготовка овощей

Некоторые овощи можно хранить в свежем виде, но большую их часть заготавливают, используя целый ряд способов. Заготовка овощей – как сохранить урожай, какие меры пользуются наибольшей популярностью?

Заготовка свежих овощей

На зимнее хранение закладывают картофель, свеклу, морковь, лук, чеснок, белокочанную капусту.

Длительному хранению картофеля способствуют три фактора: прохлада, оптимальный уровень влажности и отсутствие света. Лучше укладывать клубни в ящики или трехслойные мешки. Оптимальная температура: +5…+10°С. Если температура понижается ниже +4°С, начинается процесс превращения крахмала в сахар. На хранение закладывают перебранные и высушенные от лишней влаги клубни. Для того чтобы снизить процент порчи можно перекладывать слои картофеля листьями крапивы или калины.

Морковь перед закладкой в хранилище не моют. Температура хранения – около 0°С (не ниже). Укладывать корнеплоды можно в ящики с песком или с луковой шелухой. Некоторые предпочитают окунать каждый корнеплод в жидкую глину и высушивать (способ используется при небольшом урожае).

Наименее капризным при хранении овощем считается свекла – важно лишь проследить, чтобы корнеплоды не были испорчены и не имели повреждений на кожуре. Можно даже хранить их в квартире (только не возле отопительных приборов).

Капусту хранят, подвесив за кочерыжки и не снимая верхних листьев. Низкие температуры приводят к порче овоща.

Плотные и неповрежденные стручки болгарского перца заворачивают в бумагу, укладывают на полки или в ящики (не более трех слоев). Оптимальная температура — +6…+8°С, относительная влажность — 85-90 %. Срок хранения обычно не превышает двух месяцев.

Лук и чеснок хорошо высушивают под лучами солнца, сплетают в косы (для этого оставляют хвостики), либо помещают в капроновые чулки и подвешивают. Чеснок можно дополнительно обработать парафином.

Заморозка овощей

Заморозка позволяет сохранить большую часть витаминов и прочих полезных элементов, но она должна быть осуществлена путем быстрого охлаждения при низкой температуре (от -18 до –40 °С). Обязательным условием быстрой заморозки является оперативное выведение тепла – для этого в морозильных камерах предусматриваются мощные вентиляторы. В домашних морозильных камерах подобные условия создать невозможно – поверхность плодов быстро охлаждается, а центральная часть промерзает постепенно, что приводит к образованию крупных кристаллов льда. При быстрой заморозке продукт сохраняет вкус и аромат, а при постепенной — нет.

Если вы решите замораживать овощи в домашних условиях, то соблюдайте приведенные ниже правила. Плоды обязательно полностью высушивайте от влаги, режьте, замораживайте россыпью, упаковывайте в порционные пакеты (из пакетов по максимуму удаляйте воздух, а затем герметично их закрывайте). Некоторые овощи можете замораживать в виде пюре (в судках). Допустимо готовить ассорти из овощей в одном пакете. Срок хранения – 6-12 месяцев.

Сушка овощей

Сушили овощи еще наши далекие предки. Сегодня процесс существенно облегчают специальные приборы – электрические сушилки. С их помощью можно высушить самые разные овощи – морковь, баклажаны. томаты. лук и пр. Подвергается сушке и зелень. Можно сушить овощи и в духовке, но эффективность такого метода несколько ниже – отсутствует обдув (он необходим для удаления влаги, испаряющейся при нагреве). Температурный режим подбирается индивидуально (зависит от овощной культуры). Температура варьируется в пределах 40…70°С. Хранить сушеные овощи нужно в банках с крышками, тканевых или бумажных пакетах.

Засолка и квашение овощей

Отличие между этими двумя способами заготовки – количество используемой соли. В остальном же процесс сходен – заготовка овощей исключает использование уксуса (кислота образуется в результате естественных процессов брожения). Засолка позволяет дольше сохранять овощи, но изобилие соли налагает ограничения на употребление продукта. Засолка может быть сухой или влажной. В первом случае овощи пересыпают солью и отправляют на хранение в холодное место (процесс брожения исключается). Во втором случае готовится крутой рассол, которым заливают овощи (процесс брожения имеет место). При квашении овощи солят и оставляют в тепле, что ускоряет образование молочной кислоты. Хранить квашеные овощи можно всего 1-2 месяца и обязательно в холодном помещении (засолка позволяет сохранять овощи дольше).

Маринование овощей

Одним из самых популярных способов заготовки овощей является маринование – в данном случае в качестве консерванта используется уксус или его концентрат (уксусная кислота). Такие заготовки очень вкусны и долго хранятся, но назвать их полезными сложно.

Термообработка овощей

Многие хозяйки заготавливают овощи в виде салатов, овощной икры, концентрированной пасты. Все эти варианты заготовок подразумевают тепловую обработку – овощи тушат и пастеризуют. Для того чтобы повысить срок хранения некоторые рецепты предусматривают использование уксуса.

Заготовка овощей – процесс ответственный, ведь от того, насколько правильно вы выполните этапы работы, зависит то, насколько долго вам удастся сохранить урожай.