Трансжиры, что это такое и в чем их вред

Вы, наверное, часто встречали информацию о том, что есть жиры полезные и не очень. А так же, что трансжиры крайне пагубно влияют на наше здоровье.

Однако, не совсем понятно почему они столь вредны.

В этой статье мы разберем, что такое трансжиры и чем они опасны. Булочки, вафельки на маргарине такие вкусные… а почему их лучше не есть — не совсем понятно — вот и получается, что мы их сами кушаем и детям даем… А когда вред становится конкретным и понятным, то избегать его гораздо легче.

Историческая справка. маргарин был изобретен по указу Наполеона III для обеспечения пищевым жиром солдат и бедных.

Структура статьи:

1. Почему жиры так важны

Начнем с небольшого экскурса в анатомию. Наши тела состоят из очень сложных «домиков» — клеток.

Клетки состоят из ядра (​​содержит генетический материал), митохондрий (производят энергию), и различных структур для синтеза белков, транспортировки веществ и утилизации отходов. Она похожа на отдельный дом или квартиру, который живет своей жизнью.

Внутри клетки содержится большое количество жидкости. Снаружи она окружена плазматической мембраной или оболочкой (ее мы и будем пристально рассматривать).

Эта оболочка придает клетке форму, ограждает от внешней среды, весьма избирательно пропускает вещества снаружи в клетку и из клетки наружу. То есть здоровая мембрана никогда не впустит внутрь клетки что-то, что ею не используется, например, токсины и не выпустит что-то жизненно важное.

Оболочки нервных клеток обладают электрическими свойствами и обеспечивают передачу нервного импульса.

Плазматические мембраны чутко отслеживают изменения в состоянии всего организма. Так, жировые клетки начинают высвобождать жир при понижении уровня глюкозы в крови, эндокринные клетки начинают вырабатывать нужные гормоны и так далее.

Таким образом, правильная работа клеточных мембран имеет крайне важное значение для наших клеток. Именно благодаря ей клетки выполняют свою специфическую функцию, защищаются от агрессоров, и выделяют отходы своей жизнедеятельности. Соответственно правильно выстроенная мембрана необходима для крепкого здоровья.

Теперь перейдем к липидам. Жиры поступают к нам с пищей. Это сложные вещества, состоящие из жирных кислот (ЖК) и триглицеридов. Каждая ЖК выполняет свои функции в организме человека.

Некоторые ЖК могут быть изготовлены в наших телах из других веществ, таких, как глюкоза. Но есть и другие — незаменимые жирные кислоты —  их мы не можем синтезировать и они должны поступать с пищей. Мы — то, что мы едим. Так говорил Гиппократ.

2. Почему жиры бывают разные

Жирные кислоты имеют скелет из атомов углерода, соединенных вместе с помощью химических (углеродных) связей. Последовательность образования связей и их пространственная структура определяют то, с какой ЖК мы имеем дело.

Молекулы углерода могут связываться между собой с помощью одинарных или двойных связей. Двойные связи имеют два варианта: -цис и -транс. Именно этот последний тип — трансдвойная связь — дал название трансжирам.

Рисунок ниже показывает упрощенную пространственную модель этих трех типов связи. Серые шарики представляют атомов углерода и более мелкие белые шарики представляют собой атомы водорода. Палочки, соединяющие их — химические связи (одинарная слева и двойные по центру и справа).

Обратите внимание на разницу между цис- и транс-связи. Четыре серых больших атома углерода в цис-связи расположены в форме U, в то время как в транс-связи они образуют букву Z.

Так, что же с клеточной оболочкой?

Для того чтобы стать её частью, две молекулы жирных кислот соединяются с фосфатной группой. Получается фосфолипид с весьма специфическими свойствами. Фосфолипид похож на шпильку для волос.

Работает это так: фосфатный конец притягивается к воде, в то время как цепи ЖК отталкивают воду. Фосфолипиды выстраиваются в 2 ряда с торчащими наружу молекулами фосфата (синий шарик). Так и образуется клеточная мембрана.

Если в его состав входят насыщенные жирные кислоты (черный зигзаг), то образуется плотный ряд молекул с малой химической активностью. Они тяжело будут вступать в реакции с внешней и внутренней средой и плохо проводить вещества внутрь клетки или из нее. Сквозь плотный ряд синих шариков — фосфолипидов пробраться необычайно тяжело — нет места для маневра. Насыщенные жирные кислоты можно найти в твердых растительных маслах (масло какао, кокосовое масло и прочие) и животных (например, сливочное масло).

Если в состав молекулы фосфолипида входит 1 насыщенная и 1 не насыщенная жирная кислота (красный зигзаг), то оболочка будет более гибкой и легче вступать в необходимые процессы (синие шарики фосфолипидов не так плотно пристают друг к другу). Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жидких растительных маслах.

Если в состав фосфолипида входят только ненасыщенные жирные кислоты, то такая мембрана будет крайне химически активной и может спонтанно вступать в реакции окисления. Это заканчивается гибелью клетки. К счастью, такое встречается крайне редко.

То есть пространственная структура ЖК, входящих в состав фосфолипидов, придает определенные свойства всей плазматической мембране.

3. Трансжиры — что это такое

Немного отвлечемся от строения плазматической мембраны и молекул жирных кислот.

Трансжиры могут иметь натуральное происхождение — в небольшом количестве содержатся в продуктах животного происхождения. И не натурального — синтезируются в автоклавах под давлением при высокой температуре в присутствии водорода и специального катализатора.

Какова роль натуральных трансирных кислот в нашем организме и чем она отличается от синтетических — пока не известно. И в целом ученые рекомендуют ограничивать и те и другие трансжиры в своем рационе.

Теперь, давайте посмотрим на то, какую пространственную структуру имеют трансжиры (на рисунке слева).

Они практически прямые! Очень похожи на насыщенные жирные кислоты (крайняя левая молекула), но все-таки немного иные. То есть мы сразу имеем проблему:

И работает она по-другому — не так, как предначертано природой. Иначе вступает в различные биологические процессы, иначе пропускает различные вещества, иначе передает электрический импульс…

Она становится более плотной, плохо пропускает необходимые вещества — клетка просто задыхается.

Получается, что наши клетки-домики строятся из кривых кирпичей! Разве уютно жить в доме, который выстроен из корявых синтетических стройматериалов?

Человек эволюционировал не имея столько трансжира в своем рационе (маргарин, колбасы, выпечка, сладости…). В таком огромном количестве он появился совсем недавно — в конце 19 — начале 20 века. Наши тела пока не знают, что делать с этими исковерканными молекулами. За неимением иных стройматериалов трансжирные кислоты активно встраиваются в мембраны наших клеток и изменяют их функцию. В результате мы болеем .

Транс-жиры проникают сквозь плацентарный барьер к еще не родившемуся ребенку. Они проникают в грудное молоко. А как известно, дети нуждаются в большем количестве липидов, нежели взрослые — им нужно построить много-много новых клеток и окружить их качественной мембраной.

Детям трансжиры опасны еще и тем, что их нервная система и головной мозг активно растут и развиваются. А в состав нервных клеток входит очень большое количество липидов. Если в мембрану этих клеток будут встроены трансжирные кислоты, то работа столь важной системы, а значит, и всего организма будет нарушена.

Транс-жиры обвиняются в развитии многих сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и иных болезней цивилизации. Они имеют свойство подменять собой незаменимые жирные кислоты в клеточных мембранах. Все это усугубляется малоподвижным образом жизни и приводит к весьма плачевным последствиям…

Улики против трансжиров постепенно накапливаются. Некоторые страны (Дания, Исландия, Швеция, Швейцария) запретили их использование в пищевых продуктах, другие требуют строгую маркировку продуктов с указанием количества трансжиров… К слову, в странах, где трансжиры под запретом, самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний.

В странах СНГ маркировка транжиров на продуктах фактически никак не регулируется. Мы можем подозревать об их наличии тогда, когда на упаковке есть слова:

  • маргарин
  • спред
  • жир растительный
  • жир растительный модифицированый
  • гидрогинезированные или частично гидрогенизированные растительные масла
  • саломасса
  • заменитель молочного жира
  • жир специального назначения
  • кулинарный жир
  • заменители какао масла

Когда в исконно животных продуктах указаны растительные жиры (сыр, сливки, сосиски…). Или когда растительное масло подверглось сильному нагреву (чипсы, картофель фри…). Во всех этих продуктах содержаться трансжиры.

Приятной новостью является то, что в 2015 году и в 2018 году нормы содержания трансжирных кислот в промышленных жирах будут значительно снижены .

Для ориентира, сегодня (осень 2014 года), в мягком маргарине, который мажут на хлеб, допускается до 8% транс изомеров жирных кислот, а в маргарине для выпечки или кондитерских жирах часто до 40%.

В среднем, на бутерброд намазывается от 5 (по норме) до 15 (чтобы вкусно было) и боле грамм масла или маргарина. Возьмем среднее — 10 грамм. Это примерно 8 грамм жира. То есть из такого бутерброда можно получить примерно 0,6 грамма трансжира.

Американская ассоциация сердца рекомендует резко ограничить их содержание в нашем рационе — до 1-2%. Это рекомендации для взрослых. Это примерно 20 ккал или… 2 грамма жира.

То есть мягкого маргарина можно скушать примерно 30 грамм. Негусто. А ведь еще мы часто добавляем его в кашу, хочется класть на бутерброд колбасу и кушать кондитерские изделия. Кстати о них!

Рассмотрим самые невинные на первый взгляд конфетки — птичье молоко. В них нет ни жировой начинки, как в вафлях ни пралине, как в других конфетах…По составу в них 25 грамм жира и, если 40%, ну ладно не буде столь придирчивы, пусть 35% будет представлено трансжиром, то 100 грамм таких конфет наградит лакомку 10 (!) граммами трансжиров — в 5 раз больше рекомендованного. Для справки: в 100 граммах может быть от 8 маленьких до 2,5 больших конфеток.

Не хочу утверждать, что подобная картина распространяется на абсолютно все продукты. Нет! Есть вполне достойная по составу еда. Но состав нужно читать всегда. Две плитки экстрачерного шоколада разных брендов могут иметь очень разный состав. То же самое относится и к хлебу, и к сыру, и к бубликам, и к творогу…

Заключение

Самый безопасный, и наиболее доступный способ избежать трансжира — выбирать минимально обработанную пищу. Еда, которая прошла через сложный производственный процесс должна рассматриваться с осторожностью. Например, лучше оставить на полке в магазине тот продукт, чью этикетку вы не можете прочесть за 10-15 секунд.

Как показал практика, чтение каждой этикетки в супермаркете — это вовсе не обременительно. Главное, чтобы таковая была в наличии.

Мы (моя семья) по прежнему покупаем готовые сладости, хлеб булки или молочные продукты, но выбираем те, чей состав нам понятен и в нем не значиться большого количества заменителей натуральных продуктов. Надеюсь эта несложная мера хоть немного поможет нам быть чуточку здоровее .

Не забудьте подписаться на новости сайта. Вас ждут новые статьи, эксперименты, тренинги и вебинары.

Благодарю за то, что поделились статьей в социальных сетях. Будьте здоровы!

С уважением, Елена Дьяченко