Биологическая опасность пищевых добавок

Пищевые добавки – это чаще всего чужеродные соединения естественного или искусственного происхождения, употребляемые в пищу с целью улучшения запаха, вкуса, формы и цвета или для придания ей новых свойств, отличных от существующих ранее. Ряд пищевых добавок появляется в пище независимо от желания производителя – в процессе производства продукта или его упаковки. Человек ежегодно вместе с пищевыми продуктами получает от 0,2 до 1,0 мг бензопирена: за счет веществ из дыма при копчении; ксенобиотиков, появляющихся из упаковочных пластмасс и т. п.

Пищевые добавки в настоящее время играют огромную роль в сохранении и консервировании пищи. Можно уверенно сказать, что изъятие пищевых добавок, в первую очередь консервантов, породило бы огромные экономические трудности. Вместе с тем масштабы применения и разнообразие пищевых добавок несут в себе много опасностей. Пищевые добавки в наше время выступают как самые распространенные биологически активные ксенобиотики, вводимые в организм человека из внешней среды. При этом развитые страны испытывают наибольшее воздействие этого мощного химического потока. Так, в США, например, в качестве добавок используются 8000 различных веществ.

Среди пищевых добавок заметно выделяются своими опасными свойствами красители. В мире используется около 160 различных пищевых красителей. По ориентировочным данным суммарная потребность в пищевых красителях превышает 25 000 т в год. Известно, что среди красителей встречается много канцерогенов. Красители, вероятно, могут стимулировать в пищевых продуктах фотодинамические процессы, итогом которых является возникновение высокоактивных радикалов.

Наиболее безопасными являются натуральные красители, к которым организм человека привык в процессе эволюции, однако в последнее время они все чаще заменяются синтетическими, которые могут быть и небезвредными. Так, в нашей стране кондитерская промышленность широко применяла пищевой краситель амарант, обладающий, как было установлено позднее, канцерогенной активностью. Применение амаранта в пищевой промышленности запрещено в 1968 г. Можно привести и примеры негативного действия пищевых добавок: поликсиэтилен сорбитан моностеарат (твин 60), который применялся в качестве диспергирующего вещества в различных пищевых продуктах и в качестве средства против выцветания шоколада (вызывал злокачественные опухоли у мышей и крыс); карбоксиметилцеллюлоза, которая применяется в производстве мороженого за рубежом и других пищевых продуктов (вызывала у крыс в течение двух лет применения местную саркому), и т. д.

Пищевые добавки являются наиболее массовыми ксенобиотиками из всех веществ, сознательно создаваемых человеком для внутреннего употребления. В то же время требования к оценке их безопасности заведомо ниже, чем к лекарствам. Многие пищевые добавки вообще не подверглись оценке на такие виды опасного действия, как канцерогенные, мутагенные, эмбриотоксичные и др. В каждом классе пищевых добавок встречаются соединения, опасные для здоровья. Это делает необходимым разработку системы оценки биологической безопасности пищевых добавок, адекватную системе оценки безопасности лекарств.

Особый вопрос – сочетание пищевых добавок и лекарств, а также сочетание пища–пищевая добавка–лекарство. Важная сторона действия пищевых добавок и других чужеродных соединений, даже безвредных – ксенобиотическая нагрузка на организм, которую они создают. Эксперименты показывают, что любой жирорастворимый ксенобиотик влияет на состояние иммунной системы, нагружает систему детоксикации организма и через этот эффект может менять баланс многих эндогенных регуляторов (в первую очередь стероидных гормонов), концентрация которых в норме управляется скоростью их разрушения и выведения. Причем эти процессы осуществляются той же системой, что и выведение ксенобиотиков.

Таким образом, необходимо стремиться к снижению суммарного количества пищевых добавок, особенно ограничивая их потребление для детей. В то же время необходимо исследовать биологическую активность употребляемых и вновь предлагаемых пищевых добавок с использованием автоматического системного комплекса, а в качестве тест-объекта использовать модели, учитывающие специфичность механизма реализации этой активности в организме человека. Это позволит выявить наиболее опасные пищевые добавки и искать им замену прежде всего среди природных веществ, а также информировать потребителя об их опасности.

Во всех случаях в состав системы биологического тестирования чужеродного соединения необходимо включать подсистему первичной оценки их биологической безопасности.