1.1 Роль и значение биологически активных добавок в повышении пищевой ценности продуктов питания

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последние десятилетия состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых [1,2].

В качестве неотложных мер по реализации Концепции предусматривается улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 30-40% свежих овощей и фруктов, расширения применения биологически активных добавок (БАД) [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9].

Определены основные направления государственной политики в области здорового питания населения. В частности, в области производства пищевых продуктов предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки хозяйственного сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ (БАВ). Создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления [10, 11,12, 13, 14].

В области профилактики алиментарнозависимых состояний и заболеваний предусматривается разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов в первую очередь в экологически неблагополучных районах, расширении производства биологически активных добавок к пище [15, 16, 17, 18, 19,20,21]. В мире накоплено огромное количество данных о связи питания и здоровья. Известный российский ученый-диетолог А.А. Покровский писал: "Пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс" [22]. К созданию, изучению и применению биологически активных добавок и привило развитие представлений о пище как об источнике комплекса фармакологических веществ, оказывающих регулирующее влияние на организм. Как известно, биологически активные добавки — это концентраты натуральных природных пищевых и биологически активных веществ, выделенные из пищевого сырья животного (в том числе морского), минерального происхождения, пищевых или лекарственных растений [23, 24]. Наряду с этим существует большое количество биологически активных добавок, полученных путем химического синтеза [25]. Однако Б АД, полученные путем химического синтеза, "идентичные" натуральным,

отличаются от натуральных аналогов отсутствием природных микропримесей. Это существенно влияет на биологическую активность основных составляющих. Кроме того, в их структуре возможно наличие тронс-изомеров, не содержащихся в натуральном сырье и "незнакомых" ферментным системам человека. Транс-изомеры в лучшем случае не полезны, а в худшем - вредны для организма. Вот почему в последнее время натуральные природные вещества вновь привлекли внимание врачей и ученых. Началось бурное развитие фармаконутрициологии [26, 27].

В широкомасштабных эпидемиологических исследованиях, проведенных недавно Институтом питания РАМН установлены следующие нарушения пищевого статуса населения России: избыточное потребление жиров; дефицит полиненасыщенных жирных кислот; дефицит в отдельных популяциях полноценных белков; дефицит большинства витаминов; дефицит минеральных веществ — кальция, железа; дефицит микроэлементов — йода, фтора, селена, цинка; выраженный дефицит пищевых волокон; причем дефицит микронутриентов выявляется практически во всех группах населения и во всех регионах страны [28, 29, 30, 31, 32, 33].

По данным Института питания РАМН, поливитаминно-минеральные препараты ежедневно принимают не более 3% населения нашей страны, в то время как в Европе - не менее 50%, в США - 80%. За последние несколько лет американцы стали принимать значительно больше БАД, по некоторым данным, более 100 млн. американцев используют их регулярно [34].

Как свидетельствует международный опыт, не существует прямой зависимости между доступностью продовольствия населению и обеспеченностью его микронутриентами. Согласно представлениям современной диетологии, человеческий организм должен получать с пищей более 600 необходимых пищевых веществ. Расчеты показывают, что даже при достаточном продовольственном обеспечении потребность в микронутриентах полностью удовлетворить невозможно, или общее количество пищи и ее калорийность будут существенно выше нормального потребления, что будет

повышать риск развития ожирения и сопутствующих ему заболеваний. Связано это также еще и с тем, что современный человек существенно сократил свои энергозатраты. Необходимое адекватное уменьшение объема съедаемой пищи не позволяет насытить организм всеми необходимыми пищевыми веществами, прежде всего микронутриентами. К тому же, как известно, рафинирование, кулинарная обработка, консервирование, длительное хранение продуктов приводят к существенному снижению содержания в них витаминов, макро- и микроэлементов и других микронутриентов. Положение усугубляет наличие в продуктах питания синтетических добавок: красителей, ароматизаторов, консервантов и др. В связи с этим, даже в развитых странах, хронические алиментарные дефициты становятся обычным явлением, например витамина С и некоторых макро- и микроэлементов, таких как кальций, калий, йод, селен, цинк. По мнению многих специалистов, наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения данной проблемы является создание и широкое применение в повседневном питании БАД, предпочтительнее натуральных [12, 35].

Среди биологически активных добавок различают: нутрицевтики - источники пищевых веществ и парафармацевтики — источники физиологически активных веществ.

В настоящее время из-за тяжелой экологической обстановки, стрессов, других экстремальных нагрузок и вредных привычек, неправильного питания, гиподинамии трудно отыскать здоровых людей. По данным И.И. Брехмана [16, 31, 36], около 80% населения находится в третьем состоянии, промежуточном между здоровьем и болезнью. Именно поэтому так важна профилактика. БАД не являются лекарствами, они относятся к безрецептурным профилактическим средствам, которые позволяют насытить организм дефицитными элементами пищи и, тем самым, укрепить здоровье. Например, дефицит йода и недостаток селена можно восполнить биологически активными добавками из морепродуктов (препараты "Кламин", "Фитолон"); недостаток витаминов А и Е - каротиноидами и токоферолом зародышей пшеницы; дефицит фитостерина,

витаминов А, Е, К, хлорофилла - липидным комплексом хвои (препарат "Феокарпин") [37, 38, 39] и т.д. С помощью биологически активных добавок возможно компенсировать дефицит практически любых незаменимых компонентов пищи.

Назначение различных БАД заключается не только в насыщении организма недостающими полезными элементами пищи. С помощью некоторых БАД можно снизить калорийность пищи, повысить (или снизить) аппетит и массу тела; повысить неспецифическую резистентность организма, снизить риск развития заболеваний и обменных нарушений; осуществить регуляцию функций организма (в физиологических границах). Биологически активные добавки используют для связывания в желудочно-кишечном тракте и выведения чужеродных веществ, а также для под держания нормального состава и функциональной активности кишечной микрофлоры. Созданы БАД, которые могут стимулировать иммунитет, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, вывести из организма токсины и радионуклиды ("Литовит", "Наринэ"). В последнее время получены БАД, высокоэффективные при различных формах гиперлипопротеинемий, гипертензии, ишемической болезни сердца, тромбозах, сахарном диабете, некоторых иммунодефицитных состояниях. Накоплен обширный фактический материал, свидетельствующий о высокой эффективности БАД, содержащих фосфолипиды ("Витол"). Обогащение ими рациона питания усиливает активность антиоксидантных систем организма, нормализует процесс транспорта липидов, репарацию клеточных мембран, активацию иммунекомпетентных клеток, ускоряет процесс всасывания жиров. БАД широко используют как дополнительные источники белка и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов ("Бета-каротин в растительном масле", "Золотой шар") [40, 41, 42, 43, 44].

В настоящее время на рынке России присутствуют сотни наименований БАД, производимых различными отечественными и зарубежными фирмами.

В то же время Россия сама обладает богатейшими источникам природного сырья, из которого можно получать самые разнообразные биологически активные добавки. Отечественные институты и производители в последние годы создали и выпускают ряд интересных БАД, которые все больше используются в медицинской практике.

Таким образом, спектр биологически активных добавок к пище и их назначение очень широк и разнообразен. В зависимости от состава они выполняют различные функции. Однако используются они чаще всего в таблетированной форме, в виде капсул или в виде самостоятельной добавки к готовой пище, что не всегда является удобным.